Made available in DSpace on 2017-07-10T17:44:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Francielli_Maria_Vanin_Debona.pdf: 2342193 bytes, checksum: 015b440073f1442a07f2251de8804ec8 (MD5) Previous issue date: 2015-07-10 / This study aimed to develop a smoked product to fish-based, with reference to the pacu (Piaractusmesopotamicus) and the armado (granulosus Pterodoras), freshwater fish abundant in southern Brazil. We evaluated two treatments in the smoking process: static upright smoker and the flat rotative smoker. To carry out the smoking process, the fish were subjected to brine salting at a concentration of 15% for about two hours and soon after placed in different smokers. Performance tests were carried out in pacu and armado in natura 71.09%, 47.80% respectively. The pacu showed the best performance after the smoking process in the flat rotating smoker (80%) compared to the static vertical smoker (73%). Already armed presented in 67% yield on the rotary flat smoker and 60% in the static vertical smoker. In addition to these tests, physical-chemical analyzes were carried out moisture, protein, lipid, ash and energy (Cal / g) and pH. The Pacu and smoked armado in static upright smoker obtained moisture content (47.87%, 62.78%), protein (46.51%, 64.54%), lipids (41.21%, 23.55% ), energy (Cal / g) (6695, 5524 Cal / g). However pacu and smoked armed in rotating horizontal smoker did better as the levels of: moisture (55.24%, 63.35%), protein (58.06%, 67.32%), lipids (31.08 % 16,08) and energy (Cal / g) (6011, 4967 Cal / g). The microbiological analyzes performed in the raw material in natura and in the end product, it was for all and faecal coliforms, Salmonella spp, Staphylococcus aureus, mesophilic, molds and yeasts. Both samples were within the standards established by Brazilian law to the period of 19 days after the smoking process and kept refrigerated at 4 ° C. Samples of smoked fish in different treatments were subjected to sensory analysis and the end product, which achieved a significant difference between the two treatment and the two species. The product has obtained the highest marks was the smoked pacu in rotary flat smoker. The results proved the feasibility of smoking on the rotary flat smoker / Este trabalho teve como objetivo elaborar um produto defumado a base de peixe, tomando como referência o pacu (Piaractusmesopotamicus) e o armado (Pterodoras granulosus), peixes de água doce abundantes na região Sul do Brasil. Foram avaliados dois tratamentos no processo de defumação: defumador vertical estático e o defumador horizontal rotativo. Para a realização do processo de defumação, os pescados foram submetidos a salga úmida na concentração de 15% por, aproximadamente, duas horas e logo depois colocadas nos diferentes defumadores. Foram realizados testes de rendimento no pacu e no armado in natura 71,09%; 47,80%; respectivamente. O pacu apresentou melhor rendimento depois do processo de defumação no defumador horizontal rotativo(80%)em comparação com o defumador vertical estático (73%). O armado apresentou rendimento de 67% no defumador horizontal rotativo e 60% no defumador vertical estático. Além destes testes, foram realizadas análises físico-químicas de umidade, proteína, lipídio, cinzas, energia (Cal/g) e pH. O pacu e o armado respectivamente, defumados no defumador vertical estático obtiveram teores de umidade 47,87% e 62,78%, proteína 46,51% e64,54%, lipídios 41,21% e23,55%, energia 6695 e 5524 Cal/g. Entretanto o pacu e o armado processados no defumador horizontal rotativo obtiveram melhores resultados quanto aos teores de: umidade 55,24% e 63,35%, proteína 58,06% e 67,32%, lipídios 31,08% e 16,08, e energia 6011 e 4967 Cal/g. As análises microbiológicas realizadas na matéria-prima in natura e no produto final, foram para coliformes totais e termotolerantes, Salmonela sp, Staphylococcus aureus, mesófilas, bolores e leveduras. As amostras estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira até o período de 19 dias após o processo de defumação e mantidos sob refrigeração a 4°C. As amostras dos pescados defumados nos diferentes tratamentos foram submetidas à análise sensorial de aceitação do produto final, a qual obteve uma diferença significativa entre os dois tratamentos e as duas espécies. O produto que obteve os melhores valores foi o pacu defumado no defumador horizontal rotativo. Os resultados obtidos comprovaram a viabilidade da defumação no defumador horizontal rotativo.

Made available in DSpace on 2017-07-10T18:13:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vagner G do Nascimento Santos.pdf: 737293 bytes, checksum: 215cd14e7ef5511f62d6ac5c039de05c (MD5) Previous issue date: 2015-09-04 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The objective of this paper was to evaluate the corporal revenues, determine the chemical composition of the filet and evaluate the physical-mechanic resistance of the Nile tilapia leather (Oreochromis niloticus) produced in dug fishponds and cages. The results obtained of the corporal characteristics , the revenues results, the morphometric relations, the chemical composition of the filets and the physical-mechanic tests of the tilapia leather from both raising systems have undergone variance analysis (ANOVA). When statistic differences were observed (p<0,05), the Tukey test was applied in 5% of significance, using the software Statistica7.1. Significant differences were observed (p<0,05) for the average values of corporal characteristics between both raising systems for the total and standard length, total weight, pectoral fin and filet weight. As for the morphometric relations, chemical composition of the filets and the resistance of the leather significant differences were not observed (p>0,05). Therefore it is concluded that the systems did not influence on the corporal revenue, morphometric relations, quality of the meat and in the physical-mechanic tests of the leather. / Este estudo objetivou-se avaliar o rendimento corporal, determinar a composição química do filé e avaliar a resistência físico-mecânica do couro de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) produzida em viveiros escavados e tanques-rede. Os resultados obtidos para as características corporais, os resultados de rendimentos, as relações morfométricas, a composição química dos filés e os testes físico-mecânicos do couro de tilápia de ambos os sistemas de criação foram submetidos à análise de variância (ANOVA), e quando observado diferenças estatísticas (p<0,05), aplicou-se o teste de Tukey a 5% de significância, utilizando o software Statistica 7.1. Foram observadas diferenças significativas (p<0,05) para os valores médios das características corporais entre os dois tipos de criação para o comprimento total e padrão, peso total, nadadeira peitoral e peso do filé. Quanto às relações morfométricas, composição química dos filés e resistência do couro, não foram observadas diferenças significativas (p>0,05). Portanto conclui-se que os sistemas de cultivo não influenciaram no rendimento corporal, relações morfométricas, composição da carne e nos testes físico-mêcanicos do couro.