Orientador: Olavo Rusig / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T06:51:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dzimba_FlaviaEditeJustinaManuel_M.pdf: 4324327 bytes, checksum: 8dc2ab6ba7f4d1eb18c1e1ed60a9bd9c (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: O presente trabalho foi conduzido no sentido de otimizar os rendimentos funcionais e de autólise, caracterizar algumas propriedades avaliar sensorialmente os concentrados finais dos extratos protéicos das leveduras de panificação (Saccharomyces cerevisae) e de resíduo de produção de cerveja (Saccharomyces carlsbergensis). Para otimizar o processo no tempo pré-determinado de 5 horas foram analisadas as condições de temperatura, concentrações de sal e solventes (metanol, etanol e clorofórmio), pH e concentração celular da levedura Saccharomyces cerevisiae e depois extrapolados os resultados para a Saccharomyces carlsbergensis. Foram obtido extratos de alto rendimento, na autólise de suspensões ajustadas a pH 5 contendo 20% de células, 7% de etanol, 5% de NaCl a 55ºC. Os extratos foram concentrados a vácuo até 80°Brix à 56°C, de modo a evitar a desnaturação das proteínas. As determinações das propriedades funcionais concentrados estudados mostraram solubilidade mínima nos extratos concentrados estudados mostraram solubilidade mínima a pH 4,3 e máxima a pH 5,3 na faixa de pH estudada. Os extratos obtidos mostraram importante capacidade de gelificação e de emulsificação, indicando que existem boas possibilidades de concentrados em alimentos. Nas avaliações sensoriais dos caldos, nos quais 0, 20, 50 e100% do caldo de carne foi substituído por extrato concentrado de levedura, não houve diferença significativa, e concluiu-se que mesmo a substituição total (100%) foi amplamente aceita pelos provadores. / Abstract: The objective of this research were to optimize the yields from the autolysis of bakery yeast (Saccharomyces cerevisae) and beer yeast (Saccharomyces carlsbergensis) and to characterize some of the functional properties and carry out sensory evaluations of both the final concentrations of the protein extracts from bakery yeasts and of the residues from beer making.... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos