Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 768324 bytes, checksum: c4bb9428be748b34cf22fe2b55c0a2ea (MD5) Previous issue date: 2011-09-15 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / In this work, the goal was to evaluate the physic-chemical and microbiological quality of uncooked milk stored in common tanks of three municipalities in the state of Paraiba, and verify the sanitary conditions of manufacturing establishments and their tanks, checking if they have been met in the requirements of Brazilian laws. The evaluation of community tanks and easy access properties were based on the application of checklists, containing 38 -57questions, respectively. Afterward, milk samples were submitted to be stored during the reception in the tanks, the determination of temperature and testing alizarol and acidity. Also, milk samples were collected from properties that participated in the checklist to perform the analysis of fat, protein, lactose and non fat solids. Based on the checklist, the tanks were classified as Grade I and Grade II and the properties in the grade II, requiring improvements to suit the necessities, except the property P1of the tank II, classified as Grade I. The most of the samples were received with temperatures above 30 °C and was observed by means of the acidity, the high proportion of sour milk in a tank, and alkaline milk in the tanks 2 and 3. In alizarol test, the results showed an alkaline reaction (purple) in the tank I, in the tanks 2 and 3, the samples were inside the standard, with a predominance of red brick, as milk with normal responses. About the nutrients like fat, protein and lactose were all appropriate. The ESD 29,6% of the 27 samples was low of the minimum required. The CPP ranged from 1,2 x106 to 1,1x107 UFC/ml, all samples were above the standard allowed 7,5x105. The NMP of some samples had values above 10³ MPN / mL. The CCS ranged to1,0x103 to 8,5x103 CS/mL, all samples were within the standard. The result of the calculation of S.aureus ranged from 2,5 x10³ to 2,5x10³ UFC/ mL. The results showed that, in general, the raw milk samples were within the parameters recommended by the legislation; however, are necessary improvements in hygiene and sanitary treatment of animals before, during and after milking so will happen a reduction in the CPP. / Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do leite cru recebido em tanques comunitários de três municípios do Estado da Paraíba, bem como verificar as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos produtores e seus respectivos tanques, verificando se estavam sendo atendidas as exigências previstas na legislação brasileira. A avaliação dos tanques comunitários e das propriedades foi baseada na aplicação de listas de verificação contendo 38 e 57 questões, respectivamente. Posteriormente, amostras do leite foram submetidas, durante a recepção à determinação de temperatura e aos testes de alizarol e acidez pelo método de ºDornic. Ainda, foram coletadas amostras do leite das propriedades que participaram da lista de verificação para realização das análises de gordura, proteína, lactose e sólidos não gordurosos. Com base na lista de verificação, os tanques foram classificados como Grau I e Grau II e as propriedades como Grau II, necessitando de melhorias para adequar-se. A maioria das amostras foi recebida com temperatura acima de 30 ºC, tendo sido observado por meio do teste de acidez, predominância de leite ácido no tanque 1 e leite alcalino nos tanques 2 e 3. No teste do alizarol, os resultados obtidos indicaram reação alcalino (violeta) no tanque 1, nos tanques 2 e 3, as amostras estavam dentro do padrão, com predominância da cor vermelho tijolo, considerado leite com resposta normal. Com relação aos componentes: gordura, proteína e lactose todos estavam dentro do padrão. Os sólidos não gordurosos, das 27 amostras analisadas, 29,6% estavam abaixo do mínimo exigido. A contagem de bactéria padrão variou de 1,2x106 a 1,1x107 UFC/mL, indicando que todas as amostras estavam acima do padrão permitido 7,5x105. O número mais provável de coliformes em algumas amostras apresentou valores acima de 103 NMP/mL. A contagem de células somáticas variou 1,0x103 a 8,5x103 CS/mL, todas as amostras estavam dentro do padrão. O resultado da contagem de Staphylococcus aureus variou de 2,5x103 a 2,5x105 UFC/mL. Os resultados evidenciaram que melhorias no manejo higiênico-sanitário dos animais antes, durante e após a ordenha são necessários para que ocorra uma redução na contagem bacteriana.

Made available in DSpace on 2016-12-08T16:24:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PGCV07MA023.pdf: 744484 bytes, checksum: 772fd248a65a313f8aa4d81844397124 (MD5) Previous issue date: 2007-10-18 / The Normative Instruction 51/2002 of MAPA (NI 51) defined technical regulations forthe production, identity and quality of the several types of milk. Total Bacterial Count (TBC) and Somatic Cell Count (SCC) are important parameters to evaluate the microbiological quality of the milk and the health of the mammary gland, respectively, being part of a group of quality attributes that include composition, sensorial aspects and absence of drugs and chemical residues. The aim of this work was to evaluate the adaptation of dairy farms to the limits established for TBC and SCC and the influence of the socioeconomics and cultural conditions of the dairy farmers on it, their perception about the NI 51 and the use of milking techniques. A diagnosis research throughout the application of a structured questionnaire for 166 dairy farmers of Meio-oeste and Alto Vale do Itajaí regions, State of Santa Catarina, from April to September of 2006, was performed. The results, of the percentage of months that TBC and SCC surpassed the limit of NI 51were analyzed by logistic regression. The farmers are, in their majority, small producers, with 97,6 liters of milk/day on the average, and 70% of the farms up to 30 hectares. On the average, tank TBC for producer surpassed 1.000.000 of UFC/ml in 70,3% of the months and SCC was higher than 1.000.000/ml in 14,8% of the months. The size of the farm and milk yield had no effect on the adaptation to NI 51 for SCC (P > 0,05). However, farms with more than 200 litres/day presented smaller percentage of months out of the patterns for TBC (P < 0,05). The degree of satisfaction of farmers with the activity as well as the fact of the milk being or not the main economic activity had no effect on the adaptation to the legislation (P > 0,05). Farmers with higher level of scholarity had better results for SCC and TBC. Farms with manual milking (33,5% of the farms) had better results for TBC and worse for SCC. Udder preparation before milking did not affect the results for SCC, but farmers that use pre-dipping had better results for TBC (P < 0,01). Milk cooling in bulk tanks or in milk cans had no effect on milk quality, even so both were better than freezer or refrigerator (P < 0,01). The majority of the farmers had little knowledge about the norms of milk quality and they did not have a clear perception of their consequences. It was concluded that most of the dairy farms of the researched areas, are adapted to the established by NI 51 for SCC, but not for TBC, and the socioeconomics and cultural conditions had a minor effect. The use of correct hygiene techniques improves the adaptation to the legislation, what does not happen with the simple acquisition of equipments (Milking equipment and bulk tank). The current level of information of the farmers about milk quality is not enough to guarantee product with quality according the limits established by the present normative / A Instrução Normativa 51/2002 do MAPA (IN 51) definiu regulamentos técnicos para a produção, identidade e qualidade dos diversos tipos de leite. A Contagem Bacteriana Total (CBT) e a Contagem de Células Somáticas são importantes parâmetros para avaliar a qualidade microbiológica do leite, sendo parte do conjunto de atributos de qualidade que incluem também composição, aspectos sensoriais e ausência de drogas e resíduos químicos. O objetivo da pesquisa foi avaliar a adequação das propriedades ao limite máximo para CBT e CCS e a influência da condição sócio-econômico-cultural do produtor, da sua percepção sobre a IN 51, e do emprego de técnicas de manejo de sobre a mesma. Realizouse uma pesquisa diagnóstica através da aplicação de questionário estruturado a 166 produtores de leite das regiões Meio-oeste e Alto Vale do Itajaí do Estado de Santa Catarina, no período de abril a setembro de 2006. Os resultados dos questionários sobre a percentagem de meses em que a CBT e a CCS ultrapassavam o limite da IN 51, foram analisados por regressão logística. Os produtores entrevistados caracterizam-se, em sua maioria, como pequenos produtores, comercializando em média 97,6 litros de leite/dia, sendo que 70% das propriedades tinham até 30 hectares. Em média, a CBT de tanque por produtor ultrapassou 1.000.000 de UFC/ml em 70,3% dos meses e a CCS foi maior que 1.000.000 em 14,8% dos meses. O tamanho da propriedade e o volume de leite comercializado não influenciaram a adequação da mesma ao estabelecido na IN 51 para CCS (P > 0,05). Porém, produtores com mais de 200 litros/dia apresentaram menor percentagem de meses fora dos padrões estabelecidos para CBT (P < 0,05). O grau de satisfação do produtor com a atividade leite bem como o fato do leite ser ou não a principal atividade econômica da propriedade não influenciaram a adequação à legislação (P > 0,05). Porém, produtores com maior nível de instrução escolar tiveram melhores resultados para CCS e CBT. As propriedades com ordenha manual (33,5% dos produtores) tiveram resultados melhores para CBT e piores para CCS. Preparação do úbere antes da ordenha não afetou os resultados de CCS, mas os produtores que utilizam pré-imersão das tetas em desinfetantes tiveram resultados melhores para CBT (P < 0,01). O resfriamento do leite em resfriadores de imersão ou expansão não afetou a qualidade do leite, porém ambas foram melhores do que o resfriamento com freezer ou refrigerador (P < 0,01). Os produtores, em sua maioria, possuem pouco conhecimento sobre a normatização de qualidade do leite e não apresentam uma percepção clara sobre as conseqüências da mesma em suas propriedades. Conclui-se que a maioria das propriedades leiteiras das regiões pesquisadas se adequam ao estabelecido pela IN 51 para CCS, mas não para CBT, sendo pequena a influência das condições sócio-econômico-culturais dos produtores. A utilização de técnicas corretas de higiene de ordenha e dos equipamentos melhora a adequação dos produtores à legislação, o que não ocorre com a simples aquisição de equipamentos (ordenhadeira mecânica e resfriador por expansão direta). O nível atual de informação dos produtores sobre as exigências de qualidade do leite não é suficiente para garantir a obtenção de um produto dentro dos limites estabelecidos pela normatização

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The objective was to evaluate the milk quality coming from Region Northwest Rio Grande Sul, under different technology levels, from October 2007 to September 2010, at different seasons. The variables were fat, protein, lactose, total solids, somatic cell count (SCC) and total bacterial count (TBC) of milk. Data were analyzed using mixed model with repeated measure data, having the effect of fixed production system, years and seasons, and random effect dairy farm designated in each production system. The results were compared with the standard required by Normative Instruction 51 (NI 51) of 18 September 2002 (Minisério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). There were significant differences between the systems of production for fat and total bacterial count milk, with higher values in non specialized system. All variables were influenced by season, featuring in the autumn, fat, protein, total solids and higher TBC. The lactose content was influenced by the production system, presenting the most specialized and smaller in the not specialized, and the season, being higher in winter and lower in autumn. There was a high percentage of samples in disagreement with the NI 51 to TBC and SCC, especially those belonging to dairy farm partially and not specialized. / Foi avaliada a qualidade do leite oriundo da Mesorregião Noroeste do Rio Grande do Sul, sob distintos níveis tecnológicos, no período de outubro de 2007 a setembro de 2010, nas diferentes estações do ano. As variáveis analisadas foram gordura, proteína, lactose, sólidos totais, contagem de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT) do leite. Os dados foram analisados por meio de modelo misto com medida repetida no tempo, tendo como efeito fixo os sistemas de produção, anos e estações do ano, e efeito aleatório a unidade produtora de leite (UPL) designada em cada sistema de produção. Os resultados foram comparados com o padrão exigido pela Instrução Normativa 51 (IN 51) de 18 de setembro de 2002 (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). Observou-se diferenças significativas entre os sistemas de produção para os teores de gordura e contagem bacteriana total do leite, com valores superiores no sistema não especializado. Todas as variáveis tiveram influência da estação do ano, apresentando, no outono, teor de gordura, proteína, sólidos totais maior e CBT menor. O teor de lactose foi influenciado pelo sistema de produção, apresentando-se maior no especializado e menor no não especializado, assim como pela estação do ano, sendo maior no inverno e menor no outono. Observou-se uma porcentagem alta de amostras em desacordo com a IN 51, para CBT e CCS, principalmente as pertencentes a UPL`s do sistema semi e não especializado.

Milk and dairy products are groceries of high nutritive value, and therefore, of easy contamination. A great part of the toxic infections that occur, according to the World Health Organization, is caused by the consume of contaminated food, and the main factors that determine these contaminations are related with the poor raw-material obtaining conditions, storage, transportation, processing, manipulation, conservation and commercialization. The present moment requires news models of management, in the milk farms and in the dairy industry. This study had as its objective to point out actions for continuous improvement, to increase the quality and productivity in the milk chain, from diagnosis made in a milk farm and in a Dairy Factory in Santa Maria/RS. The methodology used was the explanatory-descriptive-exploratory type. For the concretization of this project, in the rural property, visual observation and environmental pictures were used, which included the physical-functional structure, operational, human resources and of the flux of milk obtaining in the milking rooms, and milk. In the factory, was from analysis of the physical-functional, operational and human resources structure, which was made through the observation of the plant, visual observation of the environment e pictures of the production fluxes, as well as through data collecting in files in the management sector and verifying list of the GMP. The detailed analysis of the processes identified opportunities for improvement, and evaluation of non conformities in the rural property and factory, based in the current legislations. The evaluation instrument, applied to the locals of study, demonstrated itself to be a effective tool in the identification of factors of non conformities, made possible the elaboration of the Plan of Action 5S s, to the rural property, Manual of GMP to the Factory, and adaptation suggestions to eliminate identified flaws. / O leite e seus derivados são alimentos de alto valor nutritivo, e, portanto, de fácil contaminação. Grande parte das toxinfecções ocorridas, de acordo com a Organização Mundial da Saúde, é causada pelo consumo de alimentos contaminados, e os principais fatores que determinam essas contaminações estão relacionadas com as condições precárias de obtenção da matéria-prima, armazenamento, transporte, processamento, manipulação, conservação e comercialização. O momento atual exige novos modelos de gestão, nas propriedades leiteiras e na indústria de laticínios. Este estudo teve como objetivo propor ações de melhoria contínua, para incrementar a qualidade e produtividade, na cadeia do leite, a partir de diagnósticos realizados em uma propriedade leiteira e em uma Usina de laticínios de Santa Maria/RS. A metodologia utilizada foi do tipo exploratório-descritiva-explicativo. Para a realização do trabalho, na propriedade rural, utilizou-se a observação visual e fotos do ambiente, que incluiu a estrutura físico-funcional, operacional, recursos humanos e do fluxo de obtenção do leite nas salas de ordenha e leite. Na Usina, constou de análise da estrutura físico-funcional, operacional e dos recursos humanos, a qual foi realizada pela observação da planta baixa, observação visual dos ambientes e fotos dos fluxos de produção, assim como através da coleta de dados em arquivos no setor administrativo e lista de verificação das BPF. A análise detalhada dos processos identificou oportunidades de melhoria, e avaliação das não conformidades na propriedade rural e Usina, baseado nas legislações vigentes.O instrumento de avaliação, aplicado aos locais em estudo, demonstrou ser uma ferramenta eficaz na identificação de fatores de não conformidades, possibilitou a elaboração do Plano de Ação 5S s, para a propriedade rural, Manual de BPF para a Usina, e sugestões de adequações para eliminar falhas identificadas.