La volatilité des prix alimentaires est devenue un sujet de préoccupation constante dans les pays en développement suite à la flambée des prix des produits alimentaires en 2007/08 et 2010/11. Cette thèse s’intéresse à la caractérisation de la volatilité des prix au Burkina Faso. La volatilité des prix est définie comme la part imprévisible des variations de prix. Les objectifs de cette thèse sont en particulier i) d’évaluer les caractéristiques de la volatilité des prix du maïs au Burkina Faso, ii) d’analyser ses déterminants et iii) ses impacts sur le comportement des producteurs. Pour répondre à ces questions complémentaires, nous avons combiné des données originales et riches de prix céréaliers sur plusieurs marchés et des données sur l’activité agricole de près de 2000 producteurs sur l’ensemble du territoire Burkinabé. Plusieurs résultats émergent dans cette thèse. Premièrement, ces données ont permis d’isoler le secteur clé du maïs pour ensuite présenter de manière détaillée les données sur les prix du maïs et sur l’activité agricole des ménages utilisés dans la suite de la thèse (chapitre 1). Deuxièmement, l’analyse des séries de prix du maïs sur chaque marché propose le processus ARCH comme modèle de séries chronologiques qui explique le mieux les caractéristiques de la volatilité des prix sur la majorité des marchés. Sur ces marchés les baisses et les hausses de prix ont une contribution similaire sur la volatilité des prix, et seuls les chocs de court terme l’affectent. Les autres marchés sont caractérisés par une persistance de la volatilité avec un effet différencié des variations de prix qui s’expliquent par les caractéristiques géographiques (chapitre 2). Troisièmement, l'analyse des séries de prix en panel révèle que la volatilité des prix du maïs est élevée sur les marchés les plus enclavés (chapitre 3). Quatrièmement, l’analyse des séries de prix du maïs combinés aux données sur l’activité agricole des ménages indiquent qu’une hausse des prix du maïs accroît l'utilisation des engrais chimiques. Toutefois, les variations de prix imprévisibles diminuent le niveau d'utilisation de ces engrais ; tandis que les variations des prix prévisibles n’ont aucun effet significatif sur leur utilisation (chapitre 4). La principale originalité de cette thèse réside dans le traitement des questions relatives à la volatilité des prix à l’échelle des marchés locaux et à un niveau microéconomique avec des données de ménage, alors que cette problématique est généralement perçue sous un angle macroéconomique à l’échelle internationale. / Food price volatility is an ongoing concern in developing countries since the food price spikes in 2007/08 and 2010/11. This dissertation focuses on the patterns of food price volatility in Burkina Faso. Price volatility is defined as the unpredictable component of price variations. The aim of this dissertation is to contribute to a better understanding of three complementary issues i) the nature of maize price volatility in Burkina Faso, ii) its determinants and iii) its impacts on agricultural producers’ behavior. We combine an original database of grain prices on 28 local markets in the last 15 years and a panel database of almost 2,000 farm households’ production choices throughout the. Our results can be summarized as follows. First, these data allowed isolating the key sector of maize and then presenting detailed data on maize price series and the agricultural activity of households used in the remainder of this thesis (chapter 1). Second, the analysis of maize price series in each market suggests that ARCH model as the dominant time-series model to describe price volatility patterns in most markets in Burkina Faso. In these markets, price drops and peaks have a similar contribution to price volatility, and only recent episodes of price variations increase current volatility. Other markets are characterized by long term volatility episodes with a differential effect of price variations due to the geographical position (Chapter 2).Third, the analysis with panel method of maize price series shows that maize price volatility is greater in remote markets (Chapter 3). Fourth, by combining price series on local cereal markets and a panel data set on farm households’ production choices, we find that higher maize prices increase the quantity of chemical fertilizer use. However, unpredictable maize price variations decrease the level of fertilizer use; while predictable maize prices have no significant effect on fertilizer use (Chapter 4). The novelty of this thesis lies in the analysis of price volatility on local markets and at a micro level with household data, whereas this issue is usually perceived at the macroeconomic scale.