O leite pode sofrer alterações nas características físico-químicas e biológicas devido à ação de microrganismos. Aspectos como deficiências de manejo e higiene de ordenha, altos índices de mastite, manutenção e desinfecção inadequadas dos equipamentos, refrigeração ineficiente ou inexistente e mão de obra desqualificada estão relacionadas com os prejuízos na qualidade do leite cru e seus derivados. Dessa forma, o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade do leite cru produzido em propriedades da região nordeste do Estado de São Paulo e introduzir boas práticas na linha de ordenha e refrigeração do leite, monitorando os índices de qualidade: contagem de células somáticas (CCS), contagem de mesófilos e psicrotróficos, presença de coliformes e isolamento e identificação molecular de Escherichia coli. Não foram detectados genes de virulência nos isolados de E. coli, porém, isto não elimina a possibilidade de as cepas encontradas nas fazendas carregarem outros genes de virulência e serem potencialmente patogênicas. Somente uma propriedade demonstrou redução nos índices de contaminações de modo geral. As demais propriedades não apresentaram modificações e investimentos em infraestrutura e manejo de ordenha, fato que refletiu na manutenção da situação inicial constatada nas propriedades antes do início do estudo. / Milk may have changes in the physicochemical and biological characteristics due to the action of microorganisms. Aspects such as deficiencies on management and on milking hygiene, high rates of mastitis, inadequate maintenance and disinfection of equipment, inefficient or nonexistent refrigeration and non-especialized workers are related to the losses in the quality of raw milk and dairy products. Therefore, this study aimed to evaluate the quality of raw milk produced in properties in northeastern region of Sao Paulo State, introducing good practices on milking and cooling, and monitoring the quality levels: somatic cell counts (SCC), mesophile and psychrotrophic bacteria counts, presence of coliforms, isolation and molecular identification of Escherichia coli. Virulence genes in E. coli isolates were not detected, however, this does not eliminate the possibility that strains found on farms carry other virulence genes and are potentially pathogenic. Only one farm showed a reduction in the rates of general contamination. The other properties showed no change and investments in infrastructure and milking management, what can reflect in the maintenance of the inicial situation observed in the properties before the begining of the study.

O leite pode sofrer alterações nas características físico-químicas e biológicas devido à ação de microrganismos. Aspectos como deficiências de manejo e higiene de ordenha, altos índices de mastite, manutenção e desinfecção inadequadas dos equipamentos, refrigeração ineficiente ou inexistente e mão de obra desqualificada estão relacionadas com os prejuízos na qualidade do leite cru e seus derivados. Dessa forma, o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade do leite cru produzido em propriedades da região nordeste do Estado de São Paulo e introduzir boas práticas na linha de ordenha e refrigeração do leite, monitorando os índices de qualidade: contagem de células somáticas (CCS), contagem de mesófilos e psicrotróficos, presença de coliformes e isolamento e identificação molecular de Escherichia coli. Não foram detectados genes de virulência nos isolados de E. coli, porém, isto não elimina a possibilidade de as cepas encontradas nas fazendas carregarem outros genes de virulência e serem potencialmente patogênicas. Somente uma propriedade demonstrou redução nos índices de contaminações de modo geral. As demais propriedades não apresentaram modificações e investimentos em infraestrutura e manejo de ordenha, fato que refletiu na manutenção da situação inicial constatada nas propriedades antes do início do estudo. / Milk may have changes in the physicochemical and biological characteristics due to the action of microorganisms. Aspects such as deficiencies on management and on milking hygiene, high rates of mastitis, inadequate maintenance and disinfection of equipment, inefficient or nonexistent refrigeration and non-especialized workers are related to the losses in the quality of raw milk and dairy products. Therefore, this study aimed to evaluate the quality of raw milk produced in properties in northeastern region of Sao Paulo State, introducing good practices on milking and cooling, and monitoring the quality levels: somatic cell counts (SCC), mesophile and psychrotrophic bacteria counts, presence of coliforms, isolation and molecular identification of Escherichia coli. Virulence genes in E. coli isolates were not detected, however, this does not eliminate the possibility that strains found on farms carry other virulence genes and are potentially pathogenic. Only one farm showed a reduction in the rates of general contamination. The other properties showed no change and investments in infrastructure and milking management, what can reflect in the maintenance of the inicial situation observed in the properties before the begining of the study.

O aumento do rigor na aplicação da Instrução Normativa 62 (IN 62) estabelecido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) desde 2011, aliado à demanda por leite de qualidade pelas indústrias e consumidores, tem motivado esforços de toda a cadeia produtiva do leite, no sentido de elevar o patamar de qualidade do produto. Sendo assim, objetivo deste trabalho é aprimorar a gestão da qualidade em cooperativas fornecedoras de leite à planta industrial da Danone, localizada em Poços de Caldas - MG, proporcionando melhores resultados de qualidade e, sobretudo, atendimento às exigências da IN 62. Para isso, foram traçados planos de ações pautados na metodologia \"Planejar, Fazer, Verificar e Agir\" (sigla em Inglês PDCA), direcionados para a melhoria dos procedimentos e processos, no qual envolvem a qualidade do leite da cooperativa fornecedora, de modo a obter melhorias nos indicadores da qualidade do leite de toda a cadeia de captação da empresa fornecedora até a recepção na Danone. A partir da verificação dos resultados práticos da aplicação da metodologia de gestão da qualidade do leite, foram analisados os pontos críticos de todas as etapas do leite desde os produtores, transportadores, recepção e resfriamento na cooperativa. Além disso, uma efetiva comunicação, alinhamento e qualificação dentre os responsáveis pela captação e qualidade do leite foi proposta, visando diminuir problemas de falta de comunicação. Este trabalho contribuiu na superação dos desafios diante das ineficiências do processo, pois propôs ações efetivas de melhoria da gestão da qualidade das cooperativas, refletindo em melhores resultados de Contagem Bacteriana Total na recepção de leite da Danone. / The increased rigor in the application of normative Instruction 62 (IN 62) established by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA) since 2011, coupled with the demand for quality milk by industries and consumers have motivated efforts inside of milk production chain in order to raise the quality level of the product. Thus, the aim of this work is to improve the milk quality management of cooperatives that supply milk for Danone factory located in Pocos de Caldas - MG. Ìn order to get better quality results and, above all, comply with the requirements of IN 62, action plans were drawn up based on PDCA (Plan, Do, Check, Act) methodology to improve the processes that involve the quality of milk in the cooperative supplier and achieve better quality indicators throughout the chain, since the milk producer until Danone. Based on verification of the practical results of applying milk quality management methodology, critical points were analyzed in all stages of milk since the producers, transporters, reception and cooling in the cooperative. In addition, effective communication, alignment and qualification among those responsible for the collection and quality milk has been proposed in order to reduce problems of miscommunication. This work contributed in overcoming the challenges over inefficient processes proposing effective actions to improve the quality management of cooperatives, reflecting better results of Total Bacterial Count in Danone Milk reception.

Made available in DSpace on 2015-03-26T14:02:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 227229 bytes, checksum: 65e154a1c6da305ebbed21141d1e5e32 (MD5) Previous issue date: 2009-02-13 / The objective is to assess the quality of milk based on the requirements of the Normative Instruction 51 (IN51) to the results of total bacterial count (CBT), somatic cell count (SCC), crude protein (CP) and fat in the period 2004 to 2007, the Cooperative of Rural Producers Alvinópolis Ltda., in 151 properties, totaling 5.436 observations. To better assess the impact of IN51 on milk quality, the periods were subdivided into three: period 1: 01/07/2004 to 30/06/2005; period 2: 01/07/2005 to 30/06/2006; and period 3: 01/07/2006 to 30/06/2007, and was used hierarchical clustering with Euclidean distance average to establish three groups of milk producers based on the volume of monthly production: group A: 11 to 178 liters of milk/day; group B: 208 to 657 liters of milk per day; and group C: 942 to 1,251 liters of milk/day). There was no interaction between time and group of producers to CBT, but there was an influence (P < 0.05) of the group and the period for this variable. Group A was the only one to make difference (P < 0.05) in CBT between the months of the year. The CCS has not decreased between periods. However, the CCS was below the values required by IN51 from 2005 to 2008. There was influence (P < 0.05) for the CCS group, independent of the evaluation period. Assessing the CCS for each group of producers in terms of months, only group A showed significant differences (P < 0.05).There was interaction (P < 0.05) between groups of producers of milk and the periods for protein (CP). Within group A, samples of milk with lower (P < 0.05) concentrations of CP were those of the first period. For the group C, it was observed that in the 3rd period the concentrations of CP were higher (P < 0.05) to the 2nd period; however the observed values of period did not differ in the 1st period. Within the periods, samples of milk from group A had higher (P < 0.05) concentrations of CP in the other groups. There was influence (P < 0.05) groups of milk producers on the concentration of milk fat samples analyzed, regardless of the evaluation period. The milk concentrations of CP and fat were affected (P < 0.05) by months of the year. / Objetivou-se avaliar a qualidade do leite com base nas exigências da Instrução Normativa 51 (IN51) para os resultados de contagem bacteriana total (CBT), contagem de células somáticas (CCS), proteína bruta (PB) e gordura, no período de 2004 a 2007, da Cooperativa dos Produtores Rurais de Alvinópolis Ltda., em 151 propriedades, totalizando 5.436 observações. Para melhor avaliação do impacto da IN51 sobre a qualidade do leite, o período foi subdividido em três: período 1: 01/07/2004 a 30/06/2005; período 2: 01/07/2005 a 30/06/2006; e período 3: 01/07/2006 a 30/06/2007, e utilizou-se agrupamento hierárquico, com distância euclidiana média para estabelecer três grupos de produtores de leite, com base no volume de produção mensal: grupo A: 11 até 178 litros de leite/dia; grupo B: 208 até 657 litros de leite/dia; e grupo C: 942 a 1.251 litros de leite/dia. Não houve efeito da interação entre grupo de produtores e período para CBT, mas houve influência (P < 0,05) tanto dentro do grupo quanto dentro do período para esta variável. O grupo A foi o único a apresentar diferença (P < 0,05) da CBT entre os meses do ano. A CCS não diminuiu entre os períodos avaliados. No entanto, a CCS ficou abaixo dos valores exigidos pela IN51 de 2005 e 2008. Houve influência (P < 0,05) do grupo para CCS, independente do período avaliado. Avaliando a CCS de cada grupo de produtores em função dos meses do ano, apenas o grupo A apresentou diferenças significativas (P < 0,05). Existiu interação (P < 0,05) entre os grupos de produtores de leite e os períodos avaliados para proteína (PB). Dentro do grupo A, as amostras de leite com menor (P < 0,05) concentração de PB foram aquelas do primeiro período. Já para o grupo C, observou-se que no 3o período as concentrações de PB foram superiores (P < 0,05) ao 2o período; no entanto os valores observados deste período não diferiram do 1o período. Dentro dos períodos, as amostras de leite do grupo A, tiveram maiores (P < 0,05) concentrações de PB em relação aos demais grupos. Houve influência (P < 0,05) dos grupos de produtores de leite sobre a concentração de gordura das amostras de leite analisadas, independente do período avaliado. As concentrações de PB e gordura das amostras de leite foram afetadas (P < 0,05) pelo mês do ano.

