Orientador: Roberto da Silva / Coorientador: Isidro Hermosín Guitiérrez / Banca: José Antônio Gomes Vieira / Banca: Neuza Jorge / Banca: Helena Teixeira Godoy / Banca: Afonso Mota Ramos / Resumo: O conhecimento qualitativo e quantitativo dos compostos bioativos presentes nas uvas produzidas no Estado de São Paulo é de fundamental importância para elevar a qualidade dos produtos a um patamar internacional. A composição fenólica detalhada (antocianinas, flavonóis, derivados dos ácidos hidroxicinâmicos, estilbenos e flavan-3-óis) das partes comestíveis (polpa e casca) das uvas de mesa apirênicas (BRS Clara e BRS Morena) e da uva Bordô, produzidas na região do Noroeste Paulista, foi identificada e quantificada utilizando cromatografia líquida de alta eficiência com detectores de arranjo de diodos acoplada à espectrometria de massas por sistema de ionização por eletronebulização (CLAE-DAD-IES-EM/EM). Este trabalho também determinou o teor de fenólicos totais e a capacidade antioxidante destas uvas, bem como objetivou estudar as polifenol oxidases (PPO) endógenas associadas aos processos de deterioração das uvas de mesa apirênicas e, avaliar o efeito da pectinase produzida pelo fungo Thermomucor indicae-seudaticae N31 sobre o teor de compostos fenólicos na extração de suco de uva Bordô. O conteúdo de fenólicos totais da uva Bordô foi de 1130 mg/kg (como equivalentes de ácido gálico, GAE), principalmente situados nas cascas, onde também encontrou-se alto teor de antocianinas, em grande parte, como 3,5-diglicosídeos, de flavonóis e de derivados de ácido hidroxicinâmico (HCAD). A miricetina 3-glicosídeo apresentou-se como componente principal dos flavonóis enquanto os HCAD derivaram principalmente do ácido caféico. O teor de flavan-3-óis da casca apresentou-se um pouco mais baixo que o normalmente relatado em variedades Vitis vinifera. A uva Bordô pode ser considerada uma fonte importante de resveratrol e de outros compostos com capacidade antioxidante (37,6 mmol/kg, como equivalentes de Trolox). Já a composição fenólica qualitativa das uvas... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The qualitative and quantitative knowledge of the bioactive compounds present in grapes produced in the State of Sao Paulo is very important to the process of raising the quality of the state's products to an international level. The detailed phenolic composition (anthocyanins, flavonols, hydroxycinnamic acid derivatives, stilbenes and flavan-3-ols) of the edible parts (flesh and skin) of the Bordô grape and seedless table grapes (BRS Morena and BRS Clara), produced in the Northwest region of State, was identified using high performance liquid chromatography with a diode array detector coupled with mass spectrometry through an electrospray ionization system (HPLC-DAD-ESI-MS/MS). This study also determined total phenolic content and antioxidant capacity of these grapes, as well as the endogenous polyphenol oxidases (PPO) associated with the processes of decay of seedless table grapes. This study also evaluated the effect of pectinase produced by the fungus Thermomucor indicae-seudaticae N31 on the total phenolic content during the extraction of grape juices from the Bordô. Total phenolic content of the Bordô grape was 1130 mg/kg (as gallic acid equivalents - GAE), and was mainly located in the skins, where there was also high content of anthocyanins, which were largely found as 3,5-diglucosides, as well as of the flavonols and hydroxycinnamic acid derivatives (HCAD). Myricetin 3-glucoside was found to be the main compound of the flavonols, while the HCAD mainly derived from caffeic acid. The flavan-3-ol contents of the skins were lower than those that are usually reported for V. vinifera grape varieties. The Bordô grape can be considered an important source of resveratrol and other compounds with antioxidant capacity (37.6 mmol/kg, as Trolox equivalents). The qualitative phenolic composition of BRS Clara and BRS Morena grapes did not differ from those found in cases of Vitis vinifera... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Resumo: O objetivo deste estudo foi avaliar a adição de várias formas de apresentação de plasma bovino (líquido e desidratado) a salmouras isentas de polifosfato na estabilidade física, química, microbiológica e sensorial de bifes de coxão duro (m.Biceps femoris) injetado, cru e cozido, mantido sob refrigeração (2°C e 7°C), divididos em 2 ensaios, respectivamente. Os cortes foram obtidos de um mesmo lote de abate, oriundos de bovinos Bos indicus machos. No 1º ensaio, utilizou-se 30 cortes de coxão duro, foram coletadas, periodicamente, amostras para as análises microbiológicas, físicas, químicas e sensoriais dos diferentes tratamentos, objetivando o estudo da vida útil destes cortes em função dos tipos de ingredientes injetados. Em seguida, no segundo ensaio com 21 cortes de coxão duro, foi analisado o efeito do lactato e do diacetato de sódio, aplicados isoladamente e/ou combinados, introduzidos à salmoura juntamente com o plasma para a avaliação da vida útil dos bifes marinados e cozidos; seguindo a mesma metodologia de análise do primeiro ensaio. As várias formas de apresentação do plasma bovino, sob o aspecto de rendimento e qualidade sensorial podem ser utilizadas na injeção de cortes bovinos cozidos, porém é necessário que seja realizado uma coleta mais higiênica do sangue bovino devido à alta carga microbiana. Contudo, sob o aspecto microbiológico, apenas o plasma bovino desidratado pode ser utilizado em cortes marinados destinados à comercialização crua e cozida combinado com Optiform® (lactato de sódio + diacetato de sódio). No primeiro ensaio, obteve-se uma qualidade microbiológica aceitável até o 35°dia de estocagem (2°C) da carne cozida, entretanto no segundo ensaio com temperatura de armazenagem de 7°C este prazo diminuiu para 14 dias, comprovando que a temperatura tem fator importante no crescimento dos microrganismos deterioradores ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The objective of this study assayed the addition of various presentation ways of bovine plasma (liquid and dehydrated) to brines free of polyphosphate on physical, chemical, microbiological and sensorial stability of injected, raw and cooked outside round beefs, kept under refrigeration (2ºC and 7ºC), shared in 2 steps, respectively. The cuts were obtained from the same slaughter group, natural of male Bos indicus bovines. In the first step, using 30 outside round cuts, were collected samples periodically to the microbiological, physical, chemical and sensorial analysis of different treatments, objectifying the shelf-life study from these cuts in function of kinds of injected ingredients. Later, in the second step with 21 outside round cuts, were analyzed the lactate and sodium diacetate effects, applied lonely and/or combined, introduced to the brine with the plasma to evaluate the shelf-life of enhanced and cooked beefs; following the same analysis methodology from the first step. The various presentation ways of bovine plasma, under the aspect of yield and sensorial quality can be used in the injection of cooked bovine cuts, but it is necessary to be done a more hygienic collect of bovine blood due to the high microbiological counting. Nevertheless, under the microbiological aspect, only the dehydrated bovine plasma can be used in enhanced cuts destined for trade in raw and cooked way combined with Optiform® (sodium lactate + sodium diacetate). In the first step, was obtained an acceptable microbiological quality until the 35º day of storage (2ºC) of cooked meat, however in the second step with storage temperature of 7ºC this time decreased to 14 days, proving that the temperature is an important factor on growing of acid-fermentative spoiler microorganisms / Orientador: Maria da Penha Longo Mortatti Catanozi / Coorientador: Ana Lúcia da Silva Correa Lemos / Banca: Luciana Miyagusku / Banca: Pedro Fernando Romanelli / Mestre

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Banca: Giuseppina Pace P. Lima / Banca: Maria Amalia Brunini / Banca: Moacir Pasqual / Banca: José Darlan Ramos / Resumo: Esta pesquisa teve por objetivo utilizar diferentes doses de irradiação gama sobre frutos de mamão 'Formosa' (Carica papaya L.) pré-cortados e refrigerados, visando facilitar as etapas do processamento mínimo e o consumo, além de encontrar a dose ideal de irradiação que proporcione total segurança alimentar com relação aos microrganismos, ampliando, desta forma, o período de vida útil dos frutos e mantendo as características de qualidade. Todo o processamento do mamão até a embalagem foi executado na Empresa Verde Limpo, situada em Botucatu/SP. Os frutos já embalados foram irradiados na Companhia Brasileira de Esterilização (CBE), em Jarinú/SP. As doses aplicadas foram 0,0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 e 1,0kGy. Após a irradiação os frutos minimamente processados foram armazenados à temperatura de 9 l 1ºC e umidade relativa de 90 l 5% durante nove dias. As avaliações foram a cada dois dias, exceto as análises microbiológicas que foram nos 1º, 5º e 9º dias de conservação. As alterações na qualidade pós-colheita foram detectadas por meio das seguintes análises: perda de massa fresca (PMF), aparência, textura, acidez titulável (AT), pH, sólidos solúveis (SS), vitamina C, açúcares totais (A.Totais) e redutores (AR), sacarose (S), pectinas total (PT) e solúvel (PS), enzimas poligalacturonase (PG) e pectina metilesterase (PME), análise sensorial (cor, aroma, textura e sabor), índice de doenças e conservação pós-colheita. Para as análises microbiológicas foram identificadas bactérias aeróbicas (mesófilas e psicrotróficas), fungos (leveduras e bolores) e coliformes (totais e fecais). O delineamento estatístico empregado foi DIC inteiramente casualizado com quatro repetições por tratamento, utilizando o programa SISVAR® e teste de Scott-Knott ao nível de 5% de significância...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The objective of this research was to evaluate the influence of gamma irradiation on 'Formosa' papaya fresh-cut fruits (Carica papaya L.), stored under refrigeration, in order to facilitate the minimal processing stage and human consumption, finding ideal dose of irradiation that provides total nutritional safety against microorganisms, enlarging fruit shelf life and sustaining quality characteristics. Processing till packing of papaya was executed in Verde Limpo Enterprise, situated on Botucatu/SP. Packing fruits were irradiated on Companhia Brasileira de Irradiação (CBE), placed at Jarinú/SP. Used dose were 0,0; 0.2; 0.4; 0.6; 0.8; and 1.0kGy. After irradiation, the fruits were stored under temperatures of 48.2ºF l 33.8ºF and relative humidity of 90 l 5%, during 9 days and appraised each 2 days. Evaluations were performed each two days, except microbiological analysis, carried up on 1st, 5th and 9th days of conservation. Changes in postharvest quality were detected in the following analysis: loss of fresh weight (LFW), appearance, firmness, titratable acidity (TA), pH, total soluble solids (TSS), vitamin C, total reducer sugars (TRS), reducer sugar (RS), sucrose (S), total pectin (TP), soluble pectin (SP), activity of polygalacturonase (aPG) and pectin methyl esterase (aPME), sensorial analysis (color, aroma, firmness and flavor), disease index and postharvest conservation. Microbiological analysis was performed to identify aerobic bacteria (mesophilic and psychrotrophic), fungi (yeasts and moulds) and coliforms (total and fecal). Data were analyzed according to a completely randomized design, with 4 repetitions per treatment, using SISVAR™ program and Scott-Knottþs test at 5% level of significance. Based on results obtained, it was observed that appearance, color, TA, TP and aPME were significantly improved by gamma irradiation at 0.6kGy...(Complete abstract, click electronic access below) / Doutor