Orientador: José Paschoal Batistuti / Banca: Maria Helena Martini / Banca: Valdir Augusto Neves / Banca: José Alfredo Gomes Arêas / Banca: João Bosco Faria / Resumo: A partir da farinha da semente de goiaba (Psidium guajava), cuja composição centesimal é de aproximadamente 6,17 l 0,04% de umidade, 8,43 l 0,12% de proteína e alto teor de fibras, 60,88 l 0,9%, obteve-se isolado protéico (IP) através da precipitação isoelétrica (pI 4,5), cuja fração majoritária pertence à classe das glutelinas. As condições para o preparo do IP foram definidas a partir da curva de solubilidade em água x pH e temperatura de 25 l 3 ºC. Tais condições permitiram obter isolados protéicos com rendimento de extração de 45,2 l 0,5% (pH10,0) e 66,2 l 0,5% (pH11,5) e elevado conteúdo protéico 96,4 l 0,5% e 93,5 l 0,4% respectivamente. A capacidade de absorção de água e óleo foram baixas, apresentando 1,05 l 0,07 e 2,3 l 0,01 mL/g proteína respectivamente para IP 10,0 e 1,65 l 0,07 e 1,70 l 0,07 mL/g pr oteína respectivamente para IP 11,5. A maior capacidade de emulsificação, foi observado para o IP 11,5, 140 l 8 g óleo/g prot., comparado com o IP 10,0, 37 l 2 g óleo/g prot. A formação de gel foi observada em pH neutro e ausência de sal, apresentando as concentrações de 8% para IP 10,0 e 10% para IP 11,5. A cromatografia revelou a presença de dois picos para ambos isolados com sete frações de proteínas de diferentes pesos moleculares. As curvas TG-DTG / DSC revelaram maior quantidade de água para o IP 10,0 e elevada temperatura de estabilidade térmica 200 oC para ambos isolados. / Abstract: From the guava seed flour (Psidium guajava), whose centesimal composition belongs to about 6,17 ??0,04% of moisture, 8,43 ??0,12% of protein and high content of fibers, 60,88 ??0,9%, the protein isolate (PI) was obtained through the isoelectric precipitation (Ip 4,5) whose majority belongs to glutelins class proteins. The conditions for the preparation of the PI was defined from the solubility curve in water x pH and temperature of 25 ??3ºC. Such conditions allowed to obtain protein isolated with extraction yield of 45,2 ??0,5% (pH10,0) and 66,2 ??0,5% (pH11,5) and high protein content of 96,4 ??0,5% and 93,5 ??0,4% respectively. The absorption capacity for water and oil were low, showing 1,05 l 0,07 and 2,3 l 0,01 mL/g protein, respectively, for PI 10,0 and 1,65 l 0,07 and 1,70 l 0,07 mL/g protein, respectively, for PI 11,5. The most emulsification capacity was observed for PI 11,5 (140 l 8 g oil/g prot.), compared to PI 10,0 (37 l 2 g oil/g prot.). The gel formation was observed in neutral pH and salt absence, showing the concentrations of 8% to PI 10,0 and 10% to PI 11,5. The chromatography shows the presence of two peaks for both protein isolated with seven fractions of proteins with different molecular weights. The curves of TG-DTG / DSC revealed high water quantity for PI 10,0 and high temperature for thermal stability 200 °C for both isolates. / Mestre

Orientador: Pedro Fernando Romanelli / Banca: José Francisco Lopes Filho / Banca: Expedito Tadeu Facco Silveira / Resumo: O objetivo deste trabalho é avaliar as propriedades funcionais da carne de Ema (Rhea americana) e de Avestruz (Struthio camellus) por meio de um estudo comparativo com a carne de Frango (Gallus domesticus). Para tanto, analisaram-se a solubilidade das proteínas miofibrilares, a capacidade de retenção de água, a capacidade de emulsificação das proteínas totais, a estabilidade da emulsão e as perdas por cocção, por evaporação e por gotejamento. Obtiveram-se os seguintes resultados por meio das análises da composição nutricional do músculo Iliotibialis lateralis das aves: avestruz: 19,59 % de proteínas, 75,53 % de umidades, 1,37 % de lipídeos, 1,13 % de cinzas e 2,38 % de carboidratos; ema: 23,50 % de proteínas, 74,19 % de umidades, 1,11 % de lipídeos, 1,13 % de cinzas e 0,07 % de carboidratos e frango: 18,35 % de proteínas, 73,30 % de umidades, 5,92 % de lipídeos, 1,03 % de cinzas e 1,40 % de carboidratos. Por meio da análise das propriedades funcionais observou-se que as proteínas solúveis no NaCl (PS) e as proteínas extraídas com NaCl das proteínas totais (PT) apresentaram, respectivamente, os seguintes resultados: pH 7.0: avestruz (7,40 % e 38,06 %), ema (8,52 % e 36,11 %) e frango (7,68 % e 41,88 %); pH 5.5: avestruz (5,87 % e 30,18 %), ema (6,53 % e 28,54 %) e frango (5,65 % e 29,97 %) e pH 3.0: avestruz (3,04 % e 15,64%), ema (3,29 % e 13,97 %) e frango (2,85 % e 15,52 %). Na análise da capacidade de retenção de água obteve-se para avestruz (73,19 %), ema (66,25 %) e frango (67,13 %). Com relação à capacidade de emulsificação no pH 7.0 foram obtidos estes resultados: avestruz (21,42 mL óleo/ 100 mg de proteína), ema (18,98 mL óleo/ 100 mg de proteína) e frango (31,87 mL óleo/ 100 mg de proteína). Para a estabilidade da emulsão (pH 7.0) obteve-se: para avestruz (36,33 mL liberado (água e óleo)/ 100 g de emulsão)... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: This study aims to assess the functional properties of both Rhea (Rhea americana) and Ostrich meat (Struthio camellus) through a comparive study to chicken meat (Gallus domesticus). For that, myofibrillar proteins solubility, water retention capacity, total proteins emulsifying capacity, emulsion stability and losses due to cooking, evaporation and meat proteins drip loss were analyzed. This results obtained through the nutritional composition analysis of the muscle Iliotibialis lateralis of poultry: to ostrich 19,59 % proteins, 75,53 % humidity, 1,37 % fat, 1,13 % ash and 2,38 % carbohydrate; to rhea 23,50 % proteins, 74,19 % humidity, 1,11 % fat, 1,13 % ash and 0,07 % carbohydrate and to chicken 18,35 % proteins, 73,30 % humidity, 5,92 % fat, 1,03 % ash and 1,40 % carbohydrate. Through the functional properties analysis we observed that the soluble proteins in NaCl (PS) and the extracted proteins with NaCl from total proteins (PT) presented, respectively, the following results: pH 7.0: to ostrich (7,40 % and 38,06 %), rhea (8,52 % and 36,11 %) and chicken (7,68 % and 41,88 %), pH 5.5: to ostrich (5,87 % and 30,18 %), rhea (6,53 % and 28,54 %) and chicken (5,65 % and 29,97 %) and pH 3.0: to ostrich (3,04 % and 15,64 %), rhea (3,29 % and 13,97 %) and chicken (2,85 % and 15,52 %). Analysing water retention capacity we obtained to ostrich (73,19 %), rhea (66,25 %) and chicken (67,13 %). Regarding the emulsifying capacity in pH 7.0 these results were obtained: ostrich (21,42 mL oil/ 100 mg proteins), rhea (18,98 mL oil/ 100 mg proteins) and chicken (31,87 mL oil/ 100 mg proteins). For the emulsion stability (pH 7.0) we obtained: to ostrich (36,33 mL released (water and oil)/ 100 g emulsion), rhea (81,00 mL released (water and oil)/ 100 g emulsion) and chicken (0,66 mL released (water and oil)/ 100 g emulsion). The values found to cooking losses were: ostrich (21,77 g/ 100 g sample)... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre