Orientador: Ellen Silva Lago Vanzela / Coorientador: Roberto da Silva / Coorientador: Isidro Hermosín Gutiérrez / Banca: Natália Soares Janzantti / Banca: Suzana Lucy Nixdorf / Resumo: A uva BRS Violeta (BRS Rúbea x IAC 1398-21) tem se destacado devido ao elevado conteúdo de compostos fenólicos (CF) e ao potencial para elaboração de sucos e vinhos. A composição fenólica desta uva instigou o estudo sobre os efeitos do tratamento de seu vinho jovem com carvalho granulado (3 g/L) de duas origens (francesa e americana), a 15C por 30 dias. Assim como o estudo do efeito do armazenamento (180 dias), a 16C, 25C e 50C, sobre os CF totais, antocianinas totais (AT) e poliméricas (AP), atividade antioxidante (AA) e parâmetros de cor destes vinhos tratados. Ao final do período de armazenamento, observou-se que os vinhos controle e os tratados com carvalho apresentaram comportamento muito similar com relação à evolução de CF, mostrando-se muito estáveis frente todas as temperaturas testadas, enquanto perdas significativas de AA foram observadas nos vinhos armazenados a 50C acompanhado de elevação dos percentuais de AP. O modelo cinético de degradação de AT foi assumido como de primeira ordem e os tempos de meia vida (t ½) diminuíram à medida que a temperatura de armazenamento foi aumentada para todos os vinhos, sendo encontrado valor superior para o vinho tratado com carvalho francês. Por meio da equação de Arrhenius foi observado a necessidade de uma energia de ativação superior para os vinhos tratados, quando comparado ao vinho controle, para que as reações de degradação das AT ocorram. A AA e a evolução da cor dos vinhos tratados apresentaram discreta diferença... / Abstract: BRS Violeta Grape (BRS Rúbea x IAC 1398-21) has been featured due to its elevated composition on phenolic compounds, and its potential to the elaboration of grape juice and wines. Its phenolic composition has instigated this study about the effects of French and American grained oak (3.00 g/L) into young wine at 15C for 30 days, as well as the study on the effects of storage (180 days) at 16C, 25C, and 50C over the total phenolic compounds, total and polymeric anthocyanins, antioxidant activity, and colour parameters of the treated wines. After the storage period, it was observed a similar behavior on the evolution of phenolic compounds between the control and treated wines. They were stable in all the temperatures evaluated, whereas the antioxidant activity was significantly reduced at 50C, accomplished by the increase of polymeric anthocyanin percentual. The kinetics model of total anthocyanin degradation was adopted as a first order reaction, and the half-life time (t ½) decreased according to the increasing of temperature for all wines. It was observed a higher half-life time for French oak treated wine. By means of the Arrhenius equation the need for a higher activation energy was observed so that the degradation reactions of TA occur in the treated wines when compared to the control wine. The AA and the colour evolution were slightly different among treated wines. French oak treated wine presented higher values of antioxidant activity, and less susceptibility to ... / Mestre

Orientador: Natália Soares Janzantti / Coorientador: Ellen Silva Lago Vanzela / Banca: Marta de Toledo Benassi / Banca: Andrea Carla da Silva Barretto / Resumo: As barras de frutas são produtos normalmente elaborados a partir de polpas, purês e/ou sucos de frutas, adicionados ou não de açúcar e outros ingredientes como pectina e ácidos orgânicos, que após desidratação assemelham-se a tiras ou folhas finas e flexíveis que podem ser utilizadas como uma alternativa prática para auxiliar na incorporação de frutas na dieta. O objetivo deste estudo foi avaliar os parâmetros físico-químicos, compostos com propriedades bioativas, atividade antioxidante total e análise sensorial importantes na elaboração de barras de frutas contendo purê de maçã e suco de uva utilizando um planejamento experimental. As diferentes formulações foram feitas com purê de maçã Fuji (X1) e suco de uva BRS Carmem (X2), e secas em estufa com circulação de ar forçado a 60 0C. Os parâmetros físico-químicos avaliados nas barras de frutas foram umidade, atividade de água, pH, sólidos solúveis totais, açúcares redutores e totais, cor instrumental, antocianinas totais e poliméricas, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante total (métodos de DDPH e FRAP). A avaliação da influência dos fatores sobre cada variável resposta foi realizada utilizando a análise de variância, adotando o nível de significância de 5%. As variáveis independentes purê de maçã (X1) e suco de uva (X2) apresentaram influência significativa (p ≤ 0,05) sobre a acidez total titulável, cor L* superfície rugosa e lisa e, C* superfície rugosa. As barras de frutas tenderam para a coloração vermelha a... / Abstract: Fruit bars are products usually made from pulps, purees and or fruit juices. They either have the following added to it sugar and other ingredients such as pectin and organic acids, which after dehydration they resemble thin, flexible strips or sheets that can be used as a practical alternative to assist in the incorporation of fruits into the diet. This study aimed to evaluate the physico-chemical parameters, the compounds with bioactive properties, total antioxidant activity and important sensory analysis in the elaboration of fruit bars containing apple puree and grape juice using experimental design. The different formulations were prepared with Fuji apple puree (X1) and BRS Carmem grape juice (X2), and dried in a forced air circulation cabinet dryer at 60 °C. The physical-chemical parameters evaluated in the fruit bars were moisture, water activity, pH, total soluble solids, reducing and total sugars, instrumental colour, total and polymeric anthocyanin, total phenolic compounds and total antioxidant activity (DDPH and FRAP methods). The evaluation of the factor's influence on each variable response was performed using the analysis of variance, adopting the level of significance of 5%. The independent variables, apple purée (X1) and grape juice (X2) presented significant influence (p ≤ 0.05) on the titratable total acidity, colour L* rough and smooth surface, and C* rough surface. The fruit bars tended to red to violet red with low saturation. The smooth surfaces were lighter and more uniform. There was loss of compounds with bioactive properties and total antioxidant activity after drying, mainly in the total anthocyanin content. Increasing the amount of grape juice in the fruit bar formulations resulted in higher acidity, lower luminosity, red-violet tonality, higher total anthocyanin content and higher sensory averages for appearance, overall impression and ... / Mestre