Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-24T14:15:45Z No. of bitstreams: 1 Anderson Campos Bezerra.pdf: 1795664 bytes, checksum: 8a9a42a145e349bfa3a107a7b93ca385 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-24T14:15:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Anderson Campos Bezerra.pdf: 1795664 bytes, checksum: 8a9a42a145e349bfa3a107a7b93ca385 (MD5) Previous issue date: 2018-02-27 / Combined with the need for practical and convenient products, the consumer demands increasingly safe, tasty foods, arousing interest in the use of natural additives. Thus, the objective of this work was to develop a film of chitosan added with peppermint extract (Mentha piperita L.), aiming at the conservation of Briseé mass. The films were prepared with chitosan (1% w / v) added with four concentrations of peppermint hydroethanolic extract (EHH): 2.5% (EH2.5), 5% (EH5), 10% (EH10) and 25% (EH25). However, the addition of 5 and 10% of the extract (films EH5 and EH10) showed a better retention of the bioactive compounds. However, they did not present antimicrobial action for the two concentrations of EHH. EH5 and EH10 films were characterized for visual analysis, thickness, color, mechanical properties, opacity, humidity, density, water vapor permeability (PVA), swelling, solubility and antimicrobial action for bacteria S. aureus and Escherichia coli. In the selected films, the addition of the extract promoted improved mechanical properties, especially those related to tensile strength and resistance to elongation, as well as barrier and optical properties. The films, in the studied concentrations (EH5 and EH10) did not present antimicrobial action. After characterization, the films EH5 and EH10 were used to package pieces of baking dough. Every two days for ten days, the mass was evaluated for lipid oxidation (TBARS). From the sequestration results of the DPPH free radical and TBARS obtained, it was observed that chitosan biofilms with EHH were effective in delaying lipid oxidation in the masses, ie after ten days of storage, the mass was preserved with lower values of TBARS (mg of MDA / kg) relative to control C and Ziploc®. / Aliado à necessidade de produtos práticos e convenientes, o consumidor demanda alimentos cada vez mais seguros, saborosos, despertando o interesse pelo uso de aditivos naturais. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um filme de quitosana adicionado com extrato de hortelã-pimenta (Mentha piperita L.), visando à conservação de massa Briseé. Os filmes foram elaborados com quitosana (1% m/v) aditivados com quatro concentrações de extrato de hidroetanólico de hortelã-pimenta (EHH): 2,5% (EH2,5), 5% (EH5), 10% (EH10) e 25% (EH25). O extrato incorporou compostos fenólicos aos filmes que passaram a exibir ação antioxidante frente ao radical DPPH, entretanto, a adição de 5 e 10% de extrato (filmes EH5 e EH10) exibiram melhor retenção dos compostos bioativos. Porém, não apresentaram ação antimicrobiana para as duas concentrações de EHH. Os filmes EH5 e EH10 foram caracterizados quanto à análise visual, à espessura, à cor, às propriedades mecânicas, à opacidade, à umidade, à densidade, à permeabilidade ao vapor de água (PVA), intumescimento, solubilidade e a ação antimicrobiana para as bactérias S. aureus e Escherichia coli. Nos filmes selecionados, a adição do extrato promoveu melhoria das propriedades mecânicas, principalmente as relacionadas à resistência a tração e resistência ao alongamento, bem como nas propriedades de barreira e ópticas. Os filmes, nas concentrações estudadas (EH5 e EH10) não apresentaram ação antimicrobiana. Após a caracterização, os filmes EH5 e EH10 foram utilizados para embalar pedaços de massa briseé. A cada dois dias por dez dias, a massa foi avaliada quanto à oxidação lipídica (TBARS). A partir dos resultados de sequestro do radical livre DPPH e de TBARS obtidos, observou-se que os biofilmes de quitosana com EHH foram eficazes em retardar a oxidação lipídica nas massas, ou seja, após dez dias de armazenamento, a massa conservou-se com valores menores de TBARS (mg de MDA/kg) em relação ao controle C e Ziploc®.