Orientador: Celina Raquel de Oliveira Camargo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T05:24:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gottschald_StefanKlausBucher_M.pdf: 3563898 bytes, checksum: fba2687fd24459fda1fd256a6d7e683f (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade cios grãos e das farinhas e o desempenho de panificação de nove linhagens de trigo, designadas de A a I, as quais foram provenientes de cruzamento interespecífico entre o cultivar BH-1146 (Tritícum aestivurn L.) a linhagem Anhinga "S" x Winged "S" (Tríticumurum L)s submetidas à irradiação gama. As amostras foram caracterizadas através de análises físicas, químicas e físico-químicas, nos grãos e nas farinhas. A qualidade das farinhas foi avaliada através das propriedades reológicas (farinógrafo e exíensígrafo) e peta atribuição de pontos às características externas (40)s infernas (35), aroma (10) e gosto (15) dos pães no teste de panificação. Foram também analisados dois trigos controles, um da espécie T. aestivurn L (TA), cultivar BH-1146 e outro da espécie T. durum L. (TD), cultivar Yavaros "S". Foi feito o fracionamentos glutenínas das farinhas através de eletroforese em gel de poliacrílamida (10%) em presença de dodecil sulfato de sódio (SDS). Os resultados foram examinados através da Análise de Componente Principal (ACP). Baseado nos parâmetros farinográficos de (empo de desenvolvimento, estabilidade e índice de tolerância à mistura, as 9 linhagens analisadas, exceto a A, foram classificadas como farinhas de força média a fraca. As melhores características de mistura foram apresentadas peia linhagem A (farinha médía-forie). As linhagens D, H e principalmente a A apresentaram os mais altos valores de resistência à extensão, resistência máxima e extensibilidade., que caracterizaram um perfil de farinha de força média-forte, enquanto que as linhagens BeE, com os menores valores extensigráficos e foram classificadas como farinhas fracas. As linhagens A e H e o controle TA apresentaram desempenhos de panificação classificados como bons. enquanto que as linhagens B, F e I e o TD apresentaram qualidade sofrível. A associação entre parâmetros reotógicos e o desempenho no teste de panificação das nove linhagens e do TA revelou que a estabilidade apresentou correlação significativa (P < 0,05} com as características externas e com a pontuação total dos pães (r = 0,652 e 0,644, respectivamente). O parâmetro extensigráfico resistência à extensão correlacionou-se significativamente com as características externas dos pães e com a pontuação total dos pães (P<0.01, r = 0,765 e P< 0,05, r = 0,720, respectivamente}. A observação do gel de eletroforese das giuteninas mostrou perfis eietroforéticos similares (7 a 9 subunidades de giuteninas) entre as linhagens e o TA, sendo que o TD apresentou uma diferente distribuição de subunidades de giuteninas. Foi encontrada correlação significativa (P < 0,05, r = 0,644} entre a proporção das subunidades do tipo B e as características externas dos pães. Os resultados da ACP deste estudo permitiram concluir que as farinhas das linhagens analisadas apresentaram comportamento mais próximo ao TA do que ao do TD. As linhagens A e H foram as mais indicadas para a produção de pães por apresentarem as melhores características reológicas (farinográficas e extensigráficas) e desempenhos de panificação, em relação às demais linhagens estudadas / Abstract: The objective of this research was to evaluate the grain and flour qualities and baking performance of nine wheat lines, designated from A to I, which were derived from interspecific cross-breeding between BH-1146 (T. aesiivum L cultivar) and Anhinga "S" x Winged "S" (T. durum L. cultivar), submitted to gama irradiation The samples were characterized by physical, chemical and physico-chemical analyses of the wheat kernels and flours. The flour quality was assessed by the rheological properties (farinograph and extensigraph) and by grading of the external (40), internal (35), flavor (10) and taste (15) of the breads in the baking test. Two control wheats were also analyzed, one of the T. aesiivum L (TA) species, cultivar BH-1146 and the other of the T. durum L (TD) species, cultivar Yavaros "S". The giutenin protein fractions was fractionated by polyacrilamide (10%) gel etectophoresis in sodium dodecil sulphate (SDS). The results were examined by principal component analysis (PCA). Based on the farinograph parameters development time, stability and mixing tolerance index, the nine lines, except the A, were classified as medium to weak strength flours. The best mixture characteristics were obtained by line A (medium-high strength flour). The lines D, H and especially A, presented the best resistance to extension, maximum resistance and extensibility characterizing medium-high strength flours, while the lines B and E, with the lowest extensigraphic values, were classified as weak strength flours. The lines A and H and TA presented the best baking performance classified as good, while the lines B. F and i and TD presented mediocre quality. The rheological parameters and the baking performance of the nine lines and the TA presented significant correlation (P < 0.05} between the stability and the external characteristics and the baking test final score (r= 0.652 and 0.644, respectively). The resistance to extension correlated significantly with the external characteristics and the baking test final score (P < 0.05, r = 0.765 and P < 0.05, r= 0.720, respectively).Gel electrophoresis revealed a similar pattern (7 to 9 giutenin subunits) for the nine lines and TA. While TD presented a different giutenin subunit distribution. Significant correlation (P < 0.05, r = 0.644} was found between the B subunit proportion and the external characteristics of the breads. The PCA results of this study allowed for the conclusion that the analyzed flours presented a behavior more similar to TA than to TD- The lines A and H were the most indicated for bread production due to their superior rheological properties (farinographic and extensigraphic) and baking performance / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos