FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / The objective of this research was to obtain powder from the pulp of integral acerola two drying methods (spray-dryer and freeze drying), and the determination of physical and chemical stability and hygroscopic and morphological characteristics. Acerola pulps were acquired in the trade of Fortaleza. The pulp was characterized and post as the physicochemical, colorimetric and morphological parameters. The study of the stability of the powders was carried out in three distinct packaging for a period of 90 days. The adsorption isotherms were also determined. The results indicated optimal conditions for drying spray-dryer using drying temperature of 154 ÂC and the pulp concentration maltodextrin 17,1%, while in the lyophilizer, 19,1% maltodextrin with lyophilization time of 24 hours. All physico-chemical parameters evaluated in the whole pulp undergo change after drying. The drying spray-dryer powder generated with lower humidity, and lyophilization produced a more hygroscopic powder, with a greater degree of caking, and better color preservation, the pH being a parameter of small variation. The study of the stability of acerola pulp powder obtained by different drying methods allowed us to observe increased humidity and coordinate a* b* and decreased ascorbic acid and brightness. The use of laminated packaging laminate vacuum was effective to maintain moisture and hygroscopic powder, with less loss of ascorbic acid for