Pourquoi seulement le tiers des Canadiens consomment quotidiennement au moins deux portions de lait et substituts? Comment expliquer leur consommation? Dans le cadre de ce projet, la plupart des hommes et femmes interrogés (n=161) ont dit être sensibles aux effets sur la santé et au goût, ressentir parfois de l’approbation, parfois la désapprobation de leur entourage et considèrent le prix et une confiance atténuée comme une barrière. Leurs perceptions sont différentes par rapport au lait et au fromage; boire du lait étant davantage associé aux enfants, à des raisons cognitives et soulevant plus de questionnements, tandis que le fromage est associé au plaisir, aux adultes, est plus pratique et plus favorisé par l’offre alimentaire. Ces résultats mettent en évidence les principales croyances sous-jacentes à la consommation de lait et fromage et contribueront à soutenir l’efficacité des stratégies visant la promotion d’une consommation optimale de ces aliments auprès de la population. / Why only a third of Canadian adults consume on a daily basis at least two servings of milk and alternatives? What explains their consumption? In the present study, most men and women (n = 161) reported being sensitive to health effects and taste, feel sometimes approval, sometimes disapproval from their immediate entourage and consider price and reducing confidence as a barrier. Their perceptions were different for milk and cheese; drinking milk was more associated with children, cognitive reasons and raised more questions, whereas cheese was more associated with pleasure, adults, was more convenient and facilitated by the food supply. These findings highlight salient beliefs underlying milk and cheese consumption and will contribute to support the effectiveness of strategies promoting an optimal consumption of these foods among the population.

Les changements dans la demande sont d’intérêt public à cause de leur effet sur la santé des consommateurs et la profitabilité de l’industrie. Pendant que la population Canadienne vieillit, on observe une baisse de la consommation de lait par habitant. Cette étude analyse les diffé-rences dans le comportement de différents profils de ménages canadiens, en ce qui a trait à leurs achats de produits laitiers. Une estimation à deux étapes a été utilisée sur des sous-échantillons de l’empilage de trois enquêtes sur les dépenses alimentaires. La première étape modélise la probabilité d’achat pour prendre en compte la fréquence élevée de dépenses nulles pour certains des dix biens. Un système de demande permettant des effets-dépense quadra-tiques est estimé à la deuxième étape. Les résultats indiquent que les élasticités sont plus élevées quand l’âge du chef de ménage est entre 35 et 64 ans et quand le nombre de personnes dans le ménage augmente. En comparaison avec les autres produits, le lait faible en matières grasses a une probabilité d’achat plus élevée et sa demande est plus élastique par rapport aux variations de prix et de dépenses. Les comparaisons d’élasticités d’un produit à un autre sont robustes aux changements dans les profils définis en fonction de l’âge du chef de ménage, de la taille et du revenu du ménage. Mots-clés : produits laitiers, demande des ménages, QUAIDS, élasticités. / Changes in demand are of public interest because of their effect on consumer health and the profitability of the industry. While the Canadian population ages, we observe a consistent downward trend in per capita milk consumption. This study investigates differences in the behav-iour of different profiles of Canadian households in terms of their purchases of dairy products. A two–stage econometric procedure was implemented on subsamples of a dataset pooling three food expenditure surveys. In the first stage, the probability of purchase is estimated to account for the relatively high frequency of zero purchases for some of the ten goods. In the second stage, a demand system allowing for quadratic expenditure effects is estimated. The findings indicate that demand elasticities tend to be higher for households headed by a person between 35 and 64 years old and when household size increases. Relative to other goods, low-fat milk has a higher probability of purchase and its demand is price and expenditure elastic. Generally, price and income elasticity patterns across goods are quite robust across household profiles differing in terms of the age of the head, size, and income. Keywords: dairy products, household demand, QUAIDS, elasticities