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Orientador: Marcelo Cristianini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T13:52:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cavalcante_DanielAugusto_M.pdf: 768554 bytes, checksum: 806781e209c7df41d14d5cfcb03e7401 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A etapa de sanitização é critica e de suma importância para a qualidade microbiológica de vegetais. ÿ importante que o sanitizante seja além de eficaz, seguro do ponto de vista toxicológico. O uso do ozÃ'nio durante o processamento de vegetais prolonga a vida de prateleira, preserva os atributos sensoriais e não produz resíduos tóxicos. O objetivo deste trabalho foi estudar a eficiência o ozÃ'nio como sanitizante em hortaliças folhosas. Em um primeiro momento foi verificada a ação do sanitizante in vitro em Escherichia coli O157:H7 e Bacillus subtilis. O ozÃ'nio foi utilizado nas concentrações de 0,6, 0,8 e 1,0 mg L-1 nos tempos de 1, 3 e 5 minutos para cada concentração. Na seqüência observou-se a ação de água ozonizada durante um minuto na sanitização de alface americana inoculada com E. coli O157:H7 na concentração de 1,0 mgL-1 e, para completar o estudo, foi verificado o comportamento da hortaliça durante dez dias de armazenamento a 2ºC, sob ação de 1,0 mg L-1 de água ozonizada nos tempos de 1, 2 e 3 minutos. No estudo in vitro a E. coli O157:H7 e o Bacillus subtilis, no tempo de 3 minutos de exposição a 1,0 mg L-1 de água ozonizada, apresentaram uma redução de 6,6 e 6,3 ciclos logarítmicos, respectivamente. A atuação de 1,0 mgL-1 de água ozonizada aplicada durante 1,0 minuto em alface americana inoculada intencionalmente com E. coli O157:H7 apresentou uma redução média de 3,2 ciclos logarítmicos. No trabalho de vida de prateleira a alface permaneceu com menos de 3 NMP g-1 de Coliformes termotolerantes durante os 10 dias de tempo de estocagem nos tempos de 1, 2 e 3 minutos, após ser sanitizada com água ozonizada na concentração de 1,0 mgL-1, enquanto que as alfaces tratadas apenas com água corrente apresentaram, no último dia de estocagem, uma população de 1,1x104 NMP g-1 do mesmo microorganismo. Os resultados demonstram que o ozÃ'nio na concentração de 1,0 mgL-1 no tempo de 1 minuto é capaz de manter a qualidade microbiológica de alface americana dentro dos padrões higiênicos vigentes / Abstract: The sanitization is a critical stage for the microbiological quality of vegetables. Itâ?¿s important that the sanitizer has effectiveness, and most be safe of the toxicological point of view. The use of ozone during the process of vegetables contributes to extend their shelf life, to preserve their sensorial attributes without producing toxic residues. The objective of this work was to study the potential of ozone as sanitizer in vegetables. In a first moment, the action of the sanitizer in vitro was verified in Escherichia coli O157:H7 and Bacillus subtlis. The ozone was used at concentrations of 0,6, 0,8 and 1,0 mg L-1 in times of 1, 3 and 5 minutes for each concentration. In the sequence the action of 1,0 mg L-1 of ozone water was observed during one minute in the sanitization of iceberg lettuce inoculated with E. coli O157:H7 and, to complete, the behavior of the vegetable was verified during ten days of storage at 2ºC, by the action of 1,0 mg L-1 of ozone water in times of 1, 2 and 3 minutes. In the study in vitro, the E. coli O157:H7 and the Bacillus subtilis, exposed for 3 minutes to 1,0 mg L-1 of ozone water, presented a reduction of 6,6 and 6,3 logarithmic cycles, respectively. The performance of 1,0 mg L-1 of ozone water applied for 1,0 minutes in Iceberg lettuce inoculated intentionally with E. coli O157:H7 presented a medium reduction of 3,2 logarithmic cycles. Concerning to shelf life the lettuce stayed with less than 3 MPN g-1 of Coliforms thermtolerants during the 10 days of storage in the times, after being sanitized with ozone water 1, 2 and 3 minutes in the concentration of 1,0mg L-1. On the other hand, the lettuce treated only with current water presented, in the last day of storage, a population of 1,1x104 MPN g-1 of the same microorganism. The results demonstrate that the ozone in the concentration of 1,0 mg L-1 in the time of 1 minute is capable to maintain the microbiological quality of iceberg lettuce inside of the effective hygienic patterns / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos