Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-07-01Bitstream added on 2014-06-13T18:31:34Z : No. of bitstreams: 1 izidoro_tb_me_botfmvz.pdf: 1075508 bytes, checksum: 61e7b83d767ca33f48c8ac16e00fa37d (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O emprego do resfriamento para a conservação do leite, isolado de medidas higiênicas adequadas, durante o processo de obtenção do produto, propicia a multiplicação de microrganismos altamente lipo-proteolíticos: os psicrotróficos. Com o intuito de quantificar as expressões metabólicas e esclarecer demais questões básicas a respeito deste grupo de bactérias, foram coletadas 30 amostras de leite e cada uma delas foi incubada em 3 diferentes temperaturas: 4oC, 8oC, 12oC; sendo por seguinte executadas, em diferentes momentos (0h, 12h, 24h, 48h), as seguintes análises: Contagem de microrganismos psicrotróficos, Porcentagem de microrganismos lipolíticos, Porcentagem de microrganismos proteolíticos (provas microbiológicas), determinação da acidez, determinação do índice crioscópico, determinação do teor de glico-macropeptídeo e dosagem dos ácidos graxos livres. As maiores contagens de psicrotróficos e as maiores alterações referentes às análises de acidez e crioscopia foram verificadas na temperatura de incubação de 12oC. Entretanto, o maior teor de GMP foi detectado na temperatura de incubação de 8oC, como se a microbiota buscasse uma compensação em decorrência de algum problema no metabolismo lipolítico. Independente, das ondulações metabólicas, as maiores alterações físico-químicas mostraram-se relacionadas a leites com contagens iniciais elevadas, em geral, superiores a 105 UFC/mL. / o emprego do resfriamento para a conservação do leite;' isolado de medidas higiênicas adequadas, durante o processo de obtenção do produto, propicia a multiplicação de microrganismos altamente lipo-proteolíticos: os psicrotróficos. Com o intuito de quantificar as expressões metabólicas e esclarecer demais questões básicas a respeito deste grupo de bactérias, foram coletadas 30 amostras de leite e cada uma delas foi incubada em 3 diferentes temperaturas: 4°C, BOC, 12°C; sendo por seguinte executadas, em diferentes momentos (Oh, 12h, 24h, 4Bh), as seguintes análises: Contagem de microrganismos psicrotróficos, Porcentagem de microrganismos Iipolíticos, Porcentagem de microrganismos proteolíticos (provas microbiológicas), determinação da acidez, determinação do índice crioscópico, determinação do teor de glico-macropeptídeo e dosagem dos ácidos graxos livres. As maiores contagens de psicrotróficos e as maiores alterações referentes às análises de acidez e crioscopia foram verificadas na temperatura de incubação de 12°C. Entretanto, o maior teor de GMP foi detectado na temperatura de incubação de BOC, como se a microbiota buscasse uma compensação em decorrência de algum problema no metabolismo lipolítico. Independente, das ondulações metabólicas, as maiores alterações físico-químicas mostraram-se relacionadas a leites com contagens iniciais elevadas, em geral, superiores a 105 UFC/mL.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:32Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-07-25Bitstream added on 2014-06-13T18:59:03Z : No. of bitstreams: 1 villa_fb_me_botfmvz.pdf: 205940 bytes, checksum: a185143d92251c25b3e9f7b3f2c4c20a (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O trabalho teve como objetivo realizar uma avaliação físico-química, microbiológica, bem como pesquisar a presença de resíduos de antimicrobianos em amostras de leite in natura comercializado informalmente em Brotas, SP. Os resultados das análises físico-químicas revelaram que 13,6% de amostras encontravam-se fora do padrão legal para acidez, 7,4% para densidade, e 16,0% para o índice crioscópio, indicando adulteração pela adição de água ao produto. No tocante aos resultados das análises microbiológicas, 77,2% de amostras excederam o limite de 1,0 x 106 UFC/mL de leite para microrganismos mesófilos, dados indicativos de sérias deficiências na higiene do processo de ordenha, bem como na sua conservação, desde a obtenção até a sua comercialização direta ao consumidor. Quanto à pesquisa de resíduos de antimicrobianos, 6,0% de amostras mostraram-se positivas para o teste empregado (Delvotest®), resultado preocupante, já que além dos efeitos intrínsecos indesejáveis da presença de resíduos de tais fármacos no alimento, é indicativo de que parte do leite é oriunda de animais que estavam ou estão sob tratamento com quimioterápicos em virtude de quadros de mastite clínica ou sub-clínica. Pode-se concluir que o leite é de má qualidade microbiológica, alvo de adulterações pela adição de água, representando um risco para os consumidores que o adquirem, já que não recebe nenhum tipo de tratamento e fiscalização. / The present work has the objective to evaluate the physical-chemical, microbiological and antibiotics residues in informal raw milk informally commercialized in Brotas, SP. The physical-chemical tests results showed that to the acidity test, with 13.6% samples, 7.4% for the density test, 16.0% for crioscopy test indicating water addition. The microbiological tests results showed to be the major quality problem with 77.2% exceeding the legal standards parameters of 1.0x106 UFC/mL of milk to mesofilic microorganisms, indicating hygiene deficiency in the production, conservation, since the milking to the trading. As the result of antibiotics residues research, 6.0% were positives to the used test (Delvotest®), a worried result, because, beyond the problems that the residues can cause by itself, it is indicative of an amount of the milk came from cows that were or still are under treatment with drugs to clinical or subclinical mastits. It can be concluded that this type of product has poor microbiological, target of water adition, quality and can even represent a risk to the consumers health who buy it without any treatment or fiscalization.

