Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:00Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-07-24Bitstream added on 2014-06-13T20:41:04Z : No. of bitstreams: 1 batistote_m_dr_araiq.pdf: 1258136 bytes, checksum: f9f580d2a88ef74edcdd73a29908a401 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O presente trabalho teve como objetivo principal realizar estudos do efeito da complexidade estrutural de fontes de nitrogênio no fluxo metabólico do carbono em leveduras industriais utilizadas nas indústrias de panificação, de produção de vinhos e cervejas. Os resultados obtidos com os carboidratos trealose e glicogênio estão de acordo com o comportamento esperado para o acúmulo destes compostos, uma vez que foi observado que a quantidade destes carboidratos de reserva nas células sofrem acentuadas variações em resposta a diferentes alterações nutricionais experimentadas pelas leveduras durante o processo fermentativo, e isto ocorre como conseqüência do complexo sistema regulatório que controla a produção dos carboidratos. A maioria dos dados indica que a quantidade de trealose e glicogênio foram sempre maiores na suplementação com amônio e menor com peptona. A concentração de trealose e glicogênio produzidas pelas linhagens talvez reflita o processo de seleção a que foram submetidas as linhagens, o tipo a e concentração da fonte de carbono, o tempo de fermentação e também com a natureza estrutural da fonte de nitrogênio. / The present work had as main objective to carry out studies of effects of the structural complexity of nitrogen sources in the metabolic flux of carbon in industrial yeasts used in the production of bread, wines, and beers. The results obtained with the carbohydrates trehalose and glycogen are in accordance with the expected behavior for the accumulation of these compounds, once it was observed that the amount of these reserve carbohydrates of in the cells suffers accented variations in response to the different nutritional alterations experienced by the yeasts during the fermentative process. This may occurs as consequence of the complex regulatory system that controls the production of the carbohydrates. The majority of the data indicates that the amount of trehalose and glycogen was always higher under ammonium and casamino acids supplementation than with peptone. Perhaps the concentration of trehalose and glycogen produced by the strains reflects the process of selection that the strains were submitted, the type and concentration of the carbon source, the time of fermentation and also with the structural nature of the nitrogen source.

Orientador: José Roberto Ernandes / Banca: Rubens Monti / Banca: Jonas Contiero / Banca: Sandra Helena da Cruz / Banca: João Atílio Jorge / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo principal realizar estudos do efeito da complexidade estrutural de fontes de nitrogênio no fluxo metabólico do carbono em leveduras industriais utilizadas nas indústrias de panificação, de produção de vinhos e cervejas. Os resultados obtidos com os carboidratos trealose e glicogênio estão de acordo com o comportamento esperado para o acúmulo destes compostos, uma vez que foi observado que a quantidade destes carboidratos de reserva nas células sofrem acentuadas variações em resposta a diferentes alterações nutricionais experimentadas pelas leveduras durante o processo fermentativo, e isto ocorre como conseqüência do complexo sistema regulatório que controla a produção dos carboidratos. A maioria dos dados indica que a quantidade de trealose e glicogênio foram sempre maiores na suplementação com amônio e menor com peptona. A concentração de trealose e glicogênio produzidas pelas linhagens talvez reflita o processo de seleção a que foram submetidas as linhagens, o tipo a e concentração da fonte de carbono, o tempo de fermentação e também com a natureza estrutural da fonte de nitrogênio. / Abstract: The present work had as main objective to carry out studies of effects of the structural complexity of nitrogen sources in the metabolic flux of carbon in industrial yeasts used in the production of bread, wines, and beers. The results obtained with the carbohydrates trehalose and glycogen are in accordance with the expected behavior for the accumulation of these compounds, once it was observed that the amount of these reserve carbohydrates of in the cells suffers accented variations in response to the different nutritional alterations experienced by the yeasts during the fermentative process. This may occurs as consequence of the complex regulatory system that controls the production of the carbohydrates. The majority of the data indicates that the amount of trehalose and glycogen was always higher under ammonium and casamino acids supplementation than with peptone. Perhaps the concentration of trehalose and glycogen produced by the strains reflects the process of selection that the strains were submitted, the type and concentration of the carbon source, the time of fermentation and also with the structural nature of the nitrogen source. / Doutor