O leite pode sofrer alterações nas características físico-químicas e biológicas devido à ação de microrganismos. Aspectos como deficiências de manejo e higiene de ordenha, altos índices de mastite, manutenção e desinfecção inadequadas dos equipamentos, refrigeração ineficiente ou inexistente e mão de obra desqualificada estão relacionadas com os prejuízos na qualidade do leite cru e seus derivados. Dessa forma, o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade do leite cru produzido em propriedades da região nordeste do Estado de São Paulo e introduzir boas práticas na linha de ordenha e refrigeração do leite, monitorando os índices de qualidade: contagem de células somáticas (CCS), contagem de mesófilos e psicrotróficos, presença de coliformes e isolamento e identificação molecular de Escherichia coli. Não foram detectados genes de virulência nos isolados de E. coli, porém, isto não elimina a possibilidade de as cepas encontradas nas fazendas carregarem outros genes de virulência e serem potencialmente patogênicas. Somente uma propriedade demonstrou redução nos índices de contaminações de modo geral. As demais propriedades não apresentaram modificações e investimentos em infraestrutura e manejo de ordenha, fato que refletiu na manutenção da situação inicial constatada nas propriedades antes do início do estudo. / Milk may have changes in the physicochemical and biological characteristics due to the action of microorganisms. Aspects such as deficiencies on management and on milking hygiene, high rates of mastitis, inadequate maintenance and disinfection of equipment, inefficient or nonexistent refrigeration and non-especialized workers are related to the losses in the quality of raw milk and dairy products. Therefore, this study aimed to evaluate the quality of raw milk produced in properties in northeastern region of Sao Paulo State, introducing good practices on milking and cooling, and monitoring the quality levels: somatic cell counts (SCC), mesophile and psychrotrophic bacteria counts, presence of coliforms, isolation and molecular identification of Escherichia coli. Virulence genes in E. coli isolates were not detected, however, this does not eliminate the possibility that strains found on farms carry other virulence genes and are potentially pathogenic. Only one farm showed a reduction in the rates of general contamination. The other properties showed no change and investments in infrastructure and milking management, what can reflect in the maintenance of the inicial situation observed in the properties before the begining of the study.

O leite pode sofrer alterações nas características físico-químicas e biológicas devido à ação de microrganismos. Aspectos como deficiências de manejo e higiene de ordenha, altos índices de mastite, manutenção e desinfecção inadequadas dos equipamentos, refrigeração ineficiente ou inexistente e mão de obra desqualificada estão relacionadas com os prejuízos na qualidade do leite cru e seus derivados. Dessa forma, o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade do leite cru produzido em propriedades da região nordeste do Estado de São Paulo e introduzir boas práticas na linha de ordenha e refrigeração do leite, monitorando os índices de qualidade: contagem de células somáticas (CCS), contagem de mesófilos e psicrotróficos, presença de coliformes e isolamento e identificação molecular de Escherichia coli. Não foram detectados genes de virulência nos isolados de E. coli, porém, isto não elimina a possibilidade de as cepas encontradas nas fazendas carregarem outros genes de virulência e serem potencialmente patogênicas. Somente uma propriedade demonstrou redução nos índices de contaminações de modo geral. As demais propriedades não apresentaram modificações e investimentos em infraestrutura e manejo de ordenha, fato que refletiu na manutenção da situação inicial constatada nas propriedades antes do início do estudo. / Milk may have changes in the physicochemical and biological characteristics due to the action of microorganisms. Aspects such as deficiencies on management and on milking hygiene, high rates of mastitis, inadequate maintenance and disinfection of equipment, inefficient or nonexistent refrigeration and non-especialized workers are related to the losses in the quality of raw milk and dairy products. Therefore, this study aimed to evaluate the quality of raw milk produced in properties in northeastern region of Sao Paulo State, introducing good practices on milking and cooling, and monitoring the quality levels: somatic cell counts (SCC), mesophile and psychrotrophic bacteria counts, presence of coliforms, isolation and molecular identification of Escherichia coli. Virulence genes in E. coli isolates were not detected, however, this does not eliminate the possibility that strains found on farms carry other virulence genes and are potentially pathogenic. Only one farm showed a reduction in the rates of general contamination. The other properties showed no change and investments in infrastructure and milking management, what can reflect in the maintenance of the inicial situation observed in the properties before the begining of the study.

O aumento do rigor na aplicação da Instrução Normativa 62 (IN 62) estabelecido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) desde 2011, aliado à demanda por leite de qualidade pelas indústrias e consumidores, tem motivado esforços de toda a cadeia produtiva do leite, no sentido de elevar o patamar de qualidade do produto. Sendo assim, objetivo deste trabalho é aprimorar a gestão da qualidade em cooperativas fornecedoras de leite à planta industrial da Danone, localizada em Poços de Caldas - MG, proporcionando melhores resultados de qualidade e, sobretudo, atendimento às exigências da IN 62. Para isso, foram traçados planos de ações pautados na metodologia \"Planejar, Fazer, Verificar e Agir\" (sigla em Inglês PDCA), direcionados para a melhoria dos procedimentos e processos, no qual envolvem a qualidade do leite da cooperativa fornecedora, de modo a obter melhorias nos indicadores da qualidade do leite de toda a cadeia de captação da empresa fornecedora até a recepção na Danone. A partir da verificação dos resultados práticos da aplicação da metodologia de gestão da qualidade do leite, foram analisados os pontos críticos de todas as etapas do leite desde os produtores, transportadores, recepção e resfriamento na cooperativa. Além disso, uma efetiva comunicação, alinhamento e qualificação dentre os responsáveis pela captação e qualidade do leite foi proposta, visando diminuir problemas de falta de comunicação. Este trabalho contribuiu na superação dos desafios diante das ineficiências do processo, pois propôs ações efetivas de melhoria da gestão da qualidade das cooperativas, refletindo em melhores resultados de Contagem Bacteriana Total na recepção de leite da Danone. / The increased rigor in the application of normative Instruction 62 (IN 62) established by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA) since 2011, coupled with the demand for quality milk by industries and consumers have motivated efforts inside of milk production chain in order to raise the quality level of the product. Thus, the aim of this work is to improve the milk quality management of cooperatives that supply milk for Danone factory located in Pocos de Caldas - MG. Ìn order to get better quality results and, above all, comply with the requirements of IN 62, action plans were drawn up based on PDCA (Plan, Do, Check, Act) methodology to improve the processes that involve the quality of milk in the cooperative supplier and achieve better quality indicators throughout the chain, since the milk producer until Danone. Based on verification of the practical results of applying milk quality management methodology, critical points were analyzed in all stages of milk since the producers, transporters, reception and cooling in the cooperative. In addition, effective communication, alignment and qualification among those responsible for the collection and quality milk has been proposed in order to reduce problems of miscommunication. This work contributed in overcoming the challenges over inefficient processes proposing effective actions to improve the quality management of cooperatives, reflecting better results of Total Bacterial Count in Danone Milk reception.

O aumento do rigor na aplicação da Instrução Normativa 62 (IN 62) estabelecido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) desde 2011, aliado à demanda por leite de qualidade pelas indústrias e consumidores, tem motivado esforços de toda a cadeia produtiva do leite, no sentido de elevar o patamar de qualidade do produto. Sendo assim, objetivo deste trabalho é aprimorar a gestão da qualidade em cooperativas fornecedoras de leite à planta industrial da Danone, localizada em Poços de Caldas - MG, proporcionando melhores resultados de qualidade e, sobretudo, atendimento às exigências da IN 62. Para isso, foram traçados planos de ações pautados na metodologia \"Planejar, Fazer, Verificar e Agir\" (sigla em Inglês PDCA), direcionados para a melhoria dos procedimentos e processos, no qual envolvem a qualidade do leite da cooperativa fornecedora, de modo a obter melhorias nos indicadores da qualidade do leite de toda a cadeia de captação da empresa fornecedora até a recepção na Danone. A partir da verificação dos resultados práticos da aplicação da metodologia de gestão da qualidade do leite, foram analisados os pontos críticos de todas as etapas do leite desde os produtores, transportadores, recepção e resfriamento na cooperativa. Além disso, uma efetiva comunicação, alinhamento e qualificação dentre os responsáveis pela captação e qualidade do leite foi proposta, visando diminuir problemas de falta de comunicação. Este trabalho contribuiu na superação dos desafios diante das ineficiências do processo, pois propôs ações efetivas de melhoria da gestão da qualidade das cooperativas, refletindo em melhores resultados de Contagem Bacteriana Total na recepção de leite da Danone. / The increased rigor in the application of normative Instruction 62 (IN 62) established by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA) since 2011, coupled with the demand for quality milk by industries and consumers have motivated efforts inside of milk production chain in order to raise the quality level of the product. Thus, the aim of this work is to improve the milk quality management of cooperatives that supply milk for Danone factory located in Pocos de Caldas - MG. Ìn order to get better quality results and, above all, comply with the requirements of IN 62, action plans were drawn up based on PDCA (Plan, Do, Check, Act) methodology to improve the processes that involve the quality of milk in the cooperative supplier and achieve better quality indicators throughout the chain, since the milk producer until Danone. Based on verification of the practical results of applying milk quality management methodology, critical points were analyzed in all stages of milk since the producers, transporters, reception and cooling in the cooperative. In addition, effective communication, alignment and qualification among those responsible for the collection and quality milk has been proposed in order to reduce problems of miscommunication. This work contributed in overcoming the challenges over inefficient processes proposing effective actions to improve the quality management of cooperatives, reflecting better results of Total Bacterial Count in Danone Milk reception.