Orientador: José Paes de Almeida Nogueira Pinto / Banca: Luiz Francisco Prota / Banca: Vera Regina Monteiro de Barros / Resumo: O emprego do resfriamento para a conservação do leite, isolado de medidas higiênicas adequadas, durante o processo de obtenção do produto, propicia a multiplicação de microrganismos altamente lipo-proteolíticos: os psicrotróficos. Com o intuito de quantificar as expressões metabólicas e esclarecer demais questões básicas a respeito deste grupo de bactérias, foram coletadas 30 amostras de leite e cada uma delas foi incubada em 3 diferentes temperaturas: 4oC, 8oC, 12oC; sendo por seguinte executadas, em diferentes momentos (0h, 12h, 24h, 48h), as seguintes análises: Contagem de microrganismos psicrotróficos, Porcentagem de microrganismos lipolíticos, Porcentagem de microrganismos proteolíticos (provas microbiológicas), determinação da acidez, determinação do índice crioscópico, determinação do teor de glico-macropeptídeo e dosagem dos ácidos graxos livres. As maiores contagens de psicrotróficos e as maiores alterações referentes às análises de acidez e crioscopia foram verificadas na temperatura de incubação de 12oC. Entretanto, o maior teor de GMP foi detectado na temperatura de incubação de 8oC, como se a microbiota buscasse uma compensação em decorrência de algum problema no metabolismo lipolítico. Independente, das ondulações metabólicas, as maiores alterações físico-químicas mostraram-se relacionadas a leites com contagens iniciais elevadas, em geral, superiores a 105 UFC/mL. / Abstract: o emprego do resfriamento para a conservação do leite;'" isolado de medidas higiênicas adequadas, durante o processo de obtenção do produto, propicia a multiplicação de microrganismos altamente lipo-proteolíticos: os psicrotróficos. Com o intuito de quantificar as expressões metabólicas e esclarecer demais questões básicas a respeito deste grupo de bactérias, foram coletadas 30 amostras de leite e cada uma delas foi incubada em 3 diferentes temperaturas: 4°C, BOC, 12°C; sendo por seguinte executadas, em diferentes momentos (Oh, 12h, 24h, 4Bh), as seguintes análises: Contagem de microrganismos psicrotróficos, Porcentagem de microrganismos Iipolíticos, Porcentagem de microrganismos proteolíticos (provas microbiológicas), determinação da acidez, determinação do índice crioscópico, determinação do teor de glico-macropeptídeo e dosagem dos ácidos graxos livres. As maiores contagens de psicrotróficos e as maiores alterações referentes às análises de acidez e crioscopia foram verificadas na temperatura de incubação de 12°C. Entretanto, o maior teor de GMP foi detectado na temperatura de incubação de BOC, como se a microbiota buscasse uma compensação em decorrência de algum problema no metabolismo lipolítico. Independente, das ondulações metabólicas, as maiores alterações físico-químicas mostraram-se relacionadas a leites com contagens iniciais elevadas, em geral, superiores a 105 UFC/mL. / Mestre

Orientador: José Paes de A. Nogueira Pinto / Banca: Germano Francisco Biondi / Banca: Luciano dos Santos Bersot / Resumo: O trabalho teve como objetivo realizar uma avaliação físico-química, microbiológica, bem como pesquisar a presença de resíduos de antimicrobianos em amostras de leite in natura comercializado informalmente em Brotas, SP. Os resultados das análises físico-químicas revelaram que 13,6% de amostras encontravam-se fora do padrão legal para acidez, 7,4% para densidade, e 16,0% para o índice crioscópio, indicando adulteração pela adição de água ao produto. No tocante aos resultados das análises microbiológicas, 77,2% de amostras excederam o limite de 1,0 x 106 UFC/mL de leite para microrganismos mesófilos, dados indicativos de sérias deficiências na higiene do processo de ordenha, bem como na sua conservação, desde a obtenção até a sua comercialização direta ao consumidor. Quanto à pesquisa de resíduos de antimicrobianos, 6,0% de amostras mostraram-se positivas para o teste empregado (Delvotest®), resultado preocupante, já que além dos efeitos intrínsecos indesejáveis da presença de resíduos de tais fármacos no alimento, é indicativo de que parte do leite é oriunda de animais que estavam ou estão sob tratamento com quimioterápicos em virtude de quadros de mastite clínica ou sub-clínica. Pode-se concluir que o leite é de má qualidade microbiológica, alvo de adulterações pela adição de água, representando um risco para os consumidores que o adquirem, já que não recebe nenhum tipo de tratamento e fiscalização. / Abstract: The present work has the objective to evaluate the physical-chemical, microbiological and antibiotics residues in informal raw milk informally commercialized in Brotas, SP. The physical-chemical tests results showed that to the acidity test, with 13.6% samples, 7.4% for the density test, 16.0% for crioscopy test indicating water addition. The microbiological tests results showed to be the major quality problem with 77.2% exceeding the legal standards parameters of 1.0x106 UFC/mL of milk to mesofilic microorganisms, indicating hygiene deficiency in the production, conservation, since the milking to the trading. As the result of antibiotics residues research, 6.0% were positives to the used test (Delvotest®), a worried result, because, beyond the problems that the residues can cause by itself, it is indicative of an amount of the milk came from cows that were or still are under treatment with drugs to clinical or subclinical mastits. It can be concluded that this type of product has poor microbiological, target of water adition, quality and can even represent a risk to the consumers health who buy it without any treatment or fiscalization. / Mestre