Analiza 1284 huevos de gallina, procedentes de 12 mercados modelos de Lima Metropolitana, seleccionados mediante muestreo aleatorio de un universo de 24 mercados; en los cuales se determinó el grado de conservación mediante la cuantificación de los parámetros; índice de yema, unidades Haugh, pH, grosor de cáscara, resistencia a la ruptura del cascarón, recuento de microorganismos aerobios mesófilos, mohos y levaduras, coliformes y detección de Salmonella sp. El método estadístico aplicado fue ANOVA de un factor y se encontró diferencia estadísticamente significativa (P< 0.05) al analizar los datos obtenidos. A través del estudio se determinó que los huevos analizados se encuentran dentro de los rangos de calidad establecidos en cada parámetro evaluado. / Tesis