Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T13:43:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lisita_MilenaOlivieri_D.pdf: 2002607 bytes, checksum: 1ec6e24923de12f23613383df46f56a3 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Leite cru foi armazenado por tres dias sob tres temperaturas (3, 7 e 10oC) para a utilizacao em processamento de leite longa vida (ou UHT ¿ ultra high temperature) em embalagem flexivel, de polietileno de baixa densidade (PEBD). Tambem foi produzido leite UHT com leite cru da ordenha do dia (amostra controle), totalizando, portanto, 4 tratamentos. Os lotes de leite UHT foram estocados no escuro a temperatura ambiente. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influencia da temperatura de armazenamento do leite cru sobre sua qualidade, e a qualidade e vida de prateleira do leite UHT com ele produzido. Foi verificado maior desenvolvimento bacteriano, de mesofilos e psicrotroficos aerobios e Pseudomonas spp., no leite cru armazenado a 10°C/ 3 dias quando comparados aos armazenados a 3 e 7°C pelo mesmo periodo de tempo. Da mesma forma, o leite UHT produzido a partir de leite cru que foi armazenado por 3 dias a 10oC, apresentou maiores extensoes de lipolise, possivelmente pela maior atividade enzimatica das enzimas termorresistentes de psicrotroficos. Não houve aumento de viscosidade. Na oitava semana de estocagem, todos os lotes de leite UHT, inclusive o controle feito com leite fresco, foram rejeitados pelos provadores atraves dos atributos de sabor e impressao global. Concluiu-se que o leite UHT em embalagem flexivel produzido a partir de leite cru refrigerado de boa qualidade e armazenado por tres dias antes do processamento, apresentou vida de prateleira maxima de 7 semanas quando estocado no escuro a temperatura ambiente. Em outro experimento, o leite UHT em embalagem flexivel (PEBD + 1,5% TiO2) foi exposto a luz (1920 ±?100 lux) pelo periodo de 72h com o objetivo de avaliar a qualidade do produto nessas condicoes de estocagem. Os resultados mostraram um aumento da oxidacao lipidica com o tempo e rejeicao dos provadores a partir de 24h de exposicao, mostrando que o leite UHT nesta embalagem necessita de uma barreira complementar a luz / Abstract: Raw milk was stored for three days under three different temperatures (3, 7 and 10oC) for use in UHT milk processing, and then stored in flexible low density polyethylene (LDPE) package. UHT milk was also made from raw milk taken from same day milking (control sample), therefore completing a total of 4 different treatments. The milk was later stored in dark, room temperature conditions. The objective of this work was to evaluate the influence of temperature on the quality of the milk, and on the shelf life and quality of UHT milk made from it. A larger bacterial development, of aerobic mesophilic and psychrotrophic and Pseudomonas spp was verified. In the same way, the UHT Milk made from raw milk stored for three days showed more lipolysis, possibly due to psychrotrophic thermoresistant enzyme action. No increase in viscosity was detected. On the eighth week of storage, all the UHT milk samples, including the control sample, were rejected by the panellists on the attributes of taste and general impression. This lead to the conclusion that when stored in flexible package under dark room temperature conditions, the UHT milk made from good quality raw milk, even when submitted to a three day refrigeration abuse, presents a maximum shelf life of 7 weeks. In another experiment, the flexible package (LDPE + 1,5% TiO2) UHT milk was exposed to light (1,920 ±?100 lux) for a 72 hour period with the objective of evaluating the quality of the product under these conditions. The results showed an increase of lipid oxidation through time, and rejection by panelists after 24 hours, indicating that this package needs another complementary layer working as a light barrier / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos