L'étude du pouvoir moussant de la gélatine trouve son origine dans un problème industriel important, non résolu jusqu'à présent : le choix des lots de gélatine en fonction des applications (par exemple : les gelées sucrées ou salées ainsi que les gommes nécessitent pour leur fabrication des gélatines peu moussantes ; les produits foisonnés et les "lards" requièrent des gélatines à pouvoir moussant élevé). Pour ce faire, quatre objectifs ont été définis : la caractérisation du pouvoir moussant de la gélatine - la mise en évidence des paramètres influençant les propriétés moussantes - la maîtrise de la formation non contrôlée de mousse spontanée dans les solutions de gélatine - la définition du process à appliquer à la matière première pour l'obtention de gélatine de pouvoir moussant souhaité. Dans le cadre de ce travail, seuls les deux premiers objectifs ont été entièrement réalisés.