Orientador: Maria Isabel Rodrigues / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T23:03:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Malto_MiriamLaranjeira_M.pdf: 4119859 bytes, checksum: f04ab39545840f89b5e4431a76835e62 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: A indústria alcooleira, no sentido de buscar maior produtividade e rendimento com redução de custos, vem estudando as formas de controlar e otimizar o processo de fermentação alcoólica. Um dos problemas-chave é a importância do controle microbiológico na fermentação alcoólica, detectando microrganismos prejudiciais ao bom rendimento da fermentação, principalmente em relação às leveduras "selvagens". Qualquer atitude drástica para eliminar essas leveduras, acarretará prejuízos para a levedura de processo. Diferenciando-se da contaminação bacteriana que pode ser controlada por antibióticos específicos que não afetam a levedura. Esse trabalho consistiu no acompanhamento do potencial fermentativo e identificação das leveduras isoladas mensalmente durante o período da safra da indústria alcooleira Clealco. Todas as leveduras presentes numa concentração 106 ou superior foram isoladas para a realização dos testes. Isto porque, a partir desta concentração as leveduras boas produtoras de etanol ou não, podem dominar o processo rapidamente. Para as análises, a metodologia escolhida foi aquela compatível com a realidade de um laboratório de controle microbiológico de uma usina alcooleira, ou seja, técnicas simples sem necessidade de instrumentos complexos, contudo não afetando a qualidade do diagnóstico final. Foram empregados os testes de Taxonomia Numérica para a identificação de leveduras, proposto por GRIFFITS (1981), que compara as características da cepa a ser identificada com características de outras já anteriormente identificadas por Taxonomia Clássica. Paralelamente, analisou-se os parâmetros cinéticos e o Potencial Fermentativo de cada levedura isolada durante o período de safra. A correlação destes parâmetros com os resultados de Taxonomia Numérica forneceu informações rápidas e seguras das condições de fermentação. Essa metodologia permite a tomada de decisões antes da perda do controle da fermentação, como ocorre atualmente quando não há um acompanhamento durante o processo / Abstract: The ethanol fermentation industries have studied alternative way to control and optimise the alcoholic fermentation process. One of the key problems is the importance of the microbiological control in the alcoholic fermentation by detecting the microrganisms that damage for the good alcoholic performance of the fermentation, mainly in relation to wild yeasts. Any drastic act for eliminating these yeasts, shall result in damage for the process yeast. By different of the bacterian contamination, that can be controlled by specific antibiotics, which does not affect the yeast. The purpose this work is to evaluate the Fermentation Potential and identification of the yeasts isolated of the processing period from the ethanol fermentation industry Clealco. Each yeast strain encountered in the concentration 106 or higher was isolated to carry out the tests. This procedure carried out because good or bad ethanol producer yeasts with higher concentration can dominate the process fast. For the analysis, the selected methodology was that compatible with the reality of a microbiological control laboratory of an alcoholic factory, i.e., a factory that uses simple approaches without the necessity to use complex instruments, moreover not affecting the quality of the final diagnostic. It was employed the Numerical Taxonomy tests for yeasts identification, proposed by GRIFFITHS (1981), which compare the characteristics of the yeast unknown with the others already identified. Moreover, the kinetics parameters and the Fermentation Potential of each yeast isolated during the harvest were analyzed. The correlation these parameters with the results of the Numerical Taxonomy supplied fast and safety information about the fermentation conditions. This methodology permits to make decisions before the fermentation control fail, as occur when there is not a supervision during the process / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos