Orientador: Morris William Montgomery / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T14:40:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cardoso_RicardoLuis_D.pdf: 5935259 bytes, checksum: 197743aee0fcbd452ec0d067aeab39c7 (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: Foram estudadas algumas características físicas e químicas do jambo (Eugenia mataccemis, L.) com o objetivo de se desenvolver tecnologicamente a formulação para a geléia do fruto com e sem casca, fazendo-se o controle químico, físico, microbiológico e análise sensorial dos produtos acabados e estocados a 25 e 35°C, com e sem luz, por um período de 167 a 337 dias. Foram também avaliados a cor e a antocianina em condições ambientais. Estabeleceu-se para a melhor formulação da geléia com e sem casca a adição de 0,28% de ácido cítrico e 0,4% de pectina ATM em relação ao suco, 50% de açúcar (90% de sacarose e 10% de glicose) para 50% de suco. Os resultados demonstraram que o jambo utilizado apresentou um índice médio de maturação 8,1, rendimento em polpa 75,1%, Brix 6,5a, acidez total 0,80 ± 0,12 % em ácido cítrico, pH 3,38 ± 0,01, vitamina C 34,26 ± 0,77 mg / 100 g, antocianina 47,89 ± 0,53 mg / kg, pectina 0,76 ± 0,2 % em ácido péctico, peso equivalente da pectina 12439 ± 53, conteúdo metoxílico (%) da pectina 10,8 ± 0,06, grau de esterificação da pectina 66,17, rotação ótica da pectina 174° ± 12° e umidade. A avaliação sensorial, mostrou que a geléia obtida da polpa com casca foi superior em termos de cor, sabor e impressão global, porém as qualidades (cor, impressão global e consistência) diminuíram durante o período e condições de estocagem em presença de luz e maior temperatura e a nota de sabor foi menor para a maior temperatura; na geléia obtida de polpa sem casca e o tempo de estocagem afetou a cor e a consistência sendo que está decresceu em maior temperatura. O limite de aceitação para geléia com casca foi de 247 dias (tempo considerado como vida útil) e a geléia sem casca foi aceita durante todo o período de estocagem (337 dias) nas condições deste estudo. A luminosidade (LHunter) da geléia sem casca apresentou maiores valores para os produtos colocado em presença de luz, menor temperatura, porém diminuiu durante a estocagem e a geléia de jambo com casca apresentou um acréscimo de LHunter durante o tempo de armazenamento, menor valor em presença de luz e temperatura. O parâmetro de cor amarela (bHunter) aumentou nas geléias estocadas sem luz e maior temperatura. Na geléia obtida com casca houve maior intensidade de cor vermelha (aHunter) em relação à sem casca, havendo um decréscimo ao longo do tempo e na presença de luz e maior temperatura. O produto sem casca, teve um crescimento do aHunter com o tempo e sendo maior valor quando exposta a luz e 35°C. A consistência das geléias determinadas fisicamente foi menor quando estocada na presença de luz e maior temperatura. Observou-se que a consistência e adesividade teve um incremento até o 66° dia, a partir daí, decresceram até o 167°dia. A adesividade não foi influenciada pelo tratamento de temperatura. Observou-se diminuição do teor de vitamina C para os produtos durante o armazenamento e em maior temperatura para a geléia sem casca; e não houve influência da luz na concentração de vitamina C. Os teores de antocíaranas apresentaram maiores valores em condições de maior temperatura e na ausência de luz e decresceram durante a estocagem. Os açúcares redutores apresentaram menores valores em temperatura mais baixa e aumentaram durante o armazenamento. A acidez total, pH e Brix permaneceram constantes, nas condições estudados. Houve uma maior sinérese para a geléia com casca estocada era temperatura mais elevada e um aumento deste fenômeno, durante a estocagem para a geléia obtida com o fruto sem casca. Conclui-se que o jambo é uma matéria-prima viável tecnologicamente para obtenção de geléia, em virtude do alto teor de polpa, de pectina e as boas características sensoriais que apresentaram. / Abstract: Some physical and chemical characteristics of mountain apple (Eugenia malaccensis, L.) were studied, aiming at developing the technology for a more adequate better preparation of mountain apple jams from the fruit, with and without peel. The finished products were evaluated using physical, microbiological and sensorial analyses during the storage period at 25 and 35°C whit and without the presence of light for a period of from 167 to 337 days. The color of the jam and antocyanim content were also evaluated at room temperature. The best formulation for jams made from mountain apple pulp with and without peel was achieved by addition of 0,28% citric acid, 0,4% pectin ATM and one part of sugar (90% sucrose and 10% glucose) to one part of pulp. The pulp of the mountain apple used to make jams had a medium index of maturation of 0.81, brix of 6.5°, total acidity of 0.80 ± 0.12 as citric acid, pH of 3.38 ± 0.01, vitamin C content 34.26 ± 0.77 mg/100g, anthocyanin content 47.89 ± 0.53 mg/Kg, pectin content of 0.76 ± 0.2% as pectin acid, equivalent weight of pectin of 12.439 ± 53, metoxyl content of the pectin of 10.8 ± 0,06%, degree of esterification of pectin of 66.17, optical rotation of pectin of 174° ± 12°, moisture content 87% and yield of pulp 75.1%. The sensory evaluation revealed that the jam prepared from the fruit with peel had a better color, flavor and a overall impression. However the color, overall impression and consistency were negatively affected by the presence of the light and higher temperatures during the storage. The flavour was more affected by the higher temperature. The storage time affected the color and consistency of the jam prepared from the fruit without peel. The latter was also affected by higher temperatures. In spite of the decrease in the sensorial characteristics during storage, the jam made from the fruit with the peel was acceptable for 247 (shelf life). The jam made from fruit without peel was acceptable for 337 days. The LHunter value of the mountain apple jam made from fruit without peel was greater for the products stored in the presence of the light and at lower temperature. The initial LHunter values diminished during storage period. The mountain apple jam made from fruit with peel increased its LHunter value during storage and gave lower values in the presence of light and at highers temperatures. The jams stored in the absence of light and highes temperatures tended to increase their bHunter value. Jams made from fruits with peel had a greater aHunter value. The aHunter value decreased more during storage in the presence of light and at higher temperatures in the jams made with peel. Jam made without peel increased its aHunter value with storage time in the presence of light and at higher temperatures. During storage, the physical analysis of the consistency of the jam with peels increased up to the 66th day followed by a decrease up to the 166th day in the presence of light and higher temperatures. Adhesion of the jams was not influenced by the storage temperatures but an increase was observed up to the 66th day of storage with a subsequent decrease. A decrease in vitamin C content occurred in the jams during storage, with the higher temperatures causing a greater decrease however light did not influence the loss of vitamin C. The anthocyanin content was higher in the jams stored at the higher temperature and in the absence of light and decreased during storage. Reducing sugars were lower in samples stored at the lower temperature and increased during storage. Total acidity, pH and °Brix were constant during storage, demonstrating the stability of these products. The jams stored at the higher temperature showed more syneresis, which increased during storage in jam made without. In conclusion, the mountain apple fruit is a technologically viable raw material for the preparation of jams due to its high content of pulp and pectin, and the jams prepared in this investigation demonstrated good sensory characteristics with a reasonable shelf life. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos