Orientador : Maria Amelia C. Moraes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T04:05:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Campos_SoniaDedecadaSilvade_D.pdf: 4733481 bytes, checksum: 3dff1351ccde3761d70071ddc6f3343c (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: O Brasil tem se destacado como grande produtor e exportador avícola, sendo poucos os estudos realizados em nosso país sobre o assunto em questão. Esta pesquisa visa caracterizar o frango congelado brasileiro destinado à exportação, com relação a alguns atributos químicos, físicos e organolépticos e estudar as suas alterações decorrentes da estocagem realizada a uma temperatura de 18°C par um período de 18 meses, avaliadas trimestralmente. Na etapa de caracterização foram avaliadas aves provenientes de 3 abatedouros, com tradição em exportação e, na etapa de alterações de estocagem, provenientes de apenas um. As aves foram avaliadas quanto à perda de líquido exsudado no descongelamento, pH e teor de proteína do líquido exsudado e da musculatura de coloração clara e escura, e instrumentalmente, a coloração do músculo claro e textura de ambas as musculaturas e organolepticamente quanto ao odor, sabor, textura, suculência e aceitação geral. Os resultados indicaram que as aves provenientes dos 3 abatedouros apresentaram variações provavelmente decorrentes de linhagens e manejo da criação, refletidas principalmente nos atributos de perda de líquido exsudado no descongelamento, pH, teor protéico e textura, tendo sido detectadas diferenças nos valores de pH e teores de proteína entre músculos claro e escuro. Sensorialmente não apresentaram diferença estatisticamente significativa quanto aos parâmetros . A duração da estocagemcongelada (-18°C) não afetou o pH do líquido exsudado no descongelamento e dos músculos, mas observou-se aumento no volume e no teor proteico do líquido exsudado no descongelamento, diminuição do teor de proteína das musculaturas clara e escura e o escurecimento do músculo claro, porém estas alterações não ocorreram a níveis estatisticamente significativos. A textura do músculo escuro diminuiu, demonstrando um amaciamento estatisticamente significativo. Quanto aos atributos organolépticos, observou-se diminuição na intensidade do odor' e sabor, para as duas musculaturas, não tendo sido detectado odor ou sabor estranho. A textura e a suculência da carne clara apresentaram alterações estatisticamente significativas, mas este fenômeno não foi detectado na de coloração escura. Quanto à aceitação geral, esta diminuiu de forma estatisticamente significativa, porém o produto ainda se manteve aceitável após 18 meses de estocagem. / Abstract: Brazil is one of the important chicken producer and exporter. The aim of this study was the characterization of the frozen brazilian chicken for sort concerning to some chemical, physical and organoleptic attributes and evaluate the changing resulting of the frozen storage, held at -18°C during 18 months. The samples were evaluated every three months. At the characterization phase, three lots of chicken from three different slaughter houses were evaluated and at the storage phase, only one. The studied attributes were: drip losses, pH and the protein level of the drained liquid, breast and tigh meat, color of breast meat, texture of both meats and the organoleptic attributes: odor, taste, texture, succulence and overall acceptance. The results indicated that the chickens from the three slaughter houses presented significant differences concerning to the drip losses, phi, protein level and texture. The breast meat showed a lower pH than the tigh one. Organolepticaly a they didn't present any statistically significant difference. The duration of the frozen storage (-18°C) didn't affect the pH of the drained liquid and of the meats as well. It was observed the increase of the volume and the protein level of the drained liquid and the decrease of muscle protein levels. The color of the breast muscle changed by darkening, but these changes weren't statistically significant. The texture of the tigh muscle decreased, showing a significant tenderization pat- tern. Concerning to the organoleptic attributes, the intensities of odor and taste deceased, but it wasn't detected any off-flavor. The texture and the succulence- of the tigh meat didn't change, but in the case of breast meat, statistically differences we- re observed. The overall acceptance decreased, but the product was still considered acceptable after 18 months of storage. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos