Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Andressa_Carolina_Jacques.pdf: 729903 bytes, checksum: c29b8dc4bad8abf286333f2238a71dc8 (MD5) Previous issue date: 2009-07-31 / Brazil is considered one of the major consumer´s country of fruits, occupying the third worldwide position. The diversity of fruit for the market is growing, but their properties and activities are not fully determined. However, from the beginning of the 90s, a large fruit supply is justifying studies related to the development of new products, which in most cases concentrates the major consumption form as raw fruit or pulp. This work aimed to produce pulp from blackberry cv. Tupy, and store it under different temperature conditions (-10, -18 and -80 ºC) for 6 months, evaluating the stability of its main phytochemicals after processing and during the storage period. The results showed that the temperature of -10 °C was not sufficient to cause significant changes in relation to total phenols, total anthocyanins, antioxidant capacity and titrable acidity (2 months). The temperature of -18 ° C was not sufficient to cause significant changes in the pulp with respect to: total phenols and antioxidant capacity (4 months), total anthocyanins (2 months) and β-carotene (6 months). At temperature of -80 ° C, few changes were caused in the pulp stored for 6 months, and observed only small changes in soluble solids, hydroxybenzoic acid. Total and individual carotenoids in any of the three IPF temperatures sufficient to avoid losses. In Tocopherol, only in the pulp stored at -80 ° C for 2 months there was no change.The ascorbic acid was completely degraded within 6 months of storage at all temperatures (-10, -18 and -80 °C). The phenolics were the compounds that most contributed to the antioxidant capacity of blackberry cv. Tupy. / O Brasil é considerado um dos principais paises consumidores de frutas, ocupando a terceira posição mundial. A diversidade de frutas destinadas ao mercado é cada vez maior, mas suas propriedades e atividades não estão totalmente determinadas. No entanto, a partir do início da década de 90, a grande oferta de frutas vem justificando estudos direcionados ao desenvolvimento de novos produtos, que, na maioria das vezes, concentra na fruta in natura e na polpa suas maiores formas de consumo. Este trabalho teve por objetivo elaborar polpa de amora-preta da cultivar Tupy, e armazená-la sob diferentes condições de temperaturas (-10, -18 e -80 ºC) durante 6 meses, e avaliar a estabilidade de seus principais fitoquímicos após o processamento e durante o período de armazenamento. Os resultados demonstraram que a temperatura de -10°C foi suficiente para não causar alterações significativas com relação à fenóis totais, antocianinas totais, capacidade antioxidante e acidez titulável (2 meses). A temperatura de -18°C foi suficiente para não causar alterações significativas nas polpas com relação à: fenóis totais e capacidade antioxidante (4 meses), antocianinas totais (2 meses) e β-caroteno (6 meses). Na temperatura de -80°C, poucas foram as alterações causadas na polpa armazenada por 6 meses, sendo observado apenas pequenas alterações em sólidos solúveis, ácido hidroxibenzóico. Nos carotenóides totais e individuais nenhuma das três temperaturas fpi suficiente para evitar as perdas. Nos tocoferois, apenas na polpa armazenada a -80°C por 2 meses não houve alteração. E o ácido ascórbico foi totalmente degradado nos 6 meses de armazenamento nas duas temperaturas (-10 e -18°C). Os compostos que mais contribuíram para o poder antioxidante da amorapreta cv. Tupy foram os compostos fenólicos.