92 f. / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-02-27T12:58:42Z No. of bitstreams: 1 Carine Oliveira dos Santos.pdf: 675472 bytes, checksum: a74a06d34619d585d8afdce45b616b22 (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-01T17:49:12Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Carine Oliveira dos Santos.pdf: 675472 bytes, checksum: a74a06d34619d585d8afdce45b616b22 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-01T17:49:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carine Oliveira dos Santos.pdf: 675472 bytes, checksum: a74a06d34619d585d8afdce45b616b22 (MD5) / Capes / As geléias são produtos oriundos de frutas inteiras ou em partes com ou sem sementes, com ou sem casca, ou ainda subprodutos destas obtidos por processos tecnológicos considerados seguros para a produção de alimentos. O aproveitamento de subprodutos e resíduos é uma oportunidade de diversificação para a indústria beneficiadora de alimentos, devido às possibilidades de desenvolvimento de novos produtos. Na etapa que antecede ao processo de fermentação do cacau é gerado um subproduto conhecido popularmente como “mel” de cacau proveniente da prensagem das sementes de cacau em caixas de prensas ou prensas comuns. O “mel” de cacau é composto por água, açúcares fermentáveis, ácidos não voláteis e pectina. Essas características da sua composição são ideais para o aproveitamento deste material na produção de geléias. Com o intuito de acrescentar mais um produto na cadeia produtiva do cacau, este estudo teve como objetivo o desenvolvimento de formulações de geléia com “mel” de cacau adicionada cacau em pó sem adição de açúcar. O “mel” de cacau utilizado foi proveniente de uma fazenda de Cacau da região Sul da Bahia coletado no período entre dezembro a abril, safra 2010/2011. A análise microbiológica do mel de cacau apresentou conformidade para coliformes totais, coliformes fecais e salmonella. As análises físico químicas apresentaram um teor de pectina 0,8g 100g -1, acidez total titulável em ácido cítrico 0,7 e pH 3,6, além de um teor de sólidos solúveis 11,5º Brix. Valores de açúcares redutores e não-redutores 8,6 g 100g -1 e 11,3 g 100g - 1respectivamente. As fibras totais apresentaram valor de 0,23 g 100g -1 e sódio 0,35 g 100g -1. Três formulações foram realizadas com associação de edulcorantes e espessantes. Formulação F1 com associação dos edulcorantes taumatina e sucralose, a formulação F2, taumatina e acessulfame K e a formulação F3, acessulfame K e sucralose. Utilizou-se como espessantes a polidextrose, maltitol e o sorbitol e como conservantes o sorbato de potássio. Uma formulação F4 denominada de padrão com sacarose foi realizada com o objetivo de obter um tratamento controle para comparação com as demais formulações em estudo. Foram realizadas análises física, físico-químicas e sensorial. Segundo as análises a formulação padrão (F4) apresentou maiores valores para sólidos solúveis, atividade de água, umidade, açúcares redutores e teor de lipídeos. A formulação (F1) obteve maior acidez titulável em ácido cítrico, pectina e proteínas. A formulação (F2) apresentou maior teor de cinzas e fibras. A formulação (F3) obteve valores para textura mais próximos da formulação padrão e maiores valores para aceitação e intenção de compra. As geléias foram definidas segundo a literatura como geléia diet, light em relação ao padrão e fonte de fibras de acordo com a legislação vigente. O “mel” de cacau é uma matéria-prima viável para o desenvolvimento de novos produtos como por exemplo, geleia dietética. / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2012.