Orientador: Marcelo Alexandre Prado / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T14:21:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Zancan_NataliaAndrade_M.pdf: 912567 bytes, checksum: 6a6667e8149251485644335a2fe44802 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo avaliar a composição em ácidos graxos, componentes principais das moléculas de lipídios de leites UHT desnatado, semidesnatado, integral e em pó integral de vaca, de algumas marcas comercializadas em supermercados de Campinas/SP. No estudo, foi dado ênfase na qualidade nutricional dos leites relacionado à presença e quantidade dos ácidos graxos considerados benéficos à saúde. Para tanto, observou-se as razões insaturados/saturados, ômega 3/ômega 6, quantidade de ácidos graxos de cadeia curta, média e com 18 carbonos utilizando parâmetros muito discutidos na literatura internacional. Para tal, foi utilizada a técnica de cromatografia a gás. No final do estudo, foram obtidos dados da existência ou não de diferença entre lotes de um mesmo fabricante e fabricantes diferentes, através do Teste de Tukey. No leite desnatado UHT, foram encontradas quantidades muito pequenas ou não foram detectados ácidos graxos benéficos à saúde encontrados normalmente no leite. No leite semidesnatado UHT fora detectados ácidos graxos essenciais (EPA e DHA) em pequena quantidade e não foi detectado ácido linolênico conjugado (CLA). No leite Integral UHT houve diferenças significativas nos ácidos graxos saturados e alguns insaturados. O CLA foi encontrado em todos os lotes de ambas as marcas, com exceção do lote 2 da marca 1. No leite em pó integral, não foi encontrado o CLA e foram encontradas baixas quantidades de EPA e DHA / Abstract: This study aimed to evaluate the fatty acid composition, major components of the lipid molecules of UHT skim , semi skimmed, full and powdered full cow¿s milk, some brands sold in supermarkets in Campinas / SP. In the study, emphasis was on the nutritional quality of milk related to the presence and quantity of fatty acids considered beneficial to health. For this, we observed the reasons unsaturated / saturated, omega 6/omega 3, amount of short chain fatty acids, medium, and 18 carbons using parameters discussed in the literature. To this end, we used the technique of gas chromatography. At the end of the study, data were obtained from the existence of differences between batches of the same manufacturer and different manufacturers, using the Tukey test. In UHT skim milk, were found too small and were not detected fatty acids health benefits normally found in milk. In the UHT semi-skimmed milk was found essential fatty acids (EPA and DHA) in small amounts and wasn¿t detected conjugated linoleic acid (CLA). In UHT full milk there were significant differences in saturated fatty acids and some unsaturated. CLA was found in all batches of both brands, with the exception of part 2 of a brand 1. In milk full powder, CLA wasn¿t found and found low amounts of EPA and DHA / Mestrado / Ciência de Alimentos / Mestre em Ciência de Alimentos