Les Escherichia coli producteurs de Shiga-toxines (STEC) sont des bactéries pathogènes originaires du tractus digestif des ruminants qui peuvent contaminer certains aliments. Une fois ingérés, ils peuvent provoquer des pathologies graves. Le comportement des STEC n’appartenant pas au sérotype O157:H7 dans les fromages était mal connu. Par ailleurs, en dépit d’une forte prévalence des STEC dans les fromages, cet aliment est moins impliqué dans les épidémies que la viande. C’est pourquoi nous avons étudié dans un premier temps le devenir de ces STEC au cours de la fabrication de 5 schémas technologiques de fromages différents. Dans un deuxième temps, nous avons analysé le comportement et la survie de STEC ayant survécu à la fabrication d’un fromage au cours d’une digestion artificielle. Nos résultats ont montré que certaines technologies sont favorables à la croissance des STEC. Seul un affinage de plus de 60 jours a permis une réduction du taux des STEC. Les étapes de cuisson du caillé ou de coagulation longue de certaines technologies semblent inhiber la croissance des STEC. De plus, la croissance et la survie observées pour les souches E. coli O157:H7 étaient plus faibles que pour les souches E. coli non-O157:H7. L’étude de la survie des souches STEC au cours de la digestion artificielle a montré une différence de comportement entre les 2 souches STEC testées : la souche E. coli O157:H7 a survécu à la digestion tandis que celle de sérotype O26:H11 s’est fortement développée en fin de digestion. / Shiga-toxin producing Escherichia coli (STEC) are an important cause of foodborne illness. They are originated from the digestive tract of the ruminants and can contaminate certain food. Once ingested, they can be responsible for a variety of clinical outcomes. To date, most authors have focused their work on the behavior of E. coli O157:H7 during cheese manufacturing: little is known about the behavior of non-O157:H7 STEC. Furthermore, the presence of STEC strains has been found in raw milk cheeses but dairy products remain less implicated in outbreaks than meat. Consequently, we chose to study the behavior of O157:H7 and non-O157:H7 STEC strains during the manufacturing of 5 different cheese technologies. Then, secondly, it appeared interesting to evaluate the survival of STEC isolated from cheeses during artificial digestion. Our results showed that certain technologies are favorable to the growth of the STEC. Only a long ripening step (>60 days) could then allow a reduction of the STEC rate. In contrast, the cooking step of the curd or the long coagulation of certain technologies inhibited their growth. Our results also showed that the growth and the survival of the E. coli O157:H7 strains were lower than those of the non-O157:H7 E. coli strains. The study of the survival of STEC strains during the artificial digestion highlighted an important difference of behavior for the 2 strains tested: the E. coli O157:H7 strain was able only to survive whereas the E. coli O26:H11 strain knew an important growth at the end of digestion.

Les Escherichia coli producteurs de Shiga-toxines (STEC) sont des bactéries pathogènes originaires du tractus digestif des ruminants qui peuvent contaminer certains aliments. Une fois ingérés, ils peuvent provoquer des pathologies graves. Le comportement des STEC n'appartenant pas au sérotype O157:H7 dans les fromages était mal connu. Par ailleurs, en dépit d'une forte prévalence des STEC dans les fromages, cet aliment est moins impliqué dans les épidémies que la viande. C'est pourquoi nous avons étudié dans un premier temps le devenir de ces STEC au cours de la fabrication de 5 schémas technologiques de fromages différents. Dans un deuxième temps, nous avons analysé le comportement et la survie de STEC ayant survécu à la fabrication d'un fromage au cours d'une digestion artificielle. Nos résultats ont montré que certaines technologies sont favorables à la croissance des STEC. Seul un affinage de plus de 60 jours a permis une réduction du taux des STEC. Les étapes de cuisson du caillé ou de coagulation longue de certaines technologies semblent inhiber la croissance des STEC. De plus, la croissance et la survie observées pour les souches E. coli O157:H7 étaient plus faibles que pour les souches E. coli non-O157:H7. L'étude de la survie des souches STEC au cours de la digestion artificielle a montré une différence de comportement entre les 2 souches STEC testées : la souche E. coli O157:H7 a survécu à la digestion tandis que celle de sérotype O26:H11 s'est fortement développée en fin de digestion.

