A carne de frango é um produto com elevada demanda, levando a uma preocupação com a qualidade deste produto, e uma fiscalização mais rígida pelos órgãos federais. Uma dessas preocupações é o excesso de água retida de natureza exógena, nas carcaças durante o abate. Assim, a aplicação de métodos de análise para controle do teor de água como Dripping test (Teste de Gotejamento) em carcaças inteiras, tornou-se de extrema importância para a inibição de fraudes dos abatedouros e, consequentemente na defesa dos consumidores. Na etapa ante mortem falhas nas atividades de manejo acarretam estresse nas aves e desencadeiam reações no processo post mortem, interferindo na qualidade tecnológica e sensorial da carne. A formação de carnes PSE ocorre quando o músculo atinge pH final de 5,8 com temperatura corporal elevada, desnaturando as proteínas, caracterizando-se pela má retenção de água, consequentemente apresenta a tendência de sua maior perda em relação às consideradas normais. O objetivo principal deste trabalho foi verificar se carcaças PSE quando comparadas com as Normais apresentam diferenças significativas nos resultados de testes de absorção e gotejamento que possam gerar autuação aos frigoríficos. As amostras foram coletadas em uma planta industrial, de aves com 45 a 52 dias de idade, linhagens Hubbard, Cobb, Ross e AP 91 e as amostras de peito de frango, Pectoralis major, classificadas como PSE, pH ≤ 5,8 e Normais, pH >5,8 e as medidas de absorção de água nas carcaças e teste de gotejamento seguiram a metodologia descrita na Portaria nº 210. Os resultados demonstraram que não houve diferença significativa na absorção de carcaças Normais e PSE provavelmente porque no momento da medida de absorção, aproximadamente 100 minutos pós-sangria, as proteínas não estavam desnaturadas na sua totalidade, permanecendo com as moléculas de água ligadas. Após a etapa de congelamento completou-se a glicólise com o desenvolvimento pleno da desnaturação das proteínas e dessa forma, as carcaças PSE apresentaram-se com valores 0,81% maiores de perda de água medida pelo teste de Gotejamento. O índice de absorção de água no Pré-Resfriamento, com imersão em água, obedece ao limite de 8%, conforme prevê a legislação, desde que todos os parâmetros estejam rigidamente controlados e as absorções não diferem significativamente, em diferentes gramaturas de carcaças. Outros resultados mostraram que o tempo de teste de Gotejamento necessário para que a carcaça atinja 4°C internamente, foi em média 10,5 minutos menor do que aquele obtido seguindo o estabelecido pela legislação. Diante desses resultados, recomenda-se que o monitoramento do processamento da carcaça, da transformação de músculo à carne, seja devidamente acompanhado e sugere-se inserir carnes anômalas nos documentos hoje utilizados pelo MAPA, bem como a revisão dos valores de tempo x temperatura para realização do Dripping test. / Chicken meat is a product with high demand, leading to a concern with the quality of this product, and stricter oversight by federal agencies. One of these concerns is excess water retained of exogenous nature in the carcasses during slaughter. Thus, the application of analytical methods for controlling the water content as Dripping test, in whole carcasses, has become extremely important for the inhibition of fraud of slaughterhouses and consequently on consumer protection. In ante mortem step, failures in handlings activities cause stress in birds and trigger reactions in the post mortem process, interfering with technological and sensory quality of the meat. The formation for PSE occurs when the muscle reaches final pH of 5.8 with high body temperature, denaturing the proteins, characterized by poor water retention, consequently has a tendency for greater loss than considered normal. The main objective of this study was to determine whether PSE carcasses compared with Normal are significant differences in the results of absorption and drip tests that can generate tax assessment to refrigerators. The samples were collected in an industrial plant, birds with 45-52 days of age, lineages Hubbard, Cobb, Ross and AP 91 and the chicken breast samples, Pectoralis major, classified as PSE, pH ≤ 5.8 and Standard, pH>5.8 and water absorption and dripping test measures followed the methodology described in Ordinance No. 210. The results showed no significant difference in the absorption Standard carcasses and PSE probably because at the time of absorption measuring, approximately 100 minutes after the bleeding, the proteins were not completely denatured, remaining with the water molecules linked. After the freezing step the glycolysis was completed with the full development of denaturation of proteins and thus, the PSE carcasses presented with values 0.81% higher of water loss measured by the drip test. The water absorption rate in the Pre-Cooling with water immersion follows the upper limit of 8% as required by the legislation, since all parameters are tightly controlled and absorptions do not differ significantly in different weights of carcasses. Other results showed that the drip test time required for the carcass to reach a temperature of 4°C internally, was 10,5 minutes less than that obtained following the established by the legislation. From these results, it is recommended that the monitoring of carcass process, the muscle to meat transformation, be properly monitored and it is suggested insert anomalous meat in the documents used today by MAPA, well as a review of temperature x time values to perform the Dripping test.

O Brasil continua se destacando como um dos maiores produtores de carne de frango do mundo, ocupando a liderança no ranking mundial de exportadores de carne de aves, o que torna o segmento cada vez mais competitivo e os consumidores cada vez mais exigentes e rigorosos no que diz respeito à qualidade e controle para evitar qualquer tipo de fraude. Com o intuito de coibir a prática das fraudes e desvios de qualquer natureza, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) através do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) propôs através da implantação dos Programas de Autocontrole, o Programa de Prevenção e Controle da Adição de Água aos Produtos – PPCAAP. Este Programa deu origem a novas legislações específicas para avaliar o teor de umidade em cortes de frango, uma vez que a legislação anterior contemplava apenas o controle em carcaças através do Método de gotejamento (Dripping Test). A legislação não é clara no que diz respeito ao método oficial utilizado para estabelecer os parâmetros para avaliação do teor de água em cortes de frango e existe uma preocupação muito grande das empresas em conseguir padronizar os processos produtivos, a fim de evitar que os desvios de processo possam levar a erros e prejudicar a confiabilidade da empresa e de seus produtos, sendo necessário que estes parâmetros sejam revistos para a padronização do teste. Com esta finalidade, este trabalho objetiva o estudo aprofundado da legislação, bem como a interpretação dos dados e dos resultados obtidos. Para este experimento foram utilizadas 81 amostras de peito de frango, das quais 41 estavam sem ossos e sem a pele e 40 amostras com ossos e pele. Em todas as amostras foram analisados os teores de umidade e de proteínas, bem como a relação umidade/proteína. Foi possível observar que nas amostras de peito sem ossos e sem pele os resultados foram satisfatórios e permanecem dentro dos limites estabelecidos pela legislação, enquanto que nas amostras de peito com osso e pele, embora os resultados obtidos encontram-se dentro dos limites de intervalo de confiança desta amostragem, os valores obtidos para umidade obedecem uma curva normal, enquanto que os valores obtidos para proteínas já não o fazem, fato este, que pode estar relacionado com a moagem dos ossos juntamente com a carne no momento da análise, elevando os teores de proteína nas amostras. Desta forma, conclui-se que se faz necessária uma revisão da Instrução Normativa 32/2010 para melhor descrição da metodologia para quantificação de proteínas e umidade mais especificamente no que diz respeito ao tipo de material utilizado e a forma detalhada de como a amostra deverá ser processada para posterior análise. / Brazil remains notable as one of the largest producers of poultry in the world, even taking the lead in the global ranking of exporters of poultry meat, which makes the increasingly competitive segment and increasingly demanding consumers and stringent with regard to quality control and to avoid any kind of fraud. In order to curb the practice of fraud and misappropriation of any kind, the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA) through the Department of Inspection of Animal Products (DIPOA) proposed through the implementation of Self-Control Program, the Program Prevention and Control of Water Addition to Products - PPCAAP. This program gave rise to new specific legislation to assess the moisture content in chicken cuts, since previous legislation contemplated only control carcasses through the drip method (Dripping Test). The law is unclear with regard to the official method used to establish the parameters for evaluation of the total water content contained in chicken cuts and there is a great concern that the enterprises can standardize processes in order to prevent process deviations can lead to errors and harm the reliability of the company and its products, it is necessary that these be reviewed and may be the standardization of the test. To this end, this work aims to further study of legislation and the interpretation of data and results. 81 samples of chicken breast, of which 41 were boneless and without skin and 40 with bone and skin samples were used for this experiment. In all samples the moisture and protein, as well as moisture / protein ratio were analyzed. After completion of the experiment and statistical analysis it was observed that the samples of breast boneless and skinless results were satisfactory and remain within the limits established by law, while the samples of breast with bone and skin, although the results obtained are within the limits of the confidence interval for this sampling, the values obtained for normal humidity satisfy the curve, while the values obtained for proteins do not have, a fact which can be related to the bone milling with meat, increasing the protein content in the samples. Thus, it is concluded that a review of Instruction 32/2010 for a description of the methodology for quantification of proteins, and more specifically humidity with respect to the type of material used and the detailed shape of the specimen as it is necessary to be processed for further analysis.

Com o aumento da produtividade de carne de aves é necessário compreender melhor as alterações tecnológicas que podem ocorrer na carne, pois a sua aparência é um fator crítico na hora da escolha do alimento pelo consumidor. A ocorrência de carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) está relacionada a mudanças bioquímicas que ocorrem no músculo durante o desenvolvimento do rigor mortis, devido ao acelerado declínio do pH e alta temperatura da carcaça (+-35°C) que causam desnaturação das proteínas e compromete suas propriedades funcionais. O objetivo deste trabalho foi analisar a relação umidade/proteína em peito de frango sem osso sem pele (filés) PSE e verificar sua relação com a legislação brasileira para teor de água em cortes. Foram analisados 410 filés de diferentes linhagens de frango de corte (Hubbard, Cobb, Ross e AP91). A classificação foi baseada nas medidas de pH e cor após 24 horas post mortem, sendo que filés com pH≤5,8 e luminosidade (L*)≥53 foram classificados como PSE e pH>5,8 e 44<L*<53 foram atribuídos as carnes Normais (Controle). Após classificação, as amostras PSE e Normais foram armazenadas para posterior análises. Foram realizadas determinação de umidade e proteína de acordo com a Instrução Normativa 8/2009 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA); a medida de umidade foi realizada em estufa regulada a 103°C ± 2°C e a concentração de proteína, de acordo com a metodologia de Kjeldahl, a Capacidade de Retenção de Água foi realizada conforme a metodologia descrita por Hamm sendo os dados estatísticos análisados no programa Statistica 10.0. Os resultados obtidos indicaram que 32,7% das amostras foram classificadas como PSE. Os dados obtidos neste experimento para umidade e proteína das amostras Normais foi 73,80 de umidade e 21,39% de proteína, para as amostras classificadas como PSE os resultados foram 74,82% e 20,80%, respectivamente. O presente estudo aponta que a quantidade de proteína nas amostras classificadas como PSE é menor quando comparadas com as normais e existe diferença significativa (p≤0,05) na relação Umidade/Proteína entre as amostras, sendo os resultados obtidos 3,64 e 3,49 para PSE e Normal, respectivamente. Sendo que a normal ficou dentro do limite estabelecido pela IN 32/2010 e a PSE ultrapassou este limite, podendo acarretar em autuação para o estabelecimento. Sendo assim há necessidade de aprofundar a temática com um maior numero de amostras e experimentos, para poder-se pensar em incluir carnes PSE na legislação nacional para teor de água e proteínas em cortes e carcaças de frangos. / With the increase of poultry productivity is needed to better understand the technological changes that may occur in meat, because its appearance is a critical factor when choosing the food by the consumer. The occurrence of PSE meat (Pale, Soft, Exudative) is related to biochemical changes that occur in muscle during development of rigor mortis, due to the rapid decline of pH and high temperature of the carcass (+ -35 ° C) that cause denaturation proteins and compromises their functional properties. The objective of this study was to analyze the relationship moisture / protein in chicken breast without skin without bone (fillets) PSE and verify its relationship with the Brazilian legislation for water content in cuts. We analyzed 410 fillets from different broiler strains (Hubbard, Cobb, Ross and AP91). The classification was based on pH and color measurements after 24 hours post-mortem, and fillets with pH≤5,8 and lightness (L *)≥53 were classified as PSE and pH>5.8 and 44<L*<53 were assigned for the Standard meats (Control). After classification, the PSE and normal samples were stored for later analysis. Were performed determination of moisture and protein according to the Instruction 8/2009 of the Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA); moisture was measured in oven at 103 ° C ± 2 ° C and the protein concentration, according to the Kjeldahl method, the water holding capacity was performed according to the methodology described by Hamm and statistical data analyzed in Statistica 10.0. The results indicated that 32.7% of the samples were classified as PSE. The data obtained in this experiment for moisture and protein in the Standard samples was 73.80% moisture and 21.39% protein, for the samples classified as PSE results were 74.82% and 20.80%, respectively. This study shows that the amount of protein in the samples classified as PSE is lower when compared to normal and there is significant difference (p =0.05) in relation moisture / protein between samples, and the results obtained 3.64 and 3.49 for PSE and Normal, respectively. The Normal samples was within the limit set by IN 32/2010 and the PSE exceeded this limit, and can result in assessment for the property. Therefore there is a need to deepen the theme with a larger number of samples and experiments, to be able to think about including PSE meat in national legislation for water content and protein in cuts and broiler carcasses.

A carne de frango é um produto com elevada demanda, levando a uma preocupação com a qualidade deste produto, e uma fiscalização mais rígida pelos órgãos federais. Uma dessas preocupações é o excesso de água retida de natureza exógena, nas carcaças durante o abate. Assim, a aplicação de métodos de análise para controle do teor de água como Dripping test (Teste de Gotejamento) em carcaças inteiras, tornou-se de extrema importância para a inibição de fraudes dos abatedouros e, consequentemente na defesa dos consumidores. Na etapa ante mortem falhas nas atividades de manejo acarretam estresse nas aves e desencadeiam reações no processo post mortem, interferindo na qualidade tecnológica e sensorial da carne. A formação de carnes PSE ocorre quando o músculo atinge pH final de 5,8 com temperatura corporal elevada, desnaturando as proteínas, caracterizando-se pela má retenção de água, consequentemente apresenta a tendência de sua maior perda em relação às consideradas normais. O objetivo principal deste trabalho foi verificar se carcaças PSE quando comparadas com as Normais apresentam diferenças significativas nos resultados de testes de absorção e gotejamento que possam gerar autuação aos frigoríficos. As amostras foram coletadas em uma planta industrial, de aves com 45 a 52 dias de idade, linhagens Hubbard, Cobb, Ross e AP 91 e as amostras de peito de frango, Pectoralis major, classificadas como PSE, pH ≤ 5,8 e Normais, pH >5,8 e as medidas de absorção de água nas carcaças e teste de gotejamento seguiram a metodologia descrita na Portaria nº 210. Os resultados demonstraram que não houve diferença significativa na absorção de carcaças Normais e PSE provavelmente porque no momento da medida de absorção, aproximadamente 100 minutos pós-sangria, as proteínas não estavam desnaturadas na sua totalidade, permanecendo com as moléculas de água ligadas. Após a etapa de congelamento completou-se a glicólise com o desenvolvimento pleno da desnaturação das proteínas e dessa forma, as carcaças PSE apresentaram-se com valores 0,81% maiores de perda de água medida pelo teste de Gotejamento. O índice de absorção de água no Pré-Resfriamento, com imersão em água, obedece ao limite de 8%, conforme prevê a legislação, desde que todos os parâmetros estejam rigidamente controlados e as absorções não diferem significativamente, em diferentes gramaturas de carcaças. Outros resultados mostraram que o tempo de teste de Gotejamento necessário para que a carcaça atinja 4°C internamente, foi em média 10,5 minutos menor do que aquele obtido seguindo o estabelecido pela legislação. Diante desses resultados, recomenda-se que o monitoramento do processamento da carcaça, da transformação de músculo à carne, seja devidamente acompanhado e sugere-se inserir carnes anômalas nos documentos hoje utilizados pelo MAPA, bem como a revisão dos valores de tempo x temperatura para realização do Dripping test. / Chicken meat is a product with high demand, leading to a concern with the quality of this product, and stricter oversight by federal agencies. One of these concerns is excess water retained of exogenous nature in the carcasses during slaughter. Thus, the application of analytical methods for controlling the water content as Dripping test, in whole carcasses, has become extremely important for the inhibition of fraud of slaughterhouses and consequently on consumer protection. In ante mortem step, failures in handlings activities cause stress in birds and trigger reactions in the post mortem process, interfering with technological and sensory quality of the meat. The formation for PSE occurs when the muscle reaches final pH of 5.8 with high body temperature, denaturing the proteins, characterized by poor water retention, consequently has a tendency for greater loss than considered normal. The main objective of this study was to determine whether PSE carcasses compared with Normal are significant differences in the results of absorption and drip tests that can generate tax assessment to refrigerators. The samples were collected in an industrial plant, birds with 45-52 days of age, lineages Hubbard, Cobb, Ross and AP 91 and the chicken breast samples, Pectoralis major, classified as PSE, pH ≤ 5.8 and Standard, pH>5.8 and water absorption and dripping test measures followed the methodology described in Ordinance No. 210. The results showed no significant difference in the absorption Standard carcasses and PSE probably because at the time of absorption measuring, approximately 100 minutes after the bleeding, the proteins were not completely denatured, remaining with the water molecules linked. After the freezing step the glycolysis was completed with the full development of denaturation of proteins and thus, the PSE carcasses presented with values 0.81% higher of water loss measured by the drip test. The water absorption rate in the Pre-Cooling with water immersion follows the upper limit of 8% as required by the legislation, since all parameters are tightly controlled and absorptions do not differ significantly in different weights of carcasses. Other results showed that the drip test time required for the carcass to reach a temperature of 4°C internally, was 10,5 minutes less than that obtained following the established by the legislation. From these results, it is recommended that the monitoring of carcass process, the muscle to meat transformation, be properly monitored and it is suggested insert anomalous meat in the documents used today by MAPA, well as a review of temperature x time values to perform the Dripping test.

