Orientador: Yoon Kil Chang / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T16:18:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Munhoz_MaisaPeixoto_M.pdf: 17213822 bytes, checksum: d5345ae4d4822eab7c3b893d743dd21e (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Na indústria de panificação, existe grande interesse econômico pelo aumento da vida útil dos pães industriais e melhoria de suas características sensoriais. O principal objetivo deste trabalho é apresentar a influência da combinação entre hidrocoloides na qualidade tecnológica do pão. Hidrocoloides influenciam nos processos de gelatinização e retrogradação do amido, afetando o comportamento reológico da massa e o envelhecimento do pão. A metodologia de superficie de resposta foi utilizada para avaliar os resultados e determinar a formulação ótima dos hidrocoloides goma xanatna e goma guar para aplicação em pães, incluindo onze combinações das varíáveis independentes: goma xantana (O a 1,0%) e goma guar (O a 1,0%). As propriedades da massa avaliadas para cada combinação foram: abosrção de água, tempos de desenvolvimento e estabilidade da massa (avaliados no farinógrafo), energia de deformação e índice de configuração (avaliados no alveógrafo) e viscosidade de pasta ou propriedades viscoamilográficas (utilizando-se do RVA, rapid visco-analyser). As qualidades tecnológicas do pão foram medidas através da seguintes análises: rendimento da massa, volume específico, atividade de água (aw), conteúdo de umidade, textura instrumental (medida no texturometro TA-XT2) e análise sensorial dos atributos textura manual, maciez e umidade utilizando-se metodologia de diferença do controle com escala estruturada de nove pontos. Goma xantana demonstrou maior influência no volume específico do pão do que a goma guar. Este trabalho possibilitou visualizar a influência direta na capacidade de retenção de umidade com a manutenção da maciez do pão. Os melhores resultados em termos de textura foram observados com a combinação de baixa dosagem de goma xantana (0,15%) e alta dosagem de goma guar (0,85%), e esta informação foi confirmada com os resultados da análise sensorial. Para a industria esta é uma informação preciosa, visto que o custo da goma guar é bastante inferior ao da goma xantana, o que possibilitará redução de custo significativo na produção de produtos de panificação. / Abstract: The baking industry has an economic interest in increasing bread shelf life and improving its sensory characteristics. The main objective of this work was to present the influence of hydrocolloid combinations on the technological quality of bread. Hydrocolloids influence gelatinization and the retrogradation starch process, affecting the dough rheological behavior and bread staling. A surface response methodology was used to evaluate the results and to determine the optimum formulation for bread, inc1uding 11 combinations of the independent variables: xanthan gum (0.0-1.0 parts) and guar gum (0.0-1.0 parts). The dough properties measured for each combination was: water absorption, development and stability time (farinograph), deformation energy of dough and curve configuration ratio (alveograph) and viscosity (RVA). The bread quality attributes determined were yield, specific volume, water activity (aw), moisture content, instrumental texture using TA-XT2 texturometer and sensory evaluation using a nine-point structured scale. Xanthan gum showed a greater influence on the specific volume than guar gum. This work tums possible to observe the direct influence in the humidity retention capacity and the maintenance of breadcrumb softness. The best result in terms of texture were observed with a combination of a lower dosage xanthan gum (0,15%) and higher dosage of guar gum (0,85%), and this information was confirmed by sensory analysis results. To the baking industry, this is a precious information, since guar gum cost is less expensive than xanthan gum cost, and this will bring a significative cost reduction in the production of baking products. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Vânia Regina Nicoletti Telis / Banca: Caciano P. Zapata Noreña / Banca: Renato Alexandre Ferreira Cabral / Resumo: Atualmente, os substitutos de açúcares têm ganhado destaque devido à crescente demanda do mercado mundial por alimentos que possuem baixo teor calórico e que atendam dietas específicas. Considerando que os componentes presentes nas formulações podem modificar as propriedades funcionais dos hidrocolóides, o objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento reológico das gomas guar e xantana na presença de polióis. Soluções de goma guar (0,1, 0,5 e 1 %) e xantana (0,5 %) na presença de maltitol, sorbitol e xilitol nas concentrações de 10 à 40 % foram investigadas. O comportamento dessas misturas foi avaliado através de cisalhamento estacionário e oscilatório sob duas condições: em temperatura de 25 ºC e após o ciclo de congelamento e descongelamento. Em geral a adição dos polióis e o aumento de sua concentração elevaram a viscosidade aparente dos sistemas; somente para as soluções de guar 1 % com 40 % de poliol e xantana com 10 % de poliol a viscosidade foi reduzida. Os modelos Ostwald De Waelle e Herschel-Bulkley representaram satisfatoriamente o comportamento dos sistemas. Todas as soluções se mostraram pseudoplásticas e as soluções de guar 1 % com os polióis apresentaram tixotropia. As soluções de xantana com os polióis apresentaram tensão inicial para o escoamento. Os polióis também aumentaram os módulos dinâmicos (G' e G'') das soluções hidrocolóide/poliol, tornando os sistemas mais elásticos. Somente a solução de 10 % de sorbitol reduziu o valor de G' da goma xantana, tornando o sistema menos consistente. Nas misturas de guar com 40 % de poliol, observou-se que o ângulo de fase apresentou valor ligeiramente inferior à 1 rad, com dependência da frequência, o que é característico de solução concentrada. A xantana pura possui características de solução... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Sugar substitutes have gained prominence because of the growing global market demand for foods that are low in calories and meet specific diets. Since the components present in the formulations may modify the functional properties of hydrocolloids, the aim of the present work was to study the rheological behavior of guar gum and xanthan in the presence of polyols. Solutions of guar gum (0,1, 0,5 and 1%) and xanthan (0,5%) in the presence of maltitol, sorbitol and xylitol at concentrations of 10 to 40% were investigated. The behavior of these mixtures was evaluated by steady and oscillatory shear under two conditions: at the temperature of 25 °C and after freezing and thawing cycle. In general, the addition of polyols and increasing their concentration increased the apparent viscosity of the systems; only for solutions of guar 1% with 40% polyol and xanthan with 10% polyol the viscosity was reduced. The Ostwald Waelle and Herschel-Bulkley models satisfactorily represented the behavior of systems. All solutions showed pseudoplastic behavior and guar solutions 1% with polyols showed thixotropy. Xanthan solutions with polyols showed yield stress to flow. Polyols also increased the dynamic modulus (G 'and G'') of hydrocolloid/polyol solutions, making systems more elastic. Only solution of sorbitol 10% reduced the value of G'of xanthan gum, making the system less consistent. For mixtures of guar with 40 % polyol, it was observed that the phase angle showed a value slightly lower than 1, with frequency dependence, which is characteristic of a concentrated solution. The pure xanthan has characterized concentrated solution in the presence of polyols and the value of δ was next to 0,5 rad, with little dependence on frequency, which characterizes weak gel. In solutions of guar and xanthan 0,5% polyols helped to preserve the... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre