Cette étude porte sur la cuisson en autocuiseurs qui sont des appareils de cuisson domestiques sous pression. L'objectif principal est la compréhension de la cuisson dans un autocuiseur au travers de l'étude des transferts thermiques couplés en régime transitoire pour la température, la pression interne, la puissance de chauffe fournie, la composition de l'atmosphère de cuisson et surtout les mécanismes de transferts (conduction, convection, ébullition et condensation par exemple). Cette compréhension doit permettre une optimisation de la cuisson. Seule la cuisson de légumes, en particulier de carottes dans la phase gazeuse, est étudiée. La cuisson en autocuiseur s'effectue en trois étapes : la montée en pression, le maintien en pression et la décompression. C'est le chauffage par le bas de l'appareil initialement clos et contenant un fond d'eau qui permet une augmentation de la pression par production de vapeur. Le niveau de pression est ensuite limité par l'ouverture d'une soupape classiquement autour 1,5 bar, soit une température de vapeur saturante de 112° C. Nous avons mis au point une méthode mécanique pour l'évaluation du niveau de cuisson par l'évolution de la texture des carottes. Ceci nous a permis par la suite de comparer différents modes opératoires pour un même niveau de cuisson final. Expérimentalement, un pilote basé sur un autocuiseur a été construit. Il permet la maîtrise de la conduite (pression, puissance de chauffe, etc.) et un grand nombre de mesures (températures, débit sortant, composition locale, etc.) La modélisation apparaît nécessaire pour décrire la complexité des couplages et la transition entre les différents mécanismes de transfert. Ainsi, deux modèles ont été développés : un modèle considérant des flux de matière et de chaleur entre différents compartiments (gaz, eau, paroi, aliment, etc.) et un modèle d'écoulement et de transfert de type CFD. Ils permettent de faire des analyses que n'autorise pas l'expérimentation et d'explorer d'autres profils de cuisson en vue d'une optimisation de la conduite de l'autocuiseur. Les modèles ont été validés dans un certain nombre de cas. Les résultats obtenus permettent de comprendre l'importance de certains phénomènes comme l'ébullition et la condensation en fonction de la teneur en air résiduel. On constate que l'ensemble de la cuisson se fait principalement en conditions non-stationnaires, même pendant le maintien en pression car la fuite par la soupape provoque un appauvrissement progressif de l'air dans l'atmosphère interne. Les effets des différents évènements thermiques sur la montée en température de l'aliment ont pu être mis en évidence et quantifiés pour la plupart. Une première optimisation de la conduite est avancée pour limiter la consommation énergétique de la cuisson.

L'identification et l'amélioration du potentiel pro-vitaminique A des sauces accompagnant les aliments de base pourraient constituer une voie alimentaire de lutte contre la carence en vitamine A (CVA) chez les jeunes enfants au Bénin. La qualité nutritionnelle et la rétention en provitamines A des sauces lors des procédés traditionnels de préparation ont été évaluées au moyen d'une démarche itérative terrain et laboratoire. Une enquête de consommation alimentaire par pesées et mesures anthropométriques auprès de 420 enfants a permis d'évaluer l'état nutritionnel des sujets et l'adéquation des apports en fer, zinc et vitamine A (VA) et d'identifier les principales sources de VA dans l'alimentation. La mangue, les œufs, l'huile de palme rouge (HPR) ou diverses sauces légumes-feuilles (LF) constituent les principaux aliments locaux riches en VA consommés (34,2% des enfants enquêtés). Lorsqu'elles sont consommées, les sauces participent à la couverture de 71 à 129% des apports journaliers recommandés en VA des jeunes enfants. Le suivi au niveau ménage des procédés traditionnels de préparation des sauces les plus prometteuses notamment les sauces LF-amarante à base d'HPR ou de jus de noix de palme (NP), a permis d'identifier les traitements thermiques appliqués aux LF, aux NP ou à l'HPR comme des étapes critiques. Le chauffage de l'HPR à 180-200°C apparaît comme l'étape la plus préjudiciable à la VA. Elle réduit de plus de 70%, et en moins de 3 min, les teneurs en α-carotène, en β-carotène et en activité équivalent rétinol (AER). La violaxanthine, caroténoïde non pro-VA est le seul composé significativement affecté lors du blanchiment des feuilles d'amarante (100°C) mais l'AER reste élevée avec ou sans ajout de potasse traditionnelle. Les sauces formulées à base des ingrédients LF-amarante, NP ou HPR présentent une bonne acceptabilité, une AER élevée et leur consommation pourrait être promue avantageusement dans le cadre d'approches alimentaires de lutte contre la CVA. / The identification and the improvement of the potential in pro-vitamins A of sauces accompanying staple foods could constitute a food-based approach for combating vitamin A deficiency (VAD) among young children in Benin. The nutritional quality and the retention of pro-vitamins A in sauces during traditional home processing has been assessed by using a field-laboratory iterative approach. Anthropometric measurements were used to appreciate subjects' nutritional status. A food consumption survey of 420 young children was conducted to assess the adequacy of iron, zinc and vitamin A (VA) intakes, and to identify the main VA-rich foods eaten by children using the weighed food record method. Mangoes, eggs, red palm oil (RPO), various leafy vegetables (LV) and palm nut juice sauces appeared to be the main VA-rich foods consumed by 34.2% investigated children. When consumed, these LV sauces containing RPO or palm nut juice (PNJ) contributed to the meeting of 71-129% of the recommended VA intake of young children. The traditional processing method of the most promising sauces such as amaranth leaf sauces based on RPO or PNJ was monitored step by step during home visits and allowed identifying the thermal treatments applied to LV, to palm nut or to RPO as critical steps. Heating the RPO at 180-200°C appears as the more prejudicial step to VA. It decreased more than 70% and in less than 3 min, α-carotene, β-carotene and Retinol Activity Equivalent (RAE) contents. Violaxanthin, a non pro-VA carotenoid, was the only compound to be significantly affected by the thermal treatment (100°C) of amaranth leaves. RAE remained high after blanching even when alkaline traditional potash was added. The formulated sauces on the basis of the ingredients LV-amaranth, palm nut or RPO present a good acceptability, a high RAE and their consumption could be promoted favorably in food-based strategies to alleviate VAD.