Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Pork is the most widely produced and consumed meat in the world and due to this fact, the industry is always looking for ways to increase the shelf life of the product. Therefore, the aim of this work is to evaluate the effect of combined methods, UV-C irradiation, organic acids, saline solution, in the commercial validity of swine carcass. 78 cuts of bone-in ham were randomly selected from a slaughterhouse under Federal Inspection in western Santa Catarina and the following treatments were conducted: control ( C ); , T1: 1% lactic acid (v / v) + 0.80% of ascorbic acid (g / v) + 1% citric acid (g / v) + 5.4 KJ UV-C radiation (T1) and T2: 1% lactic acid (v / v ) + 0.10 % acid ascorbic ( g / v ) + 1% citric acid (g / v) + 9.46 KJ UV-C radiation (T2 ); the samples were frozen at -18° C for one year, during which microbiological, physico-chemical and sensory analyses were carried out, in times zero, 90 , 180 and 360 days. In a second and third experiment microbiological, physicochemical and sensory analyses were carried out on bone-in ham refrigerated at 2 °C ( ± 1 º C ) and 4 ° C ( ± 1 °C ), stored in plastic bags for 25 and 30 days, with the analyses performed on days zero, 5, 10, 15, 20, 25 and 30 after storage. The following treatments were conducted : Control (C) , T1: 1% lactic acid (v / v ) + 0.80 % ascorbic acid (g / v) + 1% citric acid (g / v) + 5.4 KJ UV-C radiation (T1 ), T2: 1% lactic acid (v / v ) + 0.10 % ascorbic acid (g / v) + 1% citric acid (g / v) + 9.46 KJ UV- C radiation (T2) and T3: 1% lactic acid (v / v) + 0.80 ascorbic acid (g / v) + 1% citric acid (g / v) + 0.6% acetic acid ( v / v ) + 5.4 KJ UV-C radiation (T3). T4: acidified saline solution + 0.6% 5.4 KJ UV- C radiation (T4 ); T5: 5.4 KJ UV-C radiation (T5 ), T6 9.46 KJ UV-C radiation (T6 ) and control (C), T1: 1% lactic acid (v / v ) + 0.80 % ascorbic acid (g / v) + 1% citric acid (g / v ), T2 : 1% lactic acid ( v / v ) + 0.10 % ascorbic acid (g / v) + 1% citric acid (g / v ), T3 : 1% lactic acid (v / v) + 0.80% ascorbic acid ( g / v ) + 1% citric acid (g / v) + 0.6 % acetic acid (v / v); T4: acidified saline solution at 0.6%, T5: 1% acidified saline solution T6 : Application of water at 80 °C , T7: Application of ultraviolet light for 1 minute , 30W power, T8 : Application of ultraviolet light for 3 minutes , 30W power. Through statistical analysis, it was observed that the pH values increased in the chilled and frozen samples, treated or untreated. A higher lipid oxidation was observed in treated frozen samples and in the control samples of chilled meat. On the mesophilic and psychrotrophic aerobes count, it was observed that the control samples had higher counts in relation to the treated samples both in the frozen and chilled meats. Therefore the effective action of the combined methods was demonstrated in treated samples, in relation to the increased shelf life of pork. In relation to sensory analysis, the treated samples in both experiments showed a greater acceptance of the product by the judges. In the color analysis, the treated samples showed good results, showing little or even imperceptible changes. It is concluded that the use of combined methods of organic acids and UV-C irradiation were found to be effective in increasing the shelf life of both frozen as well as chilled pork. / A carne suína é a mais produzida e consumida no mundo, em função disso a indústria está sempre em busca de métodos para aumentar a vida útil do produto. Portanto, o objetivo deste trabalho é avaliar o efeito de métodos combinados, irradiação UV-C, ácidos orgânicos, solução salina, na validade comercial da carcaça suína. Foram selecionadas aleatoriamente 78 cortes de pernil suíno de um frigorífico da região Oeste de Santa Catarina com Inspeção Federal e foram realizados os seguintes tratamentos: Controle (C); T1: 1% de ácido lático (v/v) + 0,80% de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v) + radiação UV-C 5,4 KJ (T1) e T2: 1% de ácido lático (v/v) + 0,10% de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v) + radiação UV-C 9,46 KJ (T2); As amostras foram congeladas a 18ºC por um ano, onde realizou-se análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, nos tempos, zero, 90, 180 e 360 dias. Em um segundo e terceiro experimento realizou-se análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de pernil suíno refrigerado a 2ºC (±1ºC) e 4ºC (±1ºC), armazenados em sacos plásticos por 25 e 30 dias, sendo as análises realizadas nos tempos, zero, 5, 10, 15, 20, 25 e 30 dias após o armazenamento. Foram realizados os seguintes tratamentos: Controle (C); T1: 1% de ácido lático (v/v) + 0,80% de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v) + radiação UV-C 5,4 KJ (T1); T2: 1% de ácido lático (v/v) + 0,10% de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v) + radiação UV-C 9,46 KJ (T2); T3: 1% de ácido lático (v/v) + 0,80 de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v) + 0,6% de ácido acético (v/v) + radiação UV-C 5,4 KJ (T3). T4: Solução salina acidificada a 0,6% + radiação UV-C 5,4 KJ (T4); T5: radiação UV-C 5,4 KJ (T5); T6 radiação UV-C 9,46 KJ (T6) e Controle (C); T1: 1% de ácido lático (v/v) + 0,80% de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v); T2: 1% de ácido lático (v/v) + 0,10% de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v); T3: 1% de ácido lático (v/v) + 0,80 de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v) + 0,6% de ácido acético (v/v); T4: Solução salina acidificada a 0,6%; T5: Solução salina acidificada 1%; T6: Aplicação de água à 80ºC; T7: Aplicação de luz ultravioleta por 1 minuto, 30W de potência; T8: Aplicação de luz ultravioleta por 3 minutos, 30W de potência. Através de análises estatísticas, observou-se que os valores de pH aumentaram nas amostras resfriadas e congeladas, tratadas e não tratadas. Foi observada uma maior oxidação lipídica nas amostras tratadas da carne congelada e nas amostras controle da carne resfriada. Na contagem de aeróbios mesófilos e psicrotróficas, observou-se que as amostras controle apresentaram maiores contagens, em relação às amostras tratadas tanto na carne resfriada e como na congelada. Portanto a ação eficiente dos métodos combinados foi demonstrada nas amostras tratadas, em relação ao aumento da vida útil da carne suína. Em relação a análise sensorial, as amostras tratadas, nos dois experimentos, evidenciaram uma maior aceitação do produto, por parte dos julgadores. Na análise de cor, as amostras tratadas obtiveram bons resultados, evidenciando pequenas ou até mesmo imperceptíveis alterações. Concluí-se que a utilização de métodos combinados de ácidos orgânicos e irradiação UV-C, apresentaram-se como métodos eficientes para aumentar a vida útil da carne suína, tanto congelada e como resfriada.