La “Cachina” o vino joven es una bebida obtenida por fermentación espontánea de la uva, involucra el desarrollo secuencial de varias especies de levaduras, como responsables de la fermentación alcohólica asociadas a las uvas y a los equipos de la bodega que se utilizan durante la producción artesanal de la bebida (Fleet, et al. 1984). El objetivo del presente estudio es seleccionar y caracterizar cepas nativas de levaduras asociadas a Cachina de las bodegas de Lunahuaná a través de metodologías simples y factibles para ser utilizadas como cultivos iniciadores en la vinificación de la región, favoreciendo a una mayor estabilización microbiológica y asegurando la calidad de la bebida. La caracterización y los criterios de selección de levaduras se basan en ciertas características metabólicas y fisiológicas. Todas las levaduras aisladas fueron sometidas a pruebas de identificación según Kreger-van Rij (1984) y Kurtzman y Fell (1998). Para la selección de levaduras se evaluaron las propiedades como tolerancia al etanol y altas concentraciones de glucosa (Osho, 2005), detección de la actividad killer (Sangorrín et al, 2002) y resistencia a anhídrido sulfuroso (Regodón, 1998). A partir de Cachina, se identificaron 88 cepas a nivel de especie. Las especies encontradas y su frecuencia de aparición fueron Saccharomyces cerevisiae 64% (56), Kloeckera apiculata 23% (20), Saccharomyces sp. 11% (10), Candida sp. 2%(2). De 17 cepas Saccharomyces cerevisae preseleccionadas debido a su habilidad fermentativa fueron probadas mediante metodologías simples de selección. La cepa S. cerevisiae 2CA.1 destacó entre todas, por tener poder fermentativo, tolerar significativamente concentraciones de 10% de etanol, crecer óptimamente en 20% de glucosa y resistir concentraciones elevadas de anhídrido sulfuroso (hasta 300mg/l), además de ser productoras de toxinas killer, lo cual indicaría su gran capacidad de adaptación para imponerse como posible iniciador en el mosto de uva y lograr elaborar vinos estandarizados y de calidad. / The Cachina or the young wine is a beverage obtained by spontaneous fermentation of the grape, involves the sequential development of various species of yeasts. as representatives of the alcoholic fermentation associated with grapes and winery equipment are used during the production of handicrafts drinking. (Fleet et. al. 1984). The aim of this study is to identify and characterize yeast strains associated with native Cachina of Lunahuaná wineries through simple and feasible methods to be used finally as starter cultures in winemaking in the region, favoring a further stabilization and ensuring the microbiological quality of the drink. Characterization and selection criteria are based on yeast metabolic and physiological characteristics. All yeast isolates were tested for identification according Kreger-van Rij (1984) and Kurtzman and Fell (1998). For selection yeast were assessed according properties such as tolerance to ethanol and high concentrations of glucose (Osho, 2005), detection of killer activity (Sangorrín et al, 2002) and resistance to sulfur dioxide (Regodón, 1998). From 88 yeast isolated and identified to species level. The species found and their frequencies of occurrence were Saccharomyces cerevisiae 64% (56). Kloeckera apiculata 23% (20), Saccharomyces sp. 11% (10), Candida sp. 2% (2). 17 strains of Saccharomyces cerevisiae preselected due to their fermentative abilities were tested using simple methodologies for selection. The strain S. cerevisiae 2CA.1 distinguish form all the yeast for having a great fermentative ability, significantly tolerate concentrations of 10% ethanol, grow optimally in 20% glucose and resist high concentrations of sulfur dioxide (up to 300 mg /I), as well as toxin-producing killer, iridicating its great capacity to being a possible starter in the grape rnost and to produce wines of quality and standardized.

La “Cachina” o vino joven es una bebida obtenida por fermentación espontánea de la uva, involucra el desarrollo secuencial de varias especies de levaduras, como responsables de la fermentación alcohólica asociadas a las uvas y a los equipos de la bodega que se utilizan durante la producción artesanal de la bebida (Fleet, et al. 1984). El objetivo del presente estudio es seleccionar y caracterizar cepas nativas de levaduras asociadas a Cachina de las bodegas de Lunahuaná a través de metodologías simples y factibles para ser utilizadas como cultivos iniciadores en la vinificación de la región, favoreciendo a una mayor estabilización microbiológica y asegurando la calidad de la bebida. La caracterización y los criterios de selección de levaduras se basan en ciertas características metabólicas y fisiológicas. Todas las levaduras aisladas fueron sometidas a pruebas de identificación según Kreger-van Rij (1984) y Kurtzman y Fell (1998). Para la selección de levaduras se evaluaron las propiedades como tolerancia al etanol y altas concentraciones de glucosa (Osho, 2005), detección de la actividad killer (Sangorrín et al, 2002) y resistencia a anhídrido sulfuroso (Regodón, 1998). A partir de Cachina, se identificaron 88 cepas a nivel de especie. Las especies encontradas y su frecuencia de aparición fueron Saccharomyces cerevisiae 64% (56), Kloeckera apiculata 23% (20), Saccharomyces sp. 11% (10), Candida sp. 2%(2). De 17 cepas Saccharomyces cerevisae preseleccionadas debido a su habilidad fermentativa fueron probadas mediante metodologías simples de selección. La cepa S. cerevisiae 2CA.1 destacó entre todas, por tener poder fermentativo, tolerar significativamente concentraciones de 10% de etanol, crecer óptimamente en 20% de glucosa y resistir concentraciones elevadas de anhídrido sulfuroso (hasta 300mg/l), además de ser productoras de toxinas killer, lo cual indicaría su gran capacidad de adaptación para imponerse como posible iniciador en el mosto de uva y lograr elaborar vinos estandarizados y de calidad. / The Cachina or the young wine is a beverage obtained by spontaneous fermentation of the grape, involves the sequential development of various species of yeasts. as representatives of the alcoholic fermentation associated with grapes and winery equipment are used during the production of handicrafts drinking. (Fleet et. al. 1984). The aim of this study is to identify and characterize yeast strains associated with native Cachina of Lunahuaná wineries through simple and feasible methods to be used finally as starter cultures in winemaking in the region, favoring a further stabilization and ensuring the microbiological quality of the drink. Characterization and selection criteria are based on yeast metabolic and physiological characteristics. All yeast isolates were tested for identification according Kreger-van Rij (1984) and Kurtzman and Fell (1998). For selection yeast were assessed according properties such as tolerance to ethanol and high concentrations of glucose (Osho, 2005), detection of killer activity (Sangorrín et al, 2002) and resistance to sulfur dioxide (Regodón, 1998). From 88 yeast isolated and identified to species level. The species found and their frequencies of occurrence were Saccharomyces cerevisiae 64% (56). Kloeckera apiculata 23% (20), Saccharomyces sp. 11% (10), Candida sp. 2% (2). 17 strains of Saccharomyces cerevisiae preselected due to their fermentative abilities were tested using simple methodologies for selection. The strain S. cerevisiae 2CA.1 distinguish form all the yeast for having a great fermentative ability, significantly tolerate concentrations of 10% ethanol, grow optimally in 20% glucose and resist high concentrations of sulfur dioxide (up to 300 mg /I), as well as toxin-producing killer, iridicating its great capacity to being a possible starter in the grape rnost and to produce wines of quality and standardized. / Tesis

Manifiesta que en la actualidad el Perú es considerado un potencial minero de cobre, zinc, hierro, estaño, plata, oro, entre otros. Lo cual tiene un impacto positivo en la economía nacional, mejorando los índices macroeconómicos en las últimas décadas. Sin embargo, dichas actividades mineras generan problemas en zonas Altoandinas, donde se realiza estás actividades mineras. La problemática abarca desde el ámbito social y ambiental, con impactos negativos en los ecosistemas terrestres y acuáticos, afectando la calidad del agua, transformando lagunas en depósitos de relaves mineros, alterando la cadena trófica que rodean las lagunas contaminadas y capa freática. Los monitoreos fueron realizados en las lagunas Huacracocha, Santa Catalina, lago Junín, relaveras Yanamate y Quiulacocha. Se aislaron 11 cepas de levaduras, identificadas molecularmente mediante marcadores de la región LSU D1/D2 de la subunidad mayor ribosomal 28S. Las cepas identificadas fueron Rhodotorula mucilaginosa, Rhodotorula toluroides, Meyerozyma guillermondii y Pichia fermentans. Se seleccionó la levadura que presento la mejor resistencia según CMI para cobre y cadmio, se realizó la cinética de crecimiento, se encontró la fase logarítmica alrededor de las 78 horas. Así mismo se determinó la concentración letal media (CL50) con estos metales. Se diseñaron cebadores para determinar la presencia de los genes CUP1, ATM1, ACE2, ACT, GPH1, ENA1, CYS4 con la finalidad de determinar la presencia de estos marcadores moleculares en nuestras levaduras aisladas, y determinar la predominancia en los diferentes taxones aislados de cuerpos de agua Altoandinos en la sierra central del Perú. Se concluyó que los genes CUP1, ACE2, GPH1, ACT están presentes en las levaduras de la zona, y los cebadores diseñados podrían ser utilizados para la búsqueda de potenciales marcadores moleculares de expresión diferencial frente a estos metales pesados. / Tesis