L'objet de ce travail doctoral est double : mettre à jour les outils de contrôle de la performance utilisés dans le secteur de l'hôtellerie de plein air et expliquer leur diversité en mettant en évidence les principaux déterminants d'adoption de ces outils. A partir d'une étude exploratoire menée sur sept entreprises du secteur, nous avons pu renforcer et mettre en évidence un ensemble de déterminants complétant ainsi notre revue de littérature. Cela nous a amené à proposer un modèle de mesure des pratiques de contrôle de la performance testé auprès de 107 dirigeants d'établissement d'hôtellerie de plein air. Sa validité et sa fiabilité statistiques sont vérifiées à l'aide d'analyses factorielles exploratoires. Les hypothèses du modèle testées par test paramétrique et non paramétrique mettent en évidence deux typologies d'outils de contrôle de la performance dans le secteur. Sept déterminants internes et externes expliquent le recours à ces outils, ce qui nous permet d'élaborer deux modèles d'explication des pratiques du contrôle de la performance dans l'hôtellerie de plein air : l'un reposant sur la théorie de la contingence, l'autre sur la théorie néo-institutionnelle. Les résultats indiquent que la profession oscille entre recherche d'efficience (fit) et légitimité avec certaines nuances en fonction de la structure de propriété. / The purpose of this doctoral work is two-fold : update the tools for monitoring the performance used in the field of outdoor hospitality and explain their diversity by highlighting the key determinants of adoption of these tools. From an exploratory study of seven companies in this industry, we were able to strengthen and highlight a set of determinants completing our literature review. This led us to propose a model for measuring performance control practices gathered on 107 CEO of outdoor hospitality. Its statistical validity and reliability are confirmed by exploratory and confirmatory factor analyses. Model assumptions tested by parametric and non- parametric test reveal two types of tools for monitoring the performance in the sector. Seven internal and external determining factors explain the use of these tools. They anable us to develop two models to explain the performance control practices in outdoor hospitality : one based on the contingency theory, the other on the neo- institutional theory. The findings indicate that the profession range from efficiency research (fit) and legitimacy with some shading depending on the ownership structure.