<p><strong>Apstrakt je obrađen tehnologijama za optičko prepoznavanje teksta (OCR).</strong></p><p>Ispitana je antioksidativna aktivnost različito pripremljenih napitaka i fermentativnih tečnosti od čajne gljive, i to prvenstveno praćenjem sposobnosti transformacije i stabilizacije reaktivnih hidroksi-radikala i redukcije stabilnih 1,1-difeniI- 2-pikriIhidraziI (DPPH) radikala. Određeni su i neki od metabolita kombuhe koji deluju kao antioksidanti (vitamini B₂ i C), kao i organske kiseline koje stabilizuju napitak od čajne gljive. Osnovne analitičke tehnike kori&scaron;ćene u radu bile su ESR, HPLC, TLC, spektrofotometrija proizvoda enzimskih reakcija i volumetrija.</p> / <p><strong>Abstract was processed by technology for Optical character recognition (OCR).</strong></p><p>The antioxidant activity of differently prepared beverages and fermentative liquids of tea fungus was examined, primarily by following of ability for transformation and stabilization of reactive hydroxyl-radicals and reduction of stable 1,1- diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radicals. Some of the metabolites of kombucha that act as antioxidants (vitamins B2 and C) and organic acids that stabilize tea fungus beverage were determined. The primary used analytical techniques were ESR, HPLC, TLC, spectrophotometry of products of enzymatic reactions and voIumetry.</p><p>&nbsp;</p>

<p>Proizvodnja fermentisanih mliječnih napitaka unapreijeđenih funkcionalnih karakteristika postala je jedan od glavnih fokusa u industriji prerade mlijeka. Cilj doktorske disertacije je ispitivanje biolo&scaron;ke aktivnosti fermentisanih mliječnih napitaka dobijenih primjenom nekonvencionalne starter kulture, kombuhe (kultivisane na crnom čaju zaslađenim saharozom u koncentraciji od 10%) i poređenje sa karakteristikma proizvoda dobijenih primenom konvencionalnih starter kultura, jogurtne odnosno probiotske, tokom skladi&scaron;tenja. Za fermentaciju je kori&scaron;ćeno mlijeko sa 2,8% mliječne masti na temperatura 42&deg;C.<br />Promjene tokom fermentacije mlijeka primjenom kombuhe i konvencionalnih starter kultura praćene su određivanjem stepena proteolize, sadržaja laktoze, D&ndash; galaktoze, D&ndash;glukoze i D&ndash;fruktoze i masnih kiselina pri sledećim pH vrijednostima: 6,4; 6,0; 5,5; 5,0 i 4,6. Promjene antihipertenzivne aktivnosti (AKE inhibitorna aktivnost), antioksidativne aktivnosti (ABTS i DPPH metod) kao i promjene stepena proteolize, reolo&scaron;kih i senzornih karakteristika sve tri vrste fermentisanih mliječnih napitaka praćene su tokom 21-og dana skladi&scaron;tenja. Osim toga praćene su i promjene sadržaja &scaron;ećera, masnih kiselina, minerala (kalcijuma, natrijuma i kalijuma), vitamina C i biogenih amina.<br />Tokom procesa fermentacije mlijeka primjenom različitih starter kultura može se zaključiti da postoji razlika u promjenama udijela pojedinačnih proteinskih frakcija analiziranih metodom kapilarne elektroforeze.<br />Različite starter kulture utiču na različitu AKE inhibitornu aktivnost tokom skladi&scaron;tenja, &scaron;to ukazuje na različitu proteolitičku aktivnost kori&scaron;ćenih starter kultura. Utvrđeno je da AKE inhibitorna aktivnost raste tokom skladi&scaron;tenja, pri čemu uzorci proizvedeni primjenom kombuhe imaju najveću AKE inhibitornu aktivnost na kraju 14 dana skladi&scaron;tenja i ona iznosi 79,4%, dok su u jogurtu i probiotskom jogurtu te vrijednsoti 63,4 i 64,6% redom. Takođe, tokom skladi&scaron;tenja stepen proteolize raste u svim uzorcima sa značajnim međusobnim varijacijama. Antiksidativna aktivnost svih uzoraka opada tokom skladi&scaron;tenja ali je u svim uzorcima zabilježena veća aktivnost na ABTS nego na DPPH slobodne radikale. Nakon 21-og dana skladi&scaron;tenja najveći antioksidativni potencijal određen metodom stabilizacije ABTS.+ katjona imali su uzorci sa jogurtnom starter kulturom (TEAC vrijednost 8,922 mmolmg-1). U pogledu sastava masnih kiselina, tokom 14 dana skladi&scaron;tenja u kombuha fermentisanim mliječnim napicima<br />kao i napicima dobijenim sa jogurtnom i probiotskom starter kulturom dolazi do porasta udjela zasićenih (SFA) i opadanje mononezasićenih (MUFA) i polinezasićenih masnih kiselina (PUFA). Nakon 21-og dana skladi&scaron;tenja sadržaj SFA; MUFA i PUFA u kombuha fermentisanom mliječnom napitku iznosio je 65,94; 30,73 i 3,33% redom, dok su te vrijednosti kod jogurta iznosile 66,02; 30,77 i 3,21% i probiotskog jogurta 66,04; 30,66 i 3,30 % redom. Najveći sadržaj vitamina C nakon proizvodnje i 14 dana skladi&scaron;tenja imali su uzorci sa kombuha starter kulturom (0,5457 &plusmn; 0,017 mg100g-1). Uzorci dobijeni upotrebom konvencionalnih startera pokazali su bolje reolo&scaron;ke osobine pri ispitivanim uslovima tokom 21 dana skladi&scaron;tenja. Kombuha fermentisani mlečni proizvod imao je karakterističan, blago kiseli, osvežavajući ukus i nagla&scaron;enu aromu.<br />Na osnovu dobijenih rezultata biolo&scaron;ke aktivnosti i promjena kvaliteta kombuha fermentisanog mliječnog napitka tokom skladi&scaron;tenja, u odnosu na karakteristike proizvoda dobijenih upotrebom konvencionalnih starter kultura može se objasniti opravdanost upotrebe kombuha starter kulture u fermentaciji mlijeka sa ciljem dobijanja novog funkcionalnog fermentisanog mliječnog proizvoda.</p> / <p><span style="font-size:11px;">Nowadays, production of fermented dairy products with elevated benefits on human health has become one of the major focuse in dairy industry. The aim of the PhD thesis is to examine the biological activity of fermented milk products obtained using non-conventional starter culture kombucha (cultivated on black tea with 10% of sucrose) and comparision with products obtained by conventional starter cultures, probiotic/yoghurt during storage. Milk with 2.8% of milk fat was used for the samples production at temperature of 42 &deg;C.<br />The changes of components content during the milk fermentation by kombucha and conventional starter cultures were monitored at the following pH values: 6.4; 6.0; 5.5; 5.0 and 4.6., by determining the degree of proteolysis, lactose, D-galactose, D-glucose and D-fructose, fatty acids. The antihypertensive activity (ACE inhibitory activity), antioxidant activity (ABTS and DPPH tests) and the degree of proteolysis, sensory and rheological characteristics of all three types of fermented milk products were observed during 21 days of storage. Moreover, the chemical qualities of samples were monitored analyzing the contents of sugars, fatty acids, minerals (calcium, sodium and potassium), vitamin C and biogenic amines.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; There were differences in protein fractions (analyzed by capillary electrophoresis) of products obtained by using different starter cultures during the milk fermentation. Different starter cultures affect different ACE inhibitory activity during the storage, which implies different proteolytic activity of used starter cultures. It has been found that the ACE inhibitory activity was increased during the storage; wherein the samples obtained using kombucha starter culture have the highest ACE inhibitory activity at the 14th day of storage, 79,4%, while in yogurt and probiotic yoghurt it was 63.4 and 64.6% respectively. Also, the degree of proteolysis during the storage was increased in all samples with significant mutual variations. In all products, higher ABTS than 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity was determined, while both activities slightly decreased during the storage. The antioxidant activity of all samples decreases during storage. After 21 days of storage, the highest antioxidant potential, determined by the ABTS. + method had a yoghurt samples (TEAC value of 8.922 mmolmg-1). In terms of the fatty acids composition during 14 days of storage in all type of fermented dairy products relative content of SFA (saturated fatty acids - SFA) increased, while relative contents of MUFA (monounsaturated fatty acids) and PUFA (polyunsaturated fatty acids) decreased during that period of storage. After 21 days of storage the content of SFA; MUFA and PUFA in kombucha fermented milk product was 65.94; 30.73 and 3.33% respectively. In yogurt sample their content was 66.02, 30.77 and 3.21%, while in probiotic 66.04; 30.66 and 3.30% respectively. In all fermented milk products, long chain fatty acids were dominant with a total share of about 45% in all varieties of fermented dairy products. The highest content of vitamin C after production and 14 days of storage was in samples obtained by kombucha starter culture (0.5457 &plusmn; 0.017 mg100g-1). Samples obtained by conventional starter showed better overall rheological properties at the tested conditions for 21 days of storage. Kombucha fermented milk product had a characteristic, distinctive mild sour, refreshing taste and conspicuous aroma.<br />The obtained results of biological activity and the quality of kombucha fermented milk products during storage in comparison to the same characteristics of the products obtained using conventional starter culture, could explain that kombucha is convenient starter for milk fermentation with the aim of obtaining new functional fermented milk products with pronounced bioactive characteristics and distinctive sensory and rheology properties.</span></p>

<p>Cilj ispitivanja čiji su rezultati prikazani u ovoj doktorskoj disertaciji bio<br />je da se ispita mogućnost dobijanja kombuha napitka od/sa CoffeeBerry&reg;<br />ekstraktom i da se ispitaju njegove funkcionalne karakteristike.<br />CoffeeBerry&reg; ekstrakt kao bogat izvor biolo&scaron;ki aktivnih jedinjenja bi<br />obezbedio dodatne funkcionalne karakteristike kombuha napitku u<br />poređenju sa onim pripremljenim na tradicionalan način od zaslađenog<br />crnog čaja. U disertaciji je nakon optimizacije sastava podloge za<br />kultivaciju čajne gljive ispitana (in vitro) antioksidativna, antimikrobna i<br />citotoksična aktivnost kombuhe/fermentacione tečnosti obogaćene<br />CoffeeBerry&reg; ekstraktom. Antioksidativna aktivnost je ispitana ESR<br />(elektron-spin rezonantnom) spektroskopijom na reaktivne hidroksil i<br />stabilne DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) radikale, kao i kvalitativni i<br />kvantitativni sastav fenolnih jedinjenja, potencijalnih nosilaca biolo&scaron;ke<br />aktivnosti (HPLC metodom). Antimikrobna aktivnost je ispitana agardifuzionom<br />metodom na odabrane referentne i izolovane (&bdquo;divlje&ldquo;)<br />sojeve bakterija (Gram-pozitivnih i Gram-negativnih) i kvasaca.<br />Citotoksična aktivnost uzoraka na rast odabranih ćelijskih linija: Hep2c<br />(Human larynx carcinom), RD (Rhabdomyosarcoma) i L2OB (mi&scaron;ija<br />tumorska fibrolastna linija u koju su transfektovani neki humani geni)<br />ispitana je MTT testom. U navedenim ispitivanjima je tradicionalna<br />kombuha dobijena od zaslađenog crnog čaja kori&scaron;ćena kao kontrolni<br />uzorak. Rezultati su pokazali da CoffeeBerry&reg; ekstrakt značajno<br />doprinosi antioksidativnoj i citotoksičnoj aktivnosti napitka &scaron;to govori o<br />punoj opravdanosti upotrebe ovog ekstrakta kao funkcionalnog dodatka<br />podlozi za kultivaciju čajne gljive. Kombuha napici od crnog čaja i sa<br />dodatkom CoffeeBerry&reg; ekstrakta pokazali su približno isto delovanje na<br />bakterijske sojeve, dok je delovanje na kvasce izostalo u potpunosti.<br />Primarni nosilac antibakterijske aktivnosti napitaka je sirćetna kiselina.</p> / <p>The aim of this study was to investigate fermentation of sweetened<br />medium prepared with CoffeeBerry&reg; еxtract and functional<br />characteristics of a kombucha beverage enriched with CoffeeBerry&reg;<br />еxtract. Total phenol concentration in unfermented samples,<br />fermentation broths and kombucha beverages made of CoffeeBerry&reg;<br />еxtract and black tea was determined spectrophotometrically whereas<br />qualitative and quantitative concentration of polyphenolic compounds<br />was determined by HPLC method. Antioxidant activity on DPPH and<br />hydroxyl radicals in the same samples was determined on an ESR<br />spectrometer. Fermentation broth and kombucha beverage enriched with<br />CoffeeBerry&reg; еxtract had higher antioxidant activity against both<br />radicals than control samples. Antimicrobial activity of kombucha<br />beverages optimal acidity was tested against selected strains of bacteria<br />(Gram-positive and Gram-negative) and yeast. The main active<br />component of antibacterial activity was acetic acid, but samples did not<br />show any activity against yeast Candida albicans and Saccharomyces<br />cerevisiae. Antiproliferative activity of fermentation broth with and<br />without CoffeeBerry&reg; еxtract was measured by MTT test on following<br />cell lines: Hep2c (Human larynx carcinom), RD (Rhabdomyosarcoma) i<br />L2OB (murine tumor fibrolast lines trаnsfеcted by some human genes).<br />The highest antiproliferative activity shown fermentation broth enriched<br />with CoffeeBerry&reg; еxtract, wherein Hep2c cells was the most<br />susceptible.</p>

<p>У овој докторској дисертацији, комбуха је<br />култивисана на екстрактима ртањског чаја,<br />нане, коприве и мајчине душице заслађеним<br />са 7% сахарозе. Напици од комбухе добијени<br />на наведеним екстрактима су даље<br />коришћени као инокулуми за ферментацију<br />млека са 0,8; 1,6 и 2,8% млечне масти, на<br />температурама од 37, 40 и 43&deg;С.<br />Истраживање је обухватило праћење<br />антиоксидативне активности различитих<br />ферментисаних млечних производа<br />добијених помоћу комбухе, и то<br />утврђивањем способности везивања<br />слободних радикала, како веома реактивних<br />хидрокси-радикала, тако и мање реактивних,<br />стабилних 1,1-дифенил-2-пикрилхидразил<br />(DPPH) радикала. Урађена је<br />карактеризација млека, инокулума и<br />добијених производа утврђивањем физичко-<br />хемијских карактеристика, а у случају<br />производа и сензорном оценом. За млеко и<br />производе је измерен и садржај масних<br />киселина. Осим тога, одређени су и неки од<br />састојака производа за које се зна да имају<br />антиоксидативно деловање, при чему је<br />акценат стављен на витамин Це, као и<br />полинезасићене масне киселине.<br />Оптимизацијом температуре ферментације,<br />садржаја млечне масти полазног млека,<br />врсте инокулума комбухе, као и релевантних<br />састојака производа, утврђени су оптимални<br />услови за добијање најквалитетнијег<br />ферментисаног млечног производа од<br />комбухе са аспекта антиоксидативне<br />активности.</p> / <p>U ovoj doktorskoj disertaciji, kombuha je<br />kultivisana na ekstraktima rtanjskog čaja,<br />nane, koprive i majčine dušice zaslađenim<br />sa 7% saharoze. Napici od kombuhe dobijeni<br />na navedenim ekstraktima su dalje<br />korišćeni kao inokulumi za fermentaciju<br />mleka sa 0,8; 1,6 i 2,8% mlečne masti, na<br />temperaturama od 37, 40 i 43&deg;S.<br />Istraživanje je obuhvatilo praćenje<br />antioksidativne aktivnosti različitih<br />fermentisanih mlečnih proizvoda<br />dobijenih pomoću kombuhe, i to<br />utvrđivanjem sposobnosti vezivanja<br />slobodnih radikala, kako veoma reaktivnih<br />hidroksi-radikala, tako i manje reaktivnih,<br />stabilnih 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil<br />(DPPH) radikala. Urađena je<br />karakterizacija mleka, inokuluma i<br />dobijenih proizvoda utvrđivanjem fizičko-<br />hemijskih karakteristika, a u slučaju<br />proizvoda i senzornom ocenom. Za mleko i<br />proizvode je izmeren i sadržaj masnih<br />kiselina. Osim toga, određeni su i neki od<br />sastojaka proizvoda za koje se zna da imaju<br />antioksidativno delovanje, pri čemu je<br />akcenat stavljen na vitamin Ce, kao i<br />polinezasićene masne kiseline.<br />Optimizacijom temperature fermentacije,<br />sadržaja mlečne masti polaznog mleka,<br />vrste inokuluma kombuhe, kao i relevantnih<br />sastojaka proizvoda, utvrđeni su optimalni<br />uslovi za dobijanje najkvalitetnijeg<br />fermentisanog mlečnog proizvoda od<br />kombuhe sa aspekta antioksidativne<br />aktivnosti.</p> / <p>In this PhD thesis, kombucha was cultivated on winter savory, peppermint, stinging nettle and wild thyme tea extracts, sweetened with 7% of sucrose. The kombucha beverages obtained on these extracts were used as inoculums for the fermentation of milk with 0.8; 1.6 and 2.8% milk fat, at temepratures of 37, 40 and 43&deg;С.<br />The investigation determined the antioxidant activity of different fermented milk products obtained by kombucha. The ability of free radicals (DPPH and hydroxyl) scavenging was established. The physicochemical characteristics of milk, inoculums and the obtained products were measured. The sensory analysis of the products was also performed. The content of fatty acids in milk and products was determined. The content of some of the product components with the antioxidant characteristics<br />(vitamin C and polyunsaturated fatty acids) was measured. Optimization of process temperature, milk fat content, type of kombucha inoculum, and relevant product components enabled the determination of optimum conditions for the obtaining of kombucha fermented milk products with the best quality, when the antioxidant activity is considered.</p>

<p>Cilj rada je bio ispitivanje funkcionalnih karakteristika kombuha napitka<br />od melise (<em>Melissa officinalis</em> L.). Antibakterijska aktivnost kombuha<br />napitaka optimalne konzumne i većih kiselosti ispitana je prema<br />bakterijama izolovanim iz hrane i vode za piće. Nosilac antimikrobne<br />aktivnosti je sirćetna kiselina, a na ostale nosioce ukazuje delovanje<br />neutralisane kombuhe i čajnog napitka prema nekim test bakterijama.<br />Spektrofotometrijskom metodom određen je sadržaj ukupnih fenolnih<br />jedinjenja, a HPLC analizom određen je kvalitativni i kvantitativni sastav<br />fenolnih jedinjenja u fermentacionim tečnostima, čajnim i kombuha<br />napicima od melise i crnog čaja. Antioksidativna aktivnost istih uzoraka<br />ispitana je na DPPH i OH radikale ESR spektralnom metodom. Uzorci<br />fermentacione tečnosti i kombuha napitka od melise imali su veću<br />antioksidativnu aktivnost prema oba radikala u odnosu na uzorke sa<br />crnim čajem. Konzumna kombuha od melise imala je veću<br />antioksidativnu aktivnost od čajnog napitka. Aktivne komponente<br />kombuha napitka od melise su verovatno ruzmarinska kiselina i<br />kvercetin. U ispitivanju antiproliferativne aktivnosti konzumnog<br />kombuha napitka i čajnog napitka od melise na tri ćelijske linije humanih<br />karcinoma: HeLa (epitelni karcinom grlića materice), MCF-7<br />(adenokarcinom dojke) i HT-29 (adenokarcinom debelog creva) utvrđeno<br />je da nije do&scaron;lo do stimulacije proliferacije ispitanih ćelijskih linija pri<br />koncentracijama većim od 100 &mu;g/ml. Pored istraživanja biolo&scaron;ke<br />aktivnosti ispitana je mogućnost simultane mlečno-kiselinske i kombuha<br />fermentacije. Dodatkom starter kultura i <em>Lactobacillus spp</em>. izolata u<br />fermentacionu tečnost dolazi do povećanja sadržaja L- i D- mlečne<br />kiseline, iako su ćelije bakterija mlečne kiseline, osim izolata iz kiselog<br />testa (<em>L. hilgardii</em>), pokazale malu otpornost na uslove tokom<br />fermentacije i čuvanja pripremljenih napitaka. Izvr&scaron;ena je i identifikacija<br />bakterija sirćetnog vrenja izolovanih iz lokalnih čajnih gljiva PCR<br />metodom. Dva izolata verovatno pripadaju vrsti <em>Gluconobacter oxydans</em>,<br />a treći vrsti <em>Gluconacetobacter hansenii</em>.</p> / <p>The aim of this study was to investigate functional characteristics of akombucha beverage from lemon balm (<em>Melissa officinalis</em> L.) tea. Antibacterial activity of kombucha beverages with optimum and higheracidities was tested against bacteria isolated from food and drinking water. The main active component of antibacterial activity was acetic acid, while slight activity of neutralized kombucha and unfermented tea against some test bacteria indicated presence of other antibacterial components. Total phenol concentration in unfermented tea samples, fermentation broths and kombucha beverages from lemon balm and black tea was determined spectrophotometrically whereas qualitative and quantitative concentration of polyphenolic compounds was determined by HPLC method. Antioxidant activity on DPPH and hydroxyl radical in the same samples was determined on an ESR spectrometer. Fermentation broth and kombucha beverage from lemon balm had higher antioxidant activity against both radicals than the samples from black tea. Kombucha beverage from lemon balm with optimum acidity had higher antioxidant activity than unfermented lemon balm tea. The main active components of antioxidant activity were probably rosmarinic acid and quercetin. Antiproliferative activity of lemon balm tea and kombucha was measured by sulforhodamine B colorimetric assay on HeLa (cervix epitheloid carcinoma), HT-29 (colon adenocarcinoma), and MCF-7 (breast adenocarcinoma) cell lines. By applying concentrations higher than 100 &mu;g/ml, tested samples did not stimulate proliferation of cell lines. The possibility of simultaneous lactic acid and kombucha fermentation was tested as well. When starter cultures and Lactobacillus spp. isolates were applied, the content of Land D- lactic acid increased during fermentation, although lactic acid bacteria (except <em>L. hilgardii</em> isolated from sour dough) showed low resistance to the conditions during fermentation and beverages storage. Acetic acid bacteria isolated from local tea fungus were identified by PCR method. Two isolates might be <em>Gluconobacter oxydans</em> and one - <em>Gluconacetobacter hansenii.</em></p>