O aumento do rigor na aplicação da Instrução Normativa 62 (IN 62) estabelecido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) desde 2011, aliado à demanda por leite de qualidade pelas indústrias e consumidores, tem motivado esforços de toda a cadeia produtiva do leite, no sentido de elevar o patamar de qualidade do produto. Sendo assim, objetivo deste trabalho é aprimorar a gestão da qualidade em cooperativas fornecedoras de leite à planta industrial da Danone, localizada em Poços de Caldas - MG, proporcionando melhores resultados de qualidade e, sobretudo, atendimento às exigências da IN 62. Para isso, foram traçados planos de ações pautados na metodologia \"Planejar, Fazer, Verificar e Agir\" (sigla em Inglês PDCA), direcionados para a melhoria dos procedimentos e processos, no qual envolvem a qualidade do leite da cooperativa fornecedora, de modo a obter melhorias nos indicadores da qualidade do leite de toda a cadeia de captação da empresa fornecedora até a recepção na Danone. A partir da verificação dos resultados práticos da aplicação da metodologia de gestão da qualidade do leite, foram analisados os pontos críticos de todas as etapas do leite desde os produtores, transportadores, recepção e resfriamento na cooperativa. Além disso, uma efetiva comunicação, alinhamento e qualificação dentre os responsáveis pela captação e qualidade do leite foi proposta, visando diminuir problemas de falta de comunicação. Este trabalho contribuiu na superação dos desafios diante das ineficiências do processo, pois propôs ações efetivas de melhoria da gestão da qualidade das cooperativas, refletindo em melhores resultados de Contagem Bacteriana Total na recepção de leite da Danone. / The increased rigor in the application of normative Instruction 62 (IN 62) established by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA) since 2011, coupled with the demand for quality milk by industries and consumers have motivated efforts inside of milk production chain in order to raise the quality level of the product. Thus, the aim of this work is to improve the milk quality management of cooperatives that supply milk for Danone factory located in Pocos de Caldas - MG. Ìn order to get better quality results and, above all, comply with the requirements of IN 62, action plans were drawn up based on PDCA (Plan, Do, Check, Act) methodology to improve the processes that involve the quality of milk in the cooperative supplier and achieve better quality indicators throughout the chain, since the milk producer until Danone. Based on verification of the practical results of applying milk quality management methodology, critical points were analyzed in all stages of milk since the producers, transporters, reception and cooling in the cooperative. In addition, effective communication, alignment and qualification among those responsible for the collection and quality milk has been proposed in order to reduce problems of miscommunication. This work contributed in overcoming the challenges over inefficient processes proposing effective actions to improve the quality management of cooperatives, reflecting better results of Total Bacterial Count in Danone Milk reception.

Submitted by Maykon Nascimento (maykon.albani@hotmail.com) on 2014-12-10T19:22:25Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertacao. Christyane Bisi Tonini.texto completo.pdf: 1629369 bytes, checksum: 476ff144aab4bbbb66a7c9d75ad9c9f1 (MD5) / Approved for entry into archive by Elizabete Silva (elizabete.silva@ufes.br) on 2014-12-12T18:58:19Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertacao. Christyane Bisi Tonini.texto completo.pdf: 1629369 bytes, checksum: 476ff144aab4bbbb66a7c9d75ad9c9f1 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-12-12T18:58:19Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertacao. Christyane Bisi Tonini.texto completo.pdf: 1629369 bytes, checksum: 476ff144aab4bbbb66a7c9d75ad9c9f1 (MD5) Previous issue date: 2014 / O leite é um alimento de grande importância na alimentação humana e amplamente consumido. Desta forma, justifica-se o estudo de suas características e a avaliação de procedimentos higiênicos durante toda a sua cadeia produtiva, desde a ordenha até o seu processamento. O objetivo do trabalho foi caracterizar laticínios localizados no estado do Espírito Santo, bem como avaliar as características de qualidade do leite cru e do leite pasteurizado de quatro estabelecimentos. O estudo foi dividido em quatro etapas: 1) seleção de dois laticínios com Selo de Inspeção Federal (SIF) e dois laticínios com Selo de Inspeção Estadual (SIE); 2) Elaboração de questionário para coleta de dados; 3) coleta de amostras de leite cru refrigerado e leite pasteurizado nos laticínios selecionados e avaliação da qualidade da matéria-prima e; 4) caracterização dos quatro laticínios e avaliação das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos (aplicação questionário elaborado e da Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação - check-list – presente na RDC nº 275 / 2002 da Anvisa).Os resultados obtidos com as análises de composição centesimal, acidez titulável, pH e Contagem de Células Somáticas (CCS) das amostras dos laticínios SIF 1, SIF 2, SIE 1 e SIE 2 indicaram conformidade com o padrão exigido pela Instrução Normativa nº 62/2011 do MAPA. Com relação ao teste do alizarol, todas as amostras analisadas apresentaram coloração parda avermelhada sem coagulação, indicando conformidade com a exigência da legislação. Para o teste de detecção de antibiótico da classe β-lactâmicos, todas as amostras de leite dos quatro laticínios analisadas nas três coletas tiveram ausência pelo método utilizado. Em uma das amostras coletadas da indústria SIF 1 foi verificada a presença da enzima fosfatase alcalina em leite pasteurizado, indicando que o tratamento térmico não foi adequado e que, portanto, poderia haver presença de microrganismos patogênicos na amostra, ou que a enzima se renaturou, apresentando um resultado falso positivo para o teste. Além disso, foi verificado que duas amostras de leite coletadas do laticínio SIE 1 apresentaram ausência da enzima lactoperoxidase,O leite é um alimento de grande importância na alimentação humana e amplamente consumido. Desta forma, justifica-se o estudo de suas características e a avaliação de procedimentos higiênicos durante toda a sua cadeia produtiva, desde a ordenha até o seu processamento. O objetivo do trabalho foi caracterizar laticínios localizados no estado do Espírito Santo, bem como avaliar as características de qualidade do leite cru e do leite pasteurizado de quatro estabelecimentos. O estudo foi dividido em quatro etapas: 1) seleção de dois laticínios com Selo de Inspeção Federal (SIF) e dois laticínios com Selo de Inspeção Estadual (SIE); 2) Elaboração de questionário para coleta de dados; 3) coleta de amostras de leite cru refrigerado e leite pasteurizado nos laticínios selecionados e avaliação da qualidade da matéria-prima e; 4) caracterização dos quatro laticínios e avaliação das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos (aplicação questionário elaborado e da Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação - check-list – presente na RDC nº 275 / 2002 da Anvisa).Os resultados obtidos com as análises de composição centesimal, acidez titulável, pH e Contagem de Células Somáticas (CCS) das amostras dos laticínios SIF 1, SIF 2, SIE 1 e SIE 2 indicaram conformidade com o padrão exigido pela Instrução Normativa nº 62/2011 do MAPA. Com relação ao teste do alizarol, todas as amostras analisadas apresentaram coloração parda avermelhada sem coagulação, indicando conformidade com a exigência da legislação. Para o teste de detecção de antibiótico da classe β-lactâmicos, todas as amostras de leite dos quatro laticínios analisadas nas três coletas tiveram ausência pelo método utilizado. Em uma das amostras coletadas da indústria SIF 1 foi verificada a presença da enzima fosfatase alcalina em leite pasteurizado, indicando que o tratamento térmico não foi adequado e que, portanto, poderia haver presença de microrganismos patogênicos na amostra, ou que a enzima se renaturou, apresentando um resultado falso positivo para o teste. Além disso, foi verificado que duas amostras de leite coletadas do laticínio SIE 1 apresentaram ausência da enzima lactoperoxidase,O leite é um alimento de grande importância na alimentação humana e amplamente consumido. Desta forma, justifica-se o estudo de suas características e a avaliação de procedimentos higiênicos durante toda a sua cadeia produtiva, desde a ordenha até o seu processamento. O objetivo do trabalho foi caracterizar laticínios localizados no estado do Espírito Santo, bem como avaliar as características de qualidade do leite cru e do leite pasteurizado de quatro estabelecimentos. O estudo foi dividido em quatro etapas: 1) seleção de dois laticínios com Selo de Inspeção Federal (SIF) e dois laticínios com Selo de Inspeção Estadual (SIE); 2) Elaboração de questionário para coleta de dados; 3) coleta de amostras de leite cru refrigerado e leite pasteurizado nos laticínios selecionados e avaliação da qualidade da matéria-prima e; 4) caracterização dos quatro laticínios e avaliação das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos (aplicação questionário elaborado e da Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação - check-list – presente na RDC nº 275 / 2002 da Anvisa).Os resultados obtidos com as análises de composição centesimal, acidez titulável, pH e Contagem de Células Somáticas (CCS) das amostras dos laticínios SIF 1, SIF 2, SIE 1 e SIE 2 indicaram conformidade com o padrão exigido pela Instrução Normativa nº 62/2011 do MAPA. Com relação ao teste do alizarol, todas as amostras analisadas apresentaram coloração parda avermelhada sem coagulação, indicando conformidade com a exigência da legislação. Para o teste de detecção de antibiótico da classe β-lactâmicos, todas as amostras de leite dos quatro laticínios analisadas nas três coletas tiveram ausência pelo método utilizado. Em uma das amostras coletadas da indústria SIF 1 foi verificada a presença da enzima fosfatase alcalina em leite pasteurizado, indicando que o tratamento térmico não foi adequado e que, portanto, poderia haver presença de microrganismos patogênicos na amostra, ou que a enzima se renaturou, apresentando um resultado falso positivo para o teste. Além disso, foi verificado que duas amostras de leite coletadas do laticínio SIE 1 apresentaram ausência da enzima lactoperoxidase,indicando a sua desnaturação devido à superpasteurização do leite. Para as análises microbiológicas de contagem bacteriana total e bactérias psicrotróficas, foi verificado uma contagem acima do estabelecido pela legislação. Além disso, os maiores valores médios de Contagem Bacteriana Total (CBT), contagem de microrganismos psicrotróficos e coliformes totais nas amostras de leite cru refrigerado foram verificados entre os laticínios com SIF, podendo ter como causa o uso de tanques comunitários pelos produtores, tempo de transporte para coleta de leite maior do que a média dos laticínios com SIE, a falta de adoção das Boas Práticas de Ordenha e o maior volume de leite coletado de diferentes produtores. Com relação à CBT e à contagem de coliformes totais em leite pasteurizado, os maiores valores médios foram verificados também nos laticínios SIF 1 e SIF 2. Os laticínios que apresentaram maior porcentagem de adequação aos requisitos das BPF foram os laticínios SIF 1 (87,82 %) e SIF 2 (80,66 %), os quais já possuíam os POP’s (Procedimento Operacional Padronizado), CIP (Controle Integrado de Pragas) e BPF (Boas Práticas de Fabricação) implantados ou em fase final de implantação. A análise dos resultados das análises microbiológicas, da aplicação do check-list e da aplicação do questionário permitiu a conclusão de que as empresas que possuíam SIF, apesar de apresentarem uma maior porcentagem de adequação aos requisitos de boas práticas de fabricação, possuíam uma qualidade da matéria-prima menor do que as indústrias com SIE. A partir dos resultados obtidos, pode-se concluir que o estudo de laticínios no estado do Espírito Santo possibilitou o conhecimento do setor e de seus problemas, contribuindo para o emprego de ações de melhoria e prevenção de futuros problemas. / Milk is a food of great importance in human nutrition and widely consumed. Thus, it is justified to study its characteristics and evaluate hygienic procedures during the entire production chain, from milking to processing. The objective of this work was to characterize the dairy companies located in the state of Espírito Santo, and measure the quality of raw milk and pasteurized milk from four establishments. The study was divided into four stages: 1) Selection of two dairy companies with Seal Federal Inspection (SIF) and two dairy companies with Seal of State Inspection (SIE); 2) Development of questionnaire for data collection; 3) Sampling of refrigerated raw milk and pasteurized milk at the selected dairy companies and evaluation of the quality of the milk samples and; 4) Characterization of the four companies and evaluation of their sanitary conditions (administration of the questionnaire and application of the check-list present in the RDC No 275/2002 of ANVISA). Results showed that chemical composition, titratable acidity, pH and somatic cell count (SCC) samples of companies SIF 1, SIF 2, SIE 1 and SIE 2 were in accordance with the standard required by MAPA's Instruction N. 62/2011. All samples presented staining reddish brown / pink and no clotting as to alizarol test, indicating compliance with the requirement of the legislation. Concerning the test of detection of β-lactam antibiotic, all milk samples were absent according to the used method. In one of the analyzed samples, referring to a repetition of the company SIF 1, it was verified the presence of alkaline phosphatase enzyme in pasteurized milk, indicating that the treatment was not appropriate or the enzyme renatured, which would lead to a false positive result for the test. It was found that both samples of milk collected from a company with SIS showed absence of lactoperoxidase, indicating its superpasteurization due to denaturation of the enzyme. Regarding microbiological analyses of total bacterial count (TBC), mesophilic and psychrotrophic bacteria, results were higher than expected according to legislation. In addition, higher values for total bacterial count, psychrotrophic coliforms were found in raw milk samples collected from companies with SIF, probably due to the use of community tanks by producers, longer transportation period when comparing to companies with SIE and greater volume of milk collected from different milk producers. With respect to total bacterial count and total coliform count in pasteurized milk, the highest average values were recorded from companies SIF 1 and SIF 2. Dairy companies that showed higher percentages of adaptation to requirements of GMP were SIF 1 (87.82%) and SIF 2 (80.66%), which either had already implemented or was in the final stage of implementation of Standard Operating Procedure (SOP), GMP and Integrated Pest Management (IPM). Results of microbiological analyses, check-list application, and questionnaire administration allowed us to draw the conclusion that companies with SIF, although showed higher percentage of adequacies to GMP requirements, showed lower raw material quality comparing to companies with SIE. These results demonstrated that the study of dairy companies in the state of Espírito Santo enabled dairy industry and its problems knowledge, contributing to the appliance of improvement action and prevention of future problems.

A produção leiteira do Brasil vem crescendo anualmente desde a década de 1990. Em todo o país a agricultura familiar tem grande participação na produção de leite, sendo que no Rio Grande do Sul mais de 80% do volume de leite entregue à industria é oriundo de propriedades familiares, Essas propriedades adotam sistemas de produção diferenciados quanto à adoção de insumos, podendo ser convencionais ou ecológicas, e muitas vezes procura agregar valor à produção através do beneficiamento do leite a derivados lácteos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade do leite, produzido em sistema convencional e ecológico, e de queijos artesanais oriundos da agricultura familiar e verificar se a qualidade destes está adequada às respectivas legislações vigentes. O trabalho foi realizado entre outubro de 2008 e setembro de 2009, quando 10 UPL da agricultura familiar localizadas na região leste do Rio Grande do Sul eram visitadas mensalmente. Nessa ocasião foram coletadas amostras compostas de leite (do tanque de resfriamento) de cada uma das propriedades e encaminhadas à análise da composição química, contagem de células somáticas, contagem bacteriana total e análises físico-quimicas. Nos meses de fevereiro e julho de 2009 foram coletadas amostras dos alimentos ofertados aos animais em cada uma das propriedades, estes foram submetidos à análise bromatológica para determinação de PB, FDN e FDA, em junho de 2009 foram amostradas a agua utilizada durante a ordenha dos animais e queijos produzidos artesanalmente por essas familias. O leite da agricultura familiar apresentou CCS e CBT medias em valores acima do estabelecido na Instrução Normativa nº51, enquanto que o teor de lactose foi inferior ao esperado. Não houve diferença significativa entre os parâmetros de qualidade do leite avaliados para os diferentes sistemas, contudo a CBT apresentou interação significativa quanto ao sistema x mês. As contagens bacterianas foram maiores nos meses de primavera e verão, bem como a produção de leite. Os queijos produzidos pelas agroindustrias avaliadas e que foram produzidos a partir de leite cru apresentaram qualidade microbiológica inadequada aos padrões estabelecidos pela Resolução RDC nº12, tendo sido considerados inadequados ao consumo humano. A estrutura para a produção de queijos utilizada pelos agricultores familiares apresenta deficiências e inadequações em todas as propriedades estudadas. Na situação avaliada não houve diferença significativa entre a qualidade do leite produzido nos diferentes sistemas, ecológico e convencional, ainda assim a agricultura familiar apresentou problemas relacionados ao manejo nutricional e higiênico que podem prejudicar a qualidade do leite, tendo sido mais preocupantes os dados referentes à CCS, CBT e ESD. Quanto aos queijos e procedimentos de fabricação utilizados nas propriedades avaliadas, ficou evidente que as deficiências no tratamento térmico adequado do leite usado na produção de queijos de muito alta umidade afetam diretamente a qualidade microbiológica desses produtos, colocando em risco a saúde do consumidor. A implementação de ações de Boas Práticas de Fabricação seria importante para auxiliar o controle de contaminações e possíveis toxinfecções. / The dairy production of Brazil has been growing up yearly since the 1990 decade. In the whole country family agriculture has a high engagement in milk production, while in the State of Rio Grande do Sul, more than 80% of the milk delivered to the industry is originated in family properties. These properties adopt differentiated production systems in relation to the use of raw materials, as they could be conventional or ecological, and many times they try to add value through the manufacturing of milk to dairy products. This piece of work had the objective of evaluating the quality of milk produced through the conventional system (CONV) and ecological (ECO), and of homemade cheeses originated from family agriculture and to verify if the quality of these products is in accordance with the respective current regulations. The work was performed between October 2008 and September 2009, when 10 family agricultural UPL‟s (Dairy Production Units), located in the eastern region of Rio Grande do Sul were visited monthly. During these visits milk samples from the herds and cooling tanks from each one of the properties were collected and sent for chemical and physical analysis, counting of somatic cells and total bacterial count. During the months of February and July 2009 samples of the feed offered to the animals in each one of the properties were collected. These samples were subject of bromatology analysis to determine PB (Gross Protein), FDN (Neutral Detergent Fiber), and FDA (Acid Detergent Fiber). In June 2009 samples were taken from: water used during milking and homemade cheeses produced by these families. The milk from agricultural family presented average CCS (Somatic Cells Count) and CBT (Total Bacterial Count) above the values established by Regulatory Instruction Nº 51, while the lactose percentage was lower than expected. There was no significant difference between the evaluated milk quality parameters for the different systems, though the CBT presented a significant interaction in relation to the system/month, whereas a significant monthly variation was verified in the ECO. The bacterial counts were higher during the spring and summer months. During this period higher milk production was observed. Cheeses produced by the evaluated agroindustrial units and that were produced from raw milk presented inadequate microbiological quality according to standards established through Resolution RDC nº 12, thus considered inadequate for human consumption. The structure used by family agricultural labourers for cheese production presents deficiencies and inadequacies in all the properties studied during this work. In the evaluated situation there was no significant difference between the quality of milk produced through the different systems, ecological and conventional. The family agriculture presented problems related to the nutrition and hygienical handling that can impair milk quality, while the data in reference to CCS, CBT and ESD is more worrisome. In relation to the cheese and manufacturing practices used in the evaluated properties, it was clear and evident that the deficiencies in the thermal treatment of milk used in the production of high humidity cheeses influences directly the microbiological quality of these products, leaving the consumer‟s health under risk. The implementation of Good Manufacturing Practices would be important to help the control of contamination and possible intoxications.

A produção leiteira do Brasil vem crescendo anualmente desde a década de 1990. Em todo o país a agricultura familiar tem grande participação na produção de leite, sendo que no Rio Grande do Sul mais de 80% do volume de leite entregue à industria é oriundo de propriedades familiares, Essas propriedades adotam sistemas de produção diferenciados quanto à adoção de insumos, podendo ser convencionais ou ecológicas, e muitas vezes procura agregar valor à produção através do beneficiamento do leite a derivados lácteos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade do leite, produzido em sistema convencional e ecológico, e de queijos artesanais oriundos da agricultura familiar e verificar se a qualidade destes está adequada às respectivas legislações vigentes. O trabalho foi realizado entre outubro de 2008 e setembro de 2009, quando 10 UPL da agricultura familiar localizadas na região leste do Rio Grande do Sul eram visitadas mensalmente. Nessa ocasião foram coletadas amostras compostas de leite (do tanque de resfriamento) de cada uma das propriedades e encaminhadas à análise da composição química, contagem de células somáticas, contagem bacteriana total e análises físico-quimicas. Nos meses de fevereiro e julho de 2009 foram coletadas amostras dos alimentos ofertados aos animais em cada uma das propriedades, estes foram submetidos à análise bromatológica para determinação de PB, FDN e FDA, em junho de 2009 foram amostradas a agua utilizada durante a ordenha dos animais e queijos produzidos artesanalmente por essas familias. O leite da agricultura familiar apresentou CCS e CBT medias em valores acima do estabelecido na Instrução Normativa nº51, enquanto que o teor de lactose foi inferior ao esperado. Não houve diferença significativa entre os parâmetros de qualidade do leite avaliados para os diferentes sistemas, contudo a CBT apresentou interação significativa quanto ao sistema x mês. As contagens bacterianas foram maiores nos meses de primavera e verão, bem como a produção de leite. Os queijos produzidos pelas agroindustrias avaliadas e que foram produzidos a partir de leite cru apresentaram qualidade microbiológica inadequada aos padrões estabelecidos pela Resolução RDC nº12, tendo sido considerados inadequados ao consumo humano. A estrutura para a produção de queijos utilizada pelos agricultores familiares apresenta deficiências e inadequações em todas as propriedades estudadas. Na situação avaliada não houve diferença significativa entre a qualidade do leite produzido nos diferentes sistemas, ecológico e convencional, ainda assim a agricultura familiar apresentou problemas relacionados ao manejo nutricional e higiênico que podem prejudicar a qualidade do leite, tendo sido mais preocupantes os dados referentes à CCS, CBT e ESD. Quanto aos queijos e procedimentos de fabricação utilizados nas propriedades avaliadas, ficou evidente que as deficiências no tratamento térmico adequado do leite usado na produção de queijos de muito alta umidade afetam diretamente a qualidade microbiológica desses produtos, colocando em risco a saúde do consumidor. A implementação de ações de Boas Práticas de Fabricação seria importante para auxiliar o controle de contaminações e possíveis toxinfecções. / The dairy production of Brazil has been growing up yearly since the 1990 decade. In the whole country family agriculture has a high engagement in milk production, while in the State of Rio Grande do Sul, more than 80% of the milk delivered to the industry is originated in family properties. These properties adopt differentiated production systems in relation to the use of raw materials, as they could be conventional or ecological, and many times they try to add value through the manufacturing of milk to dairy products. This piece of work had the objective of evaluating the quality of milk produced through the conventional system (CONV) and ecological (ECO), and of homemade cheeses originated from family agriculture and to verify if the quality of these products is in accordance with the respective current regulations. The work was performed between October 2008 and September 2009, when 10 family agricultural UPL‟s (Dairy Production Units), located in the eastern region of Rio Grande do Sul were visited monthly. During these visits milk samples from the herds and cooling tanks from each one of the properties were collected and sent for chemical and physical analysis, counting of somatic cells and total bacterial count. During the months of February and July 2009 samples of the feed offered to the animals in each one of the properties were collected. These samples were subject of bromatology analysis to determine PB (Gross Protein), FDN (Neutral Detergent Fiber), and FDA (Acid Detergent Fiber). In June 2009 samples were taken from: water used during milking and homemade cheeses produced by these families. The milk from agricultural family presented average CCS (Somatic Cells Count) and CBT (Total Bacterial Count) above the values established by Regulatory Instruction Nº 51, while the lactose percentage was lower than expected. There was no significant difference between the evaluated milk quality parameters for the different systems, though the CBT presented a significant interaction in relation to the system/month, whereas a significant monthly variation was verified in the ECO. The bacterial counts were higher during the spring and summer months. During this period higher milk production was observed. Cheeses produced by the evaluated agroindustrial units and that were produced from raw milk presented inadequate microbiological quality according to standards established through Resolution RDC nº 12, thus considered inadequate for human consumption. The structure used by family agricultural labourers for cheese production presents deficiencies and inadequacies in all the properties studied during this work. In the evaluated situation there was no significant difference between the quality of milk produced through the different systems, ecological and conventional. The family agriculture presented problems related to the nutrition and hygienical handling that can impair milk quality, while the data in reference to CCS, CBT and ESD is more worrisome. In relation to the cheese and manufacturing practices used in the evaluated properties, it was clear and evident that the deficiencies in the thermal treatment of milk used in the production of high humidity cheeses influences directly the microbiological quality of these products, leaving the consumer‟s health under risk. The implementation of Good Manufacturing Practices would be important to help the control of contamination and possible intoxications.

A produção leiteira do Brasil vem crescendo anualmente desde a década de 1990. Em todo o país a agricultura familiar tem grande participação na produção de leite, sendo que no Rio Grande do Sul mais de 80% do volume de leite entregue à industria é oriundo de propriedades familiares, Essas propriedades adotam sistemas de produção diferenciados quanto à adoção de insumos, podendo ser convencionais ou ecológicas, e muitas vezes procura agregar valor à produção através do beneficiamento do leite a derivados lácteos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade do leite, produzido em sistema convencional e ecológico, e de queijos artesanais oriundos da agricultura familiar e verificar se a qualidade destes está adequada às respectivas legislações vigentes. O trabalho foi realizado entre outubro de 2008 e setembro de 2009, quando 10 UPL da agricultura familiar localizadas na região leste do Rio Grande do Sul eram visitadas mensalmente. Nessa ocasião foram coletadas amostras compostas de leite (do tanque de resfriamento) de cada uma das propriedades e encaminhadas à análise da composição química, contagem de células somáticas, contagem bacteriana total e análises físico-quimicas. Nos meses de fevereiro e julho de 2009 foram coletadas amostras dos alimentos ofertados aos animais em cada uma das propriedades, estes foram submetidos à análise bromatológica para determinação de PB, FDN e FDA, em junho de 2009 foram amostradas a agua utilizada durante a ordenha dos animais e queijos produzidos artesanalmente por essas familias. O leite da agricultura familiar apresentou CCS e CBT medias em valores acima do estabelecido na Instrução Normativa nº51, enquanto que o teor de lactose foi inferior ao esperado. Não houve diferença significativa entre os parâmetros de qualidade do leite avaliados para os diferentes sistemas, contudo a CBT apresentou interação significativa quanto ao sistema x mês. As contagens bacterianas foram maiores nos meses de primavera e verão, bem como a produção de leite. Os queijos produzidos pelas agroindustrias avaliadas e que foram produzidos a partir de leite cru apresentaram qualidade microbiológica inadequada aos padrões estabelecidos pela Resolução RDC nº12, tendo sido considerados inadequados ao consumo humano. A estrutura para a produção de queijos utilizada pelos agricultores familiares apresenta deficiências e inadequações em todas as propriedades estudadas. Na situação avaliada não houve diferença significativa entre a qualidade do leite produzido nos diferentes sistemas, ecológico e convencional, ainda assim a agricultura familiar apresentou problemas relacionados ao manejo nutricional e higiênico que podem prejudicar a qualidade do leite, tendo sido mais preocupantes os dados referentes à CCS, CBT e ESD. Quanto aos queijos e procedimentos de fabricação utilizados nas propriedades avaliadas, ficou evidente que as deficiências no tratamento térmico adequado do leite usado na produção de queijos de muito alta umidade afetam diretamente a qualidade microbiológica desses produtos, colocando em risco a saúde do consumidor. A implementação de ações de Boas Práticas de Fabricação seria importante para auxiliar o controle de contaminações e possíveis toxinfecções. / The dairy production of Brazil has been growing up yearly since the 1990 decade. In the whole country family agriculture has a high engagement in milk production, while in the State of Rio Grande do Sul, more than 80% of the milk delivered to the industry is originated in family properties. These properties adopt differentiated production systems in relation to the use of raw materials, as they could be conventional or ecological, and many times they try to add value through the manufacturing of milk to dairy products. This piece of work had the objective of evaluating the quality of milk produced through the conventional system (CONV) and ecological (ECO), and of homemade cheeses originated from family agriculture and to verify if the quality of these products is in accordance with the respective current regulations. The work was performed between October 2008 and September 2009, when 10 family agricultural UPL‟s (Dairy Production Units), located in the eastern region of Rio Grande do Sul were visited monthly. During these visits milk samples from the herds and cooling tanks from each one of the properties were collected and sent for chemical and physical analysis, counting of somatic cells and total bacterial count. During the months of February and July 2009 samples of the feed offered to the animals in each one of the properties were collected. These samples were subject of bromatology analysis to determine PB (Gross Protein), FDN (Neutral Detergent Fiber), and FDA (Acid Detergent Fiber). In June 2009 samples were taken from: water used during milking and homemade cheeses produced by these families. The milk from agricultural family presented average CCS (Somatic Cells Count) and CBT (Total Bacterial Count) above the values established by Regulatory Instruction Nº 51, while the lactose percentage was lower than expected. There was no significant difference between the evaluated milk quality parameters for the different systems, though the CBT presented a significant interaction in relation to the system/month, whereas a significant monthly variation was verified in the ECO. The bacterial counts were higher during the spring and summer months. During this period higher milk production was observed. Cheeses produced by the evaluated agroindustrial units and that were produced from raw milk presented inadequate microbiological quality according to standards established through Resolution RDC nº 12, thus considered inadequate for human consumption. The structure used by family agricultural labourers for cheese production presents deficiencies and inadequacies in all the properties studied during this work. In the evaluated situation there was no significant difference between the quality of milk produced through the different systems, ecological and conventional. The family agriculture presented problems related to the nutrition and hygienical handling that can impair milk quality, while the data in reference to CCS, CBT and ESD is more worrisome. In relation to the cheese and manufacturing practices used in the evaluated properties, it was clear and evident that the deficiencies in the thermal treatment of milk used in the production of high humidity cheeses influences directly the microbiological quality of these products, leaving the consumer‟s health under risk. The implementation of Good Manufacturing Practices would be important to help the control of contamination and possible intoxications.

Made available in DSpace on 2016-12-08T16:24:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PGCV07MA023.pdf: 744484 bytes, checksum: 772fd248a65a313f8aa4d81844397124 (MD5) Previous issue date: 2007-10-18 / The Normative Instruction 51/2002 of MAPA (NI 51) defined technical regulations forthe production, identity and quality of the several types of milk. Total Bacterial Count (TBC) and Somatic Cell Count (SCC) are important parameters to evaluate the microbiological quality of the milk and the health of the mammary gland, respectively, being part of a group of quality attributes that include composition, sensorial aspects and absence of drugs and chemical residues. The aim of this work was to evaluate the adaptation of dairy farms to the limits established for TBC and SCC and the influence of the socioeconomics and cultural conditions of the dairy farmers on it, their perception about the NI 51 and the use of milking techniques. A diagnosis research throughout the application of a structured questionnaire for 166 dairy farmers of Meio-oeste and Alto Vale do Itajaí regions, State of Santa Catarina, from April to September of 2006, was performed. The results, of the percentage of months that TBC and SCC surpassed the limit of NI 51were analyzed by logistic regression. The farmers are, in their majority, small producers, with 97,6 liters of milk/day on the average, and 70% of the farms up to 30 hectares. On the average, tank TBC for producer surpassed 1.000.000 of UFC/ml in 70,3% of the months and SCC was higher than 1.000.000/ml in 14,8% of the months. The size of the farm and milk yield had no effect on the adaptation to NI 51 for SCC (P > 0,05). However, farms with more than 200 litres/day presented smaller percentage of months out of the patterns for TBC (P < 0,05). The degree of satisfaction of farmers with the activity as well as the fact of the milk being or not the main economic activity had no effect on the adaptation to the legislation (P > 0,05). Farmers with higher level of scholarity had better results for SCC and TBC. Farms with manual milking (33,5% of the farms) had better results for TBC and worse for SCC. Udder preparation before milking did not affect the results for SCC, but farmers that use pre-dipping had better results for TBC (P < 0,01). Milk cooling in bulk tanks or in milk cans had no effect on milk quality, even so both were better than freezer or refrigerator (P < 0,01). The majority of the farmers had little knowledge about the norms of milk quality and they did not have a clear perception of their consequences. It was concluded that most of the dairy farms of the researched areas, are adapted to the established by NI 51 for SCC, but not for TBC, and the socioeconomics and cultural conditions had a minor effect. The use of correct hygiene techniques improves the adaptation to the legislation, what does not happen with the simple acquisition of equipments (Milking equipment and bulk tank). The current level of information of the farmers about milk quality is not enough to guarantee product with quality according the limits established by the present normative / A Instrução Normativa 51/2002 do MAPA (IN 51) definiu regulamentos técnicos para a produção, identidade e qualidade dos diversos tipos de leite. A Contagem Bacteriana Total (CBT) e a Contagem de Células Somáticas são importantes parâmetros para avaliar a qualidade microbiológica do leite, sendo parte do conjunto de atributos de qualidade que incluem também composição, aspectos sensoriais e ausência de drogas e resíduos químicos. O objetivo da pesquisa foi avaliar a adequação das propriedades ao limite máximo para CBT e CCS e a influência da condição sócio-econômico-cultural do produtor, da sua percepção sobre a IN 51, e do emprego de técnicas de manejo de sobre a mesma. Realizouse uma pesquisa diagnóstica através da aplicação de questionário estruturado a 166 produtores de leite das regiões Meio-oeste e Alto Vale do Itajaí do Estado de Santa Catarina, no período de abril a setembro de 2006. Os resultados dos questionários sobre a percentagem de meses em que a CBT e a CCS ultrapassavam o limite da IN 51, foram analisados por regressão logística. Os produtores entrevistados caracterizam-se, em sua maioria, como pequenos produtores, comercializando em média 97,6 litros de leite/dia, sendo que 70% das propriedades tinham até 30 hectares. Em média, a CBT de tanque por produtor ultrapassou 1.000.000 de UFC/ml em 70,3% dos meses e a CCS foi maior que 1.000.000 em 14,8% dos meses. O tamanho da propriedade e o volume de leite comercializado não influenciaram a adequação da mesma ao estabelecido na IN 51 para CCS (P > 0,05). Porém, produtores com mais de 200 litros/dia apresentaram menor percentagem de meses fora dos padrões estabelecidos para CBT (P < 0,05). O grau de satisfação do produtor com a atividade leite bem como o fato do leite ser ou não a principal atividade econômica da propriedade não influenciaram a adequação à legislação (P > 0,05). Porém, produtores com maior nível de instrução escolar tiveram melhores resultados para CCS e CBT. As propriedades com ordenha manual (33,5% dos produtores) tiveram resultados melhores para CBT e piores para CCS. Preparação do úbere antes da ordenha não afetou os resultados de CCS, mas os produtores que utilizam pré-imersão das tetas em desinfetantes tiveram resultados melhores para CBT (P < 0,01). O resfriamento do leite em resfriadores de imersão ou expansão não afetou a qualidade do leite, porém ambas foram melhores do que o resfriamento com freezer ou refrigerador (P < 0,01). Os produtores, em sua maioria, possuem pouco conhecimento sobre a normatização de qualidade do leite e não apresentam uma percepção clara sobre as conseqüências da mesma em suas propriedades. Conclui-se que a maioria das propriedades leiteiras das regiões pesquisadas se adequam ao estabelecido pela IN 51 para CCS, mas não para CBT, sendo pequena a influência das condições sócio-econômico-culturais dos produtores. A utilização de técnicas corretas de higiene de ordenha e dos equipamentos melhora a adequação dos produtores à legislação, o que não ocorre com a simples aquisição de equipamentos (ordenhadeira mecânica e resfriador por expansão direta). O nível atual de informação dos produtores sobre as exigências de qualidade do leite não é suficiente para garantir a obtenção de um produto dentro dos limites estabelecidos pela normatização