El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el grado de contaminación fecal en 3 de las verduras de mayor consumo crudo expendidas en cuatro importantes mercados mayoristas de Lima Metropolitana. Se recolectaron en total 180 muestras, 15 de lechuga (Lactuca sativa), 15 de col (Brassica oleracea) y 15 de espinaca (Spinacea oleracea) en La Parada, Ramón Castilla, Ceres y Caquetá. Las muestras fueron procesadas según el método del Número más Probable para detección y recuento de coliformes fecales y E. coli Tipo I (Típico), así como por la prueba de Ausencia/Presencia para Salmonella. El estudio demuestra que el 18.9% y 56.7% del total de verduras, y el 22.2% y 64.4% de verduras provenientes de los mercados 1 y 3, presentaron niveles de colifecales superiores a lo establecido por la ICMSF (100) y el MINSA (10), respectivamente. Además, el 2.2% de verduras del mercado 4 presentó niveles de E. coli Tipo I (Típico) superiores a lo establecido por la ICMSF y el MINSA (10). En ambos casos, la espinaca tuvo la mayor contaminación. Respecto a Salmonella spp., el 10% de las verduras presentó contaminación, resaltando la col y fue el mercado 2 el que presentó el mayor porcentaje (20%). Los mercados 3 y 4 presentaron las verduras con el mayor porcentaje de aceptabilidad total y el mercado 2 aquellas con el mayor porcentaje de rechazo. / The purpose of this study was to evaluate the degree of faecal contamination in three vegetables of major raw consumption that are selled in four importants wholesale markets in Lima city. A total of 180 samples, 15 lettuce (Lactuca sativa) samples, 15 cabbage (Brassica oleracea) samples and 15 spinach (Spinacea oleracea) samples from La Parada, Ramón Castilla, Ceres and Caquetá were collected. Samples were processed using the Most Probable Number method for faecal coliform and E. coli Type I (Typical) detection and count, plus Absence/Presence test for Salmonella. In this study 18.9% and 56.7% from all vegetables, and 22.2% and 64.4% of vegetables from markets 1 and 3 displayed faecal coliforms levels higher than those were established by ICMSF (100) and MINSA (10), respectively. In addition, 2.2% vegetables from the market 4 displayed E. coli Type I (Typical) levels higher than that was established by ICMSF and MINSA (10). In both cases, spinach had the higher contamination. About Salmonella spp., 10% all vegetables were contaminated, standing out the cabbage and the market 2 displayed the higher percentage (20%). Markets 3 and 4 displayed vegetables with higher percents of total acceptance, and the market 2 those with higher percents of reject.

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el grado de contaminación fecal en 3 de las verduras de mayor consumo crudo expendidas en cuatro importantes mercados mayoristas de Lima Metropolitana. Se recolectaron en total 180 muestras, 15 de lechuga (Lactuca sativa), 15 de col (Brassica oleracea) y 15 de espinaca (Spinacea oleracea) en La Parada, Ramón Castilla, Ceres y Caquetá. Las muestras fueron procesadas según el método del Número más Probable para detección y recuento de coliformes fecales y E. coli Tipo I (Típico), así como por la prueba de Ausencia/Presencia para Salmonella. El estudio demuestra que el 18.9% y 56.7% del total de verduras, y el 22.2% y 64.4% de verduras provenientes de los mercados 1 y 3, presentaron niveles de colifecales superiores a lo establecido por la ICMSF (100) y el MINSA (10), respectivamente. Además, el 2.2% de verduras del mercado 4 presentó niveles de E. coli Tipo I (Típico) superiores a lo establecido por la ICMSF y el MINSA (10). En ambos casos, la espinaca tuvo la mayor contaminación. Respecto a Salmonella spp., el 10% de las verduras presentó contaminación, resaltando la col y fue el mercado 2 el que presentó el mayor porcentaje (20%). Los mercados 3 y 4 presentaron las verduras con el mayor porcentaje de aceptabilidad total y el mercado 2 aquellas con el mayor porcentaje de rechazo. / --- The purpose of this study was to evaluate the degree of faecal contamination in three vegetables of major raw consumption that are selled in four importants wholesale markets in Lima city. A total of 180 samples, 15 lettuce (Lactuca sativa) samples, 15 cabbage (Brassica oleracea) samples and 15 spinach (Spinacea oleracea) samples from La Parada, Ramón Castilla, Ceres and Caquetá were collected. Samples were processed using the Most Probable Number method for faecal coliform and E. coli Type I (Typical) detection and count, plus Absence/Presence test for Salmonella. In this study 18.9% and 56.7% from all vegetables, and 22.2% and 64.4% of vegetables from markets 1 and 3 displayed faecal coliforms levels higher than those were established by ICMSF (100) and MINSA (10), respectively. In addition, 2.2% vegetables from the market 4 displayed E. coli Type I (Typical) levels higher than that was established by ICMSF and MINSA (10). In both cases, spinach had the higher contamination. About Salmonella spp., 10% all vegetables were contaminated, standing out the cabbage and the market 2 displayed the higher percentage (20%). Markets 3 and 4 displayed vegetables with higher percents of total acceptance, and the market 2 those with higher percents of reject. / Tesis

Compara la efectividad de cuatro medios de enriquecimiento selectivos, Caldo Selenito-cistina (CS), Caldo Tetrationato (CT), Caldo Rappaport (CR) y Caldo Rappaport-Vassiliadis (CRV), así como la influencia de dos temperaturas de incubación (37oC y 43°C) para la recuperación de Salmonella de muestras de verduras irrigadas con aguas residuales de las zonas de cultivo de Callao, San Martín de Porres, San Juan de Miraflores, Cieneguilla y Mercados. Aplica la técnica recomendada por el International Commission on (ICMSF) 1983, Microbiological Specifications for Foods para evaluar la recuperación de Salmonella, analiza un total de 94 muestras de verduras, de las cuales 58 son verduras a flor de tierra (VFT), 24 son verduras bajo tierra (VBT) y 12 son verduras de tallo alto (VTA). Concluye que el caldo Rappaport (CR) es el que mejor recupera serotipos de Salmonella (17.0%) frente a Caldo Rappaport-Vassiliadis (10.63%), Caldo Tetrationato (4.25%) y Caldo Selenito-cistina (0.0%) para las muestras de verduras. Asimismo, se ha comprobado que la temperatura d e 43°c ofrece mejor recuperación de serotipos de Salmonella (30.85%} que la de 37°C (1.06%). / Trabajo de suficiencia profesional