L'étude et le développement des procédés de fabrication de levures immobilisées en vue de la réalisation de fermentations de vins a débuté au milieu des années 80. Malgré les bénéfices potentiels que cette technologie pouvait apporter pour le secteur œnologique, peu de procédés d'immobilisation ont réussi à dépasser l'échelle laboratoire ou pilote et ceux qui sont arrivés à l'échelle industrielle n'ont pas eu le succès désiré pour des questions d'ordre technique ou économique. Le premier objectif de ce travail concerne la mise au point du procédé industriel en insistant sur les aspects les plus sensibles, et qui comme tels ont exigé des études complémentaires. Le deuxième objectif de ce travail vise à caractériser du point de vue cinétique et lorsque possible sensoriel, les fermentations avec les levures immobilisées pour la production de vins effervescents et pour la désacidification biologique de moûts. Le troisième et dernier objectif de ce travail consiste à évaluer l'utilisation de levures immobilisées pour la réalisation de la fermentation alcoolique en continu de moût. Pour cela on a fait appel à des fermenteurs continus à lit fixe et à lit fluidisé. / The study and development of yeast immobilization processes for wine fermentations started in the mid 80’s. Even though this technology could be of great benefit for the oenological sector very few process left the laboratory or pilot scale and those which arrived to industrial scale didn’t have the ambitioned success due to technical or economical constraints. The first goal of this work was to develop an industrial process for yeast immobilisation with emphasis on the most sensitive aspects which required further studies. The second objective of this work was to characterise the fermentation kinetics of immobilised yeasts cells during the production sparkling wines and during the deacidification of grape must. Whenever possible the wines produced were also characterised from a sensorial point of view. The third and last goal was to evaluate the use of immobilised yeast cells for continuous fermentation of grape must. For that we have used continuous fixed bed and fluidized bed fermenters.