Made available in DSpace on 2014-08-20T14:38:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Sandra_Vieira_Moura.pdf: 1738077 bytes, checksum: 570409f1c2aeb4679ece3babb62473f6 (MD5) Previous issue date: 2011-02-28 / Evaluation was made of the effect of different pre-slaughter fasting periods on animal reactivity, physiological stress indicators and final meat quality, considering glucose as a potential stress indicator. Thirty three (33) castrated Aberdeen Angus breed young bulls were used, approximately 24 months old, average weight of 450 kg, with similar origin, time and transportation conditions, being slaughtered in a commercial packing plant in Pelotas, RS, Brazil. Animals were classified in four different fastening periods. Reactivity was classified accordingly to a scale ranging from zero (0) to five (5), the lesser reactive being attributed 0 and the most reactive being attributed 5. Blood samples were collected to determine glucose and cortisol levels. Samples of chilled Longissimus dorsi muscle were obtained 24 h after slaughter, to determine final meat quality through the characteristics of colour, water retention capacity (CRA) softness and pH. Data were analyzed by statistical multivariate analysis with grouping test and ordination by the method of component analysis (PCA). Levels of cortisol and glucose showed simultaneous increase. The most reactive animals presented higher blood levels of glucose and cortisol, as well as meat final pH. Less reactive animals showed best meat characteristics for softness, coloration, pH and CRA. Pre-slaughter fastening did not affect the biochemical parameters and meat quality characteristics. Glucose may be used as physiological stress indicator. / Foi avaliada a influência de diferentes períodos de jejum pré-abate sobre a reatividade animal, indicadores fisiológicos de estresse e qualidade final da carne, considerando a glicose como potencial indicador de estresse. Foram utilizados 33 novilhos castrados, cruza Aberdeen Angus com aproximadamente 24 meses de idade, peso médio de 450 kg, com procedência, tempo e condições de viagem semelhantes, sendo abatidos em um frigorífico comercial na cidade de Pelotas RS. Os animais foram classificados em quatro períodos distintos de jejum. A reatividade foi classificada de acordo com uma escala de 0 a 5, sendo 0 o menos reativo e 5 o mais reativo. Amostras de sangue foram coletadas para determinação dos níveis de glicose e cortisol. Após 24 horas do abate, foram obtidas amostras do músculo Longissimus Dorsi resfriado para determinação da qualidade final da carne através das características de coloração, capacidade de retenção de água (CRA), maciez e pH. Os dados foram analisados através de estatística multivariada com teste de agrupamento e ordenação pelo método de analise de componentes (PCA). Os níveis de glicose e cortisol apresentaram crescimento simultâneo. Os animais mais reativos apresentaram níveis sanguíneos de cortisol e glicose elevados, bem como o pH final da carne. Os animais menos reativos tiveram melhores características de maciez, coloração, pH e CRA da carne. O jejum pré-abate não apresentou influência nos parâmetros bioquímicos e nas características de qualidade da carne. A glicose pode representar um indicador fisiológico de estresse.