La résistance thermique de Clostridium sporogenes PA3679, ainsi que les propriétés thermo physiques comme la conductivité thermique, la chaleur spécifique, la densité et la diffusivité thermique ont été déterminées pour le foie gras produit au Québec et d'autres produits dérivées. Un modèle mathématique a été également développé pour simuler la température au centre (point froid) des conserves de foie gras. Les résultats obtenus pour la résistance thermique et les propriétés thermophysiques montrent, en général, un bon accord avec les données publiées. Ces valeurs ont été utilisées avec le modèle mathématique pour prédire la température à la zone la plus froide. Les températures prédites n’ont montré qu’une légère différence par rapport aux valeurs expérimentales. Avec ce modèle, la létalité totale de C. sporogenes a pu être aussi calculée, ce qui permet d’assurer la salubrité du produit et la sécurité des consommateurs. / Thermal resistance of Clostridium sporogenes PA3679, and the thermophysical properties as thermal conductivity, specific heat, density and thermal diffusivity were determined for the foie gras produced in Québec and other derivative products. A mathematical model was also developed to simulate the temperature at the center (coldest point) of the foie gras preserves. The results for thermal resistance and thermal properties show in general a good agreement with the published data; these values were used with the model and to predict the temperature at the coldest zone. The predicted temperatures have low error when compared to the experimental temperatures. With this model, the total lethality of C. sporogenes can be also calculated, providing the necessary information to secure consumer safety.