La pathogénicité des souches d'Escherichia coli producteurs de Shiga-Toxines (STEC) dans les fromages est peu connue à ce jour et bien que la prévalence des STEC dans les matrices au lait cru soit élevée, le nombre de cas épidémiologiques liés à leur consommation reste rare. L'objectif de la thèse est d'apporter des éléments de compréhension de cette pathogénicité en axant nos travaux sur (i) la caractérisation génétique de souches isolées de produits laitiers, (ii) l'étude de l‘inhibition de l'adhésion des EHEC grâce aux globules gras du lait et des fromages au lait cru. Les données de l'étude sur la diversité génétique par PFGE d'une Une collection de souches de STEC isolées de produits au lait cru présentent une grande diversité de profils de macrorestriction révélés par électrophorèse en champ pulsé (PFGE). L'analyse de leur profil de virulence par approche rt-qPCR a montré que, à l'exception de quelques gènes (stx1/2 chez les STEC O26:H11 et les gènes stx1, nleF et Z6065 chez les STEC O157:H7), ces souches isolées de produits laitiers possèdent le patrimoine génétique propre à déclencher les pathologies à EHEC. Des associations entre les globules gras et les EHEC ont été mise en évidence par microscopie à épi fluorescence. Nos travaux ont également montré une inhibition de l‘adhésion de deux souches EHEC à des enthérocytes en culture (modèle in vitro).Enfin, des tests d‘adhésion des EHEC dans une matrice fromagère appauvrie ou non en globules gras, en modèle souris ont été réalisés. Les données ont montré que la présence de globules gras induit un retard d‘excrétion des EHEC d‘un jour. Les globules gras induisent également une variation du site d‘implantation (de 6 cm) au niveau du colon. Nos travaux apportent des connaissances sur la pathogénicité des STEC issus de produits laitiers. Néanmoins, des études complémentaires sont nécessaires pour statuer sur la pathogénicité des STEC isolés de fromages au lait cru et apporter des réponses concrètes aux industriels de cette filière et aux instances décisionnelles pour l‘établissement d‘une éventuelle réglementation. / Pathogenic Shiga toxin producing Escherichia coli (STEC) are foodborn pathogens wordwild and their pathogenicity in dairy products are yet not well define. Despite their presence in such foodstuff, STEC outbreaks or isolated infectious cases due to consumption of dairy products remain rare. The main objectif of this thesis was to evaluate the potential pathogenicity of STEC in dairy products. This work was divided into two main axes: (i) the genetic characterization of STEC isolated from dairy products and (ii) the inhibition of EHEC adhesion to intestinal tract due to Milk Fat Globule (MFG) of milk and raw milk cheeses. A collection of STEC strains from dairy products showed a hight genetic diversity by PFGE analysis. Virulence profil analysis by rt-qPCR showed that dairy STEC strains present genes implicated into disease enhancement, exception of stx1/2 genes for O26:H11 STEC and stx1, nleF et Z6065 genes for O157:H7 STEC. Interactions between STEC cells and MFG, in raw milk, were confirmed by epifluorescence microscopy. EHEC adherence inhibition property of MFG to enterocytes was demonstrated by an in vitro approach. EHEC adhesion test managed in streptomycin treated CD1 mice demonstrated that the presence of MFG in cheese matrices used to feed animals induced a lag of excretion of EHEC cells one day post-feeding. Moreover, MFG induced a shift of 6 cm of the primo-implantation site of EHEC. Our study provides knowledge about pathogenicity of STEC isolated from dairy products. However, further studies are needed to determine the pathogenicity of the isolated products STEC in raw milk cheeses and provide practical solutions to industrial and risk assessment managers to developed potential reglementations.