Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-11T15:58:15Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 458625 bytes, checksum: 68e4a1a9b4f3657097262b941e585b20 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-11T15:58:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 458625 bytes, checksum: 68e4a1a9b4f3657097262b941e585b20 (MD5) Previous issue date: 2005-02-24 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / As condições físicas e higiênico-sanitárias de restaurantes institucionais do Estado do Espírito Santo codificados como A, B, C, D e E, foram avaliadas por meio de uma ficha de inspeção baseada na RDC no275 de 21/10/2002. De acordo com o critério de classificação estabelecido na legislação vigente, os restaurantes B, C e E foram classificados no Grupo 01, com 76%, 80% e 76% de adequação, respectivamente. O restaurante A com 68% de adequação classificou-se no Grupo 2. Já o restaurante D, com apenas 49% de adequação, ficou classificado como Grupo 03. A porcentagem média de adequação em relação aos blocos estudados nos restaurantes investigados foi de 83%, 66%, 68%, 72% e 6%, respectivamente para, estrutura física, equipamentos/móveis/utensílios, manipuladores, produção de alimentos e documentação. Avaliou-se, ainda, a microbiota do ar de ambientes refrigerados e não-refrigerados, pela técnica de sedimentação simples e a qualidade microbiológica da superfície dos equipamentos e utensílios e das mãos de manipuladores pela técnica do swab. Em média, 35% e 38 % dos ambientes avaliados encontram-se em condições higiênicas satisfatórias para mesófilos aeróbios e fungos filamentosos e leveduras, respectivamente, de acordo com a recomendação da APHA de =30 UFC.cm-2.semana -1. Em média, 74% e 84% dos manipuladores avaliados nas cinco unidades apresentaram-se em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, considerando as recomendações de ausência por mão de coliformes fecais e < 2,5 x 101 UFC.mão-1 de Staphylococcus aureus, respectivamente. Apenas 48,0% dos equipamentos e utensílios das unidades avaliadas encontravam-se em condições higiênicas satisfatórias, com contagens ≤ 2 UFC.cm-2, conforme recomendação da APHA. Cerca de 76% de equipamentos e utensílios das unidades avaliadas apresentavam-se em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, de acordo com a recomendação de ausência por cm2 de coliformes fecais. Em média 84,5% das 97 amostras de pratos quentes à base de carnes, pescados, ovos e similares cozidos coletadas nos restaurantes A, B, C, D e E, estavam em acordo com os padrões legais vigentes estabelecidos pela RDC no12, de 02/01/2001. Para as 93 amostras de pratos frios analisadas este percentual foi de 53,5%. Os microrganismos prevalentes nos pratos quentes em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias foram coliformes a 45oC (85,71%), Bacillus cereus (21,43%) e estafilococos coagulase positiva (7,14%). Para os pratos frios, todas as amostras que se apresentaram com qualidade insatisfatória foi devido à contaminação por coliformes a 45oC. Nenhuma amostra de prato quente e frio analisada apresentou contaminação por Salmonella sp.. Nenhuma amostra de prato quente apresentou contaminação por clostrídios sulfitos redutores à 46oC. Os resultados evidenciam riscos de ocorrência de surtos de doenças de origem alimentar nos restaurantes avaliados, principalmente, devido à contaminação por coliformes, Bacillus cereus e estafilococos coagulase positiva. De acordo com os resultados obtidos nos restaurantes institucionais avaliados, torna-se necessário a implementação efetiva das Boas Práticas de Preparo e dos princípios do APPCC, instrumentos significativos para o controle microbiológico das refeições produzidas, garantido aos trabalhadores alimentos dentro dos padrões legais sanitários e evitando as doenças de origem alimentar. / The physical and hygienical-sanitary conditions of institutional restaurants of the codified State of the Espirito Santo as, B, C, D and E, have been evaluated by means of a inspection questionnaire based on the RDC no275 of 21/10/2002. In accordance with the established classification criterion in the current law, restaurants B, C and E were classified in Group 01, with 76%, 80% and 76% of adequacy, respectively. The restaurant A with 68% of adequacy was classified in Group 2. But restaurant D, with only 49% of adequacy, was classified as Group 03. The average percentage of adequacy in relation to the blocks studied in the investigated restaurants was of 83%, 66%, 68%, 72% and 6%, equipaments/furniture/appliances, respectively for, manipulators, physical food structure, production and documentation. It was evaluated, still, the airborne microrganisms found in the refrigerated and non-refrigerated environment, by the simple sedimentation test and the microbiological quality of the surface of the equipments and appliances and the hands of manipulators by the swab technique. In average, 35% and 38 % of evaluated environments are considered in satisfactory hygienical conditions for mesophilic aerobics and yeasts and molds, respectively, in accordance with the recommendation of the APHA of =30 CFU.cm-2.week-1. In average, 74% and 84% of the manipulators evaluated in the five units were presented in satisfactory hygienical-sanitary conditions, considering the recommendations of absence for hand of fecal coliforms and <2,5 x 101 CFU.hand -1 of Staphylococcus aureus, respectively. But 48.0% of the equipments and appliances of the evaluated units met in satisfactory hygienical conditions, with counts = 2 CFU.cm-2, as recommendation of the APHA. About 76% of equipments and appliances of the evaluated units were presented in satisfactory hygienical-sanitary conditions, in accordance with the recommendation of absence by cm2 of fecal coliforms. In average 84.5% of the 97 hot plate samples to the base of meats, fished, eggs and similars cooked collected in the restaurants, B, C, D and E, were in agreement with the effective legal standards established by the RDC no12, of 02/01/2001. For the 93 cold plate samples analyzed this percentage was of 53,5%. The prevalent microrganisms in hot plates in unsatisfactory hygienical-sanitary conditions had been coliforms 45oC (85,71%), Bacillus cereus (21,43%) and positive coagulasi estafilococs (7,14%). For cold plates, all the samples that were presented with unsatisfactory quality were due to contamination for coliforms 45oC. No analyzed hot and cold plate samples presented contamination for Salmonella sp.. No hot plate samples presented contamination for clostrídios reducing sulfitos to 46oC. The results evidence risks of foodborne disease outbreaks in the evaluated restaurants, mainly, due to contamination for coliforms, Bacillus cereus and positive coagulasi estafilococs. In accordance with the results obtained in the evaluated institutional restaurants, the implementation becomes necessary accomplished of Good Preparation Practices and HACCP principles, significant instruments for the microbiological control of the produced meals, in order to assure to workers food inside of the sanitary legal standards and preventing the foodborne diseases / Não foi localizado o cpf do autor.