O Brasil continua se destacando como um dos maiores produtores de carne de frango do mundo, ocupando a liderança no ranking mundial de exportadores de carne de aves, o que torna o segmento cada vez mais competitivo e os consumidores cada vez mais exigentes e rigorosos no que diz respeito à qualidade e controle para evitar qualquer tipo de fraude. Com o intuito de coibir a prática das fraudes e desvios de qualquer natureza, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) através do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) propôs através da implantação dos Programas de Autocontrole, o Programa de Prevenção e Controle da Adição de Água aos Produtos – PPCAAP. Este Programa deu origem a novas legislações específicas para avaliar o teor de umidade em cortes de frango, uma vez que a legislação anterior contemplava apenas o controle em carcaças através do Método de gotejamento (Dripping Test). A legislação não é clara no que diz respeito ao método oficial utilizado para estabelecer os parâmetros para avaliação do teor de água em cortes de frango e existe uma preocupação muito grande das empresas em conseguir padronizar os processos produtivos, a fim de evitar que os desvios de processo possam levar a erros e prejudicar a confiabilidade da empresa e de seus produtos, sendo necessário que estes parâmetros sejam revistos para a padronização do teste. Com esta finalidade, este trabalho objetiva o estudo aprofundado da legislação, bem como a interpretação dos dados e dos resultados obtidos. Para este experimento foram utilizadas 81 amostras de peito de frango, das quais 41 estavam sem ossos e sem a pele e 40 amostras com ossos e pele. Em todas as amostras foram analisados os teores de umidade e de proteínas, bem como a relação umidade/proteína. Foi possível observar que nas amostras de peito sem ossos e sem pele os resultados foram satisfatórios e permanecem dentro dos limites estabelecidos pela legislação, enquanto que nas amostras de peito com osso e pele, embora os resultados obtidos encontram-se dentro dos limites de intervalo de confiança desta amostragem, os valores obtidos para umidade obedecem uma curva normal, enquanto que os valores obtidos para proteínas já não o fazem, fato este, que pode estar relacionado com a moagem dos ossos juntamente com a carne no momento da análise, elevando os teores de proteína nas amostras. Desta forma, conclui-se que se faz necessária uma revisão da Instrução Normativa 32/2010 para melhor descrição da metodologia para quantificação de proteínas e umidade mais especificamente no que diz respeito ao tipo de material utilizado e a forma detalhada de como a amostra deverá ser processada para posterior análise. / Brazil remains notable as one of the largest producers of poultry in the world, even taking the lead in the global ranking of exporters of poultry meat, which makes the increasingly competitive segment and increasingly demanding consumers and stringent with regard to quality control and to avoid any kind of fraud. In order to curb the practice of fraud and misappropriation of any kind, the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA) through the Department of Inspection of Animal Products (DIPOA) proposed through the implementation of Self-Control Program, the Program Prevention and Control of Water Addition to Products - PPCAAP. This program gave rise to new specific legislation to assess the moisture content in chicken cuts, since previous legislation contemplated only control carcasses through the drip method (Dripping Test). The law is unclear with regard to the official method used to establish the parameters for evaluation of the total water content contained in chicken cuts and there is a great concern that the enterprises can standardize processes in order to prevent process deviations can lead to errors and harm the reliability of the company and its products, it is necessary that these be reviewed and may be the standardization of the test. To this end, this work aims to further study of legislation and the interpretation of data and results. 81 samples of chicken breast, of which 41 were boneless and without skin and 40 with bone and skin samples were used for this experiment. In all samples the moisture and protein, as well as moisture / protein ratio were analyzed. After completion of the experiment and statistical analysis it was observed that the samples of breast boneless and skinless results were satisfactory and remain within the limits established by law, while the samples of breast with bone and skin, although the results obtained are within the limits of the confidence interval for this sampling, the values obtained for normal humidity satisfy the curve, while the values obtained for proteins do not have, a fact which can be related to the bone milling with meat, increasing the protein content in the samples. Thus, it is concluded that a review of Instruction 32/2010 for a description of the methodology for quantification of proteins, and more specifically humidity with respect to the type of material used and the detailed shape of the specimen as it is necessary to be processed for further analysis.