Submitted by biblioteca unifenas (biblioteca@unifenas.br) on 2016-09-28T13:54:49Z No. of bitstreams: 1 Poliana Silvia Garcia Rosa Dissertacao.pdf: 823674 bytes, checksum: 729179eaf82075941fd1280b8b99f1e2 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-28T13:54:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Poliana Silvia Garcia Rosa Dissertacao.pdf: 823674 bytes, checksum: 729179eaf82075941fd1280b8b99f1e2 (MD5) Previous issue date: 2015-02-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The objective of this research was to evaluate the physicochemical characteristics of the Dutch and crossbred cows milk originating from dairy tournaments, in the southern region of Minas Gerais, in the period from March to October 2012, using the nonparametric data for protein, fat, lactose, total solids, nonfat dry extract and somatic cell count variables. Normative Instruction 62 establishes maximum levels of somatic cell count of 500,000 cells / ml of milk, minimum fat content of 3.0%, total solids 11.4%, 2.9% protein, dry extract 8.4%. The somatic cell count reflects the health of the mammary gland of the animal. Of the 108 samples of milk collected from cows participants on the last day of the milk match, after complete milking and weighing of milk, 24% of the animals showed somatic cell counts that do not fit the parameters established by the Normative Instruction 62. The other parameters evaluated as lactose, fat, total solids and nonfat dry extract showed significant differences by comparing the milk with high somatic cell count, milk with low somatic cell count. The level of milk protein with high somatic cell count remained in the Normative Instruction 62 standard, because of the increase of plasma proteins in milk as a result of the inflammatory response. Most milk samples from dairy tournaments did not fit in Instruction 62, as the increase in somatic cells interfered in the chemical physical quality. / Objetivou-se nesta pesquisa avaliar as características físico-químicas do leite de vacas holandesas e mestiças oriundas de torneios leiteiros na região do Sul de Minas Gerais, no período de março a outubro de 2012, sendo utilizados os dados não paramétricos para as variáveis de proteína, gordura, lactose, sólidos totais, extrato seco desengordurado e contagem de células somáticas. A Instrução Normativa 62 estabelece níveis máximo de contagem de células somáticas de 500.000 células/mL de leite, teores mínimos de gordura de 3,0%, sólidos totais de 11,4%, proteína 2,9%, extrato seco desengordurado 8,4%. A contagem de células somáticas reflete na saúde da glândula mamária do animal. Das108 amostras de leite coletadas das vacas participantes no último dia do torneio leiteiro, após a ordenha completa e pesagem do leite, 24% dos animais apresentaram contagem de células somáticas que não se enquadram nos parâmetros estabelecidos pela Instrução Normativa 62. Os demais parâmetros avaliados como lactose, gordura, sólidos totais e extrato seco desengordurado não apresentaram diferenças significativas, comparando o leite com contagem de células somáticas altas, com leite com contagem de células somáticas baixas. O nível de proteína em leite com contagem de células somáticas altas se mantiveram no padrão da Instrução Normativa 62, pois houve um aumento das proteínas plasmáticas no leite em decorrência da resposta inflamatória. Conclui-se que a maioria das amostras de leite coletadas em torneios leiteiro não se enquadraram na Instrução Normativa 62.