Orientador: Natália Soares Janzantti / Coorientador: Adriana Barbosa Santos / Banca: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: Andréa Rossi Scalco / Resumo: A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma alternativa cada vez mais adotada pelas empresas para a alimentação dos seus trabalhadores, proporcionando conforto e segurança alimentar. Nestes locais, desperdícios de alimentos podem ocorrer em todo o processo da produção das refeições. O objetivo deste trabalho foi avaliar o desperdício de alimentos prontos para o consumo em duas UAN. Um estudo de caso dividido em duas etapas foi realizado em uma empresa Prestadora de serviços, que atua no interior do stado de São Paulo. A empresa conta com UAN localizadas na estrutura física das Contratantes, sendo as Unidades C e D as escolhidas para a realização do levantamento sobre o desperdício de alimentos prontos para o consumo. Na Etapa 1, um estudo de caso explanatório-descritivo envolveu análise quantitativa de dados primários sobre as variáveis respostas: per capitas da sobra descartada dos alimentos servidos à vontade, per capitas da sobra descartada dos alimentos porcionados (em Kg), resto-ingestão (em Kg) e a quantidade de alimento consumido (em Kg). A coleta de dados se realizou de segunda à sexta-feira, nos meses de maio a julho, totalizando 42 dias, na Unidade C. Para a análise dos dados foram realizadas análises univariadas, baseadas em estatísticas descritivas; teste t para comparação de duas amostras independentes e emparelhadas; análise de variância para comparação de médias; e o teste de comparações múltiplas de Tukey. Adotou-se um nível de significância de 10% nos testes estatísticos. Na Etapa 2, um experimento planejado envolvendo três fatores, sendo o conteúdo de lipídeos da refeição oferecida (A, faixas de 35% a 40,4%; de 30% a 34,5% e 25,3% a 29,9%), a forma de distribuição dos constituintes do cardápio (B, alimentos servidos à vontade e depois porcionados; e alimentos servidos porcionados e depois à vontade) e o custo da refeição relacionado apenas aos gêneros alimentícios... / Abstract: In Brazil, food and nutrition units (UANs) represent a type of cafeteria that is being adopted by companies with greater and greater frequency as a way to feed employees and, in the process, to offer comfort and food safety. In these units, food waste may occur at every stage of the meal production process. The goal of this study was to evaluate the amount of cooked food waste at two UANs. A two-phase case study was performed at a private company in the Brazilian state of São Paulo. The company possesses UANs located on company grounds, and Units C and D were chosen for the food waste study. During Phase 1, the descriptiveexplanatory case study involved a quantitative preliminary data analysis of the following response variables: per-capita cooked unserved food in the all-you-can-eat section (in Kg), per-capita cooked unserved food from the individual dishes available (in Kg), edible plate waste (in Kg), and the total amount of food consumed (in kg). Data was collected from Unit C on weekdays (Mondays through Fridays) from May through July, for a total of 42 days. Univariate analyses were performed based on descriptive statistics. Student's t-test was used to compare the two independent samples and paired samples. Analysis of variance was used to compare averages. Tukey's multiple comparison test was also used. A 10% significance level was adopted for the statistical tests. In Phase 2, a planned experiment involving three factors was performed in Unit D. Factor A was the lipid content of the food offered (with ranges from 25.3% to 29.9%, from 30% to 34.9%, and from 35% to 40.4%). Factor B was the way in which menu items were served (foods served in an all-you-can-eat style and then as individual dishes or foods served as individual dishes and then in an all-you-can-eat style), and factor C was meal cost based only on food categories (with ranges from R$ 2.29 and R$ 2.70 and from R$ 2.71 to R$ 2.94). The experimental design was 3x2x2 with ... / Mestre