Le rendement fromager a toujours été un enjeu majeur pour les fromagers industriels. En valorisant le lactosérum, principal coproduit de la production fromagère, les fromagers réussissent à augmenter ces rendements et diminuer les effluents de production. Cependant, ces opérations pourraient être optimisées. En étudiant un procédé d’injection directe de vapeur (DSI), ce projet visait à optimiser la transformation de concentrés protéiques de lactosérum en ingrédient laitier destiné à l’augmentation des rendements fromagers. La DSI n’ayant pas été utilisée dans ce contexte particulier, le procédé fût modélisé pour décrire son rendement et prédire les propriétés fonctionnelles des agrégats obtenus. Les modèles créés ont permis de décrire des mécanismes de dénaturation et d’agrégation qui n’avaient pas été observées auparavant. Ils ont également permis d’établir que la température et le pH étaient les meilleurs outils pour obtenir les propriétés fonctionnelles idéales pour la réincorporation fromagère. / Cheese yield has always been a major concern for industrial cheese makers. By valorising whey, the main coproduct of the cheese making process, cheese makers can achieve a higher yield and a lower waste output. However, these operations could be optimized. By studying a direct steam injection (DSI) process, this project aimed to optimize the transformation of whey protein concentrates into a dairy ingredient oriented towards the increase in cheese yields. Since DSI has not been used before in this particular context, the process was modelled to describe its yield and predict the functional properties of the aggregates produced. The models created allowed the description of denaturation and aggregation mechanisms that had not been observed before. They have also allowed identifying temperature and pH as the best parameters of the process to achieve the ideal functional properties for cheese reincorporation.

Dans le contexte industriel actuel, plusieurs entreprises éprouvent des difficultés à améliorer leur performance, et ce, en raison d’une problématique de variabilité intrinsèque de certains procédés industriels. Cette variabilité peut ainsi provenir de diverses sources, que ce soit au niveau de la matière première, l’environnement du procédé ou le procédé en soi. Dans l’objectif de mieux comprendre et gérer les impacts de cette variabilité intrinsèque, un cadre méthodologique générique et flexible a été développé en se basant sur certains principes et certaines méthodes reconnues de la littérature. Composé de quatre étapes, soit l’analyse de la situation initiale, la modélisation prédictive, la modélisation prescriptive et enfin, une étape d’implantation, ce cadre méthodologique a par la suite été appliqué à deux reprises en entreprise pour des problématiques industrielles réelles. Ainsi, l’application de ce cadre pour un procédé de teinture de tissu aux prises avec une variabilité intrinsèque qui complexifie la standardisation de la couleur finale a permis le développement d’un modèle prédictif présentant une performance de prédiction de 92%, fournissant du même coup beaucoup d’information sur les sources de cette variabilité. Une seconde application du cadre pour un procédé de découpe de fromage a permis à l’entreprise de mieux connaître les variables affectant la performance du procédé. En terminant, malgré certaines limites associées à l’application du cadre telles que des contraintes de temps et une dépendance à la quantité et à la qualité des données utilisées, il a été possible de conclure que le cadre méthodologique répondait aux objectifs initiaux.

Cette étude sur la production du cheddar au Québec de 1865 à 1990 vise essentiellement deux objectifs. Dans un premier temps, elle tente d'identifier et d'analyser les principaux facteurs (historiques, politiques, socioéconomiques et technologiques) qui sont responsables de la disparition de 1 530 petites fabriques de cheddar au Québec. Dans un deuxième temps, elle cherche à démontrer qu'en contrepartie certains facteurs culturels ont contribué au maintien de cette activité de production et ont permis à la Fromagerie Perron (Lac-Saint-Jean) ainsi qu'à d'autres petites entreprises fromager es de subsister et même de prendre une certaine expansion. S'inscrivant dans le champ du patrimoine immatériel, cette étude ethno historique a été réalisée à partir d'une recherche documentaire et d'enquêtes orales menées auprès d'authentiques porteurs de traditions (fromagers). Faisant la synthèse de cette abondante collecte de données, cette thèse comporte deux grands volets thématiques. Dans le premier volet, intitulé « Une histoire, un lieu », on y traite de l'évolution de l'industrie fromagère au Québec, puis au Saguenay-Lac-Saint-Jean. Par la suite on y présente un bref historique de la Fromagerie Perron qui, à travers ses cent ans d'existence, témoigne de l'évolution de cette industrie. S'attardant ensuite au lieu où s'effectuait jadis la fabrication du cheddar, on y découvre cette ancienne fromagerie qui, par ses composantes architecturales et son aménagement intérieur, s'avère un modèle très représentatif de la fromagerie artisanale de la fin du siècle dernier. Dans le second volet, ayant pour thème « Une tradition », on y parle de la transmission du savoir-faire, puis de la pratique du métier de fromager qui se manifeste à travers la méthode de fabrication. Pour terminer on s'intéresse au procédé de fabrication industriel, qui constitue le prolongement de cette pratique traditionnelle actualisée. / Québec Université Laval, Bibliothèque 2013

L’étude suivante analyse le processus de formation du prix des fromages fins au Québec fabriqués avec du lait de vache pour déterminer la répartition du dollar alimentaire entre les différents maillons de la filière. L’objectif de la recherche n’est pas de faire une recherche exhaustive sur le sujet, mais bien de décomposer le processus de formation du prix des fromages fins dans son ensemble. La construction du prix des fromages fins de la production à la consommation au Québec demeure floue et n’a jamais été le sujet d’études publiées approfondies sur la formation du prix que payent les consommateurs. Il est donc pertinent de s’y intéresser, notamment en raison de l’arrivée du nouveau contingent de fromages fins à la suite de la signature de l’Accord économique et commercial global avec l’Union européenne qui amplifiera potentiellement la concurrence par les prix sur le marché. L’analyse effectuée avec les données récoltées lors des entretiens réalisés avec les différents intervenants du milieu (transformateur, distributeur et détaillant) démontre que les marges brutes retenues sont plus importantes chez les détaillants par rapport aux autres maillons du circuit de commercialisation, se situant entre 35 et 45 % du prix final vendu au consommateur. Quant aux distributeurs, les marges brutes s’élèvent plutôt entre 16 et 20 %. Bien qu’il existe une certaine fourchette de marge brute retenue chez les distributeurs et les détaillants, la structure de prix varie énormément selon le produit, le volume, la popularité de la fromagerie/du fromage, la capacité de production, etc. De plus, la comparaison du processus de formation du prix d’un camembert français avec son équivalent québécois révèle que malgré la différence du coût de la matière première – le prix du lait est deux fois plus élevé au Québec –, le différentiel de prix entre les deux marchés provient majoritairement des maillons en aval de la production laitière. La différence des marges de fabrication est considérable et le total des marges de la distribution et des détaillants est beaucoup plus élevé au Québec qu’en France

L’inclusion des mesures de protection des indications géographiques dans les nouveaux accords de l’Union Européenne est un phénomène assez récent qui nécessite une attention particulière. C’est pourquoi notre étude se propose de vérifier jusqu’à quel point la protection des indications géographiques dans ces accords dits de « nouvelle génération »pourraient contribuer à augmenter (ou à diminuer) les exportations de fromages des pays en général et de l’Union Européenne en particulier. En regardant au-delà des baisses de tarifs, des baisses des barrières non tarifaires engendrées par la signature de l’accord et l’élargissement des contingents, nos résultats démontrent que l’accroissement des échanges commerciaux de fromage est dominé par les baisses de barrières non-tarifaires pour les exportateurs non-européens. Pour les exportateurs européens, les élargissements de contingents ont un effet important tandis que la protection des indications géographiques n’a pas d’effet significatif. Cet effet semble plus grand pour les petits pays. L’effet associé de la protection des indications géographiques et l’élargissement de contingent dans un même accord offre des gains encore plus importants au commerce de fromage de l’UE. À travers cette étude, nous apportons une contribution à la fois empirique et méthodologique à la littérature. L’étude est également pertinente du point de vue politique en ce sens que l’Union Européenne pourrait diriger ses prochains accords vers des élargissements de contingents pour obtenir encore plus de gains possibles. Les pays comme le Canada qui ne détiennent pas de fromages protégés devraient prioriser des accords sans contingent tarifaire, ni protection des indications géographiques pour leur commerce de fromage ; à moins de protéger certains de leurs fromages locaux auprès de l’Organisation Mondiale de la Propriété Intellectuelle, ce qui leurs offrirait une plus-value sur le marché européen dont les tendances pour les produits sous indications géographiques sont plus encrées dans les habitudes culturelles des consommateurs. / The inclusion of GI protection measures in the new European Union agreements is a fairly recent phenomen on that requires special attention. This study therefore proposes to verify to what extent the protection of geographical indications in these so-called "new generation" agreements could contribute to increasing (or decreasing) cheese exportsfrom countries in general and the European Union in particular. Looking beyond tariff reductions, reductions in non-tariff barriers generated by the signing of the agreement andthe expansion of quotas, our results show that the increase in cheese trade is dominated by reductions in non-tariff barriers for non-EU exporters. For European exporters, quota expansions have a significant effect, while GI protection has no significant effect. This effect appears to be greater for small countries. The combined effect of GI protection andquota expansion in the same agreement offers even greater gains to EU cheese trade. Through this study, we make both an empirical and methodological contribution to theliterature. The study is also politically relevant in that the European Union may direct its future agreements toward quota expansions to achieve even greater potential gains.Countries such as Canada, which do not have protected cheeses, should prioritize agreements without tariff quotas or GI protection for their cheese trade, unless they protect some of their local cheeses at the World Intellectual Property Organization, whichwould offer them added value in the European market, where trends for GI products aremore deeply rooted in consumer cultural habits.