Darbo tikslas – įvertinti pienarūgščių bakterijų įtaką akrilamido formavimuisi pusruginės duonos gaminiuose, kurių gamybai naudotos skirtingos PRB (Lactobacillus delbruecki, Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus ir Lactobacillus sakei), bei įvertinti RS 190 deaktyvuotų mielių įtaką kvietinių miltų technologinėms savybėms ir kvietinių kepinių kokybei. Nustatyta, kad akrilamido kiekis kepiniuose kito nuo 37,87 ± 0,55 iki 74,64 ± 0,36 µg/kg. Pusruginės duonos kepiniuose, fermentuotose L. delbruecki nustatytas mažiausias akrilamido kiekis, lyginant su kitais pusruginės duonos kepiniais, kurių gamyboje buvo naudotos PRB. PRB proteolitinis aktyvumas yra tiesiogiai susijęs su akrilamido kiekio mažinimu duonos kepiniuose. Kepiniuose, pagamintuose su L. delbruecki (su didžiausiu proteolitiniu aktyvumu) susidarė mažiausias akrilamido kiekis (37,87 ± 0,55 µg/kg), o kepiniuose fermentuotuose P. pentosaceus ir P. acidilactici (su mažiausiu proteolitiniu aktyvumu) nustatytas didžiausias akrilamido kiekis, atitinkamai, 74,64 ± 0,36 ir 63,38 ± 0,98 µg/kg. Atlikus kvietinių miltų su deaktyvuotų mielių priedu ir be priedo farinografinį tyrimą, nustatyta, kad didžiausiu vandens įgėrimu (59,1 ± 1,18 %) ir tešlos stabilumu (5 kartus didesnis) pasižymėjo kvietiniai miltai su priedu, tačiau jų tešlos susidarymo trukmė 1,3 karto ilgesnė. Deaktyvuotų mielių priedas turi teigiamos įtakos kepinių savitajam tūriui, minkštimo akytumui ir drėgniui. Pagal gautus tyrimo rezultatus galima... [toliau žr. visą tekstą] / The aim of this study was to investigate acrylamide formation in semi rye bread fermented with Lactobacillus delbruecki, Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus and Lactobacillus sakei, and, to investigate the influence of RS 190 deactivated yeast on wheat flour technological properties and wheat bread quality. Results show that the amount of acrylamide in bread samples ranged from 37.87 ± 0.55 to 74.64 ± 0.36 µg/kg. Lactofermentation reduce acrylamide formation in semi rye bread. L. delbruecki was found to have a higher effect on acrylamide reduction in bread samples in compare with P. acidilactici, P. pentosaceus and L. sakei. Also, proteolytic activity of LAB have a influence on acrylamide content reduction in bread. Bread made with L. delbruecki (the highest proteolytic activity) contained lower acrylamide content (37.87 ± 0.55 µg/kg), while breads prepared with P. pentosaceus and P. acidilactici (lower proteolytic activity) contained higher acrylamide contents (74.64 ± 0.36 and 63.38 ± 0.98 µg/kg, respectively). Pharinographic analysis of wheat flour with deactivated yeast and without deactivated yeast results shows that the higher water absorbtion have wheat flour with deactivated yeast (59.1 ± 1.18 %) and higher dough stability (5 times higher) but longer dough formation time (1,3 times longer). The addition of deactivated yeast in wheat flour have a significant effect of bread specific volume, porosity and moisture content. In conclusion we could say... [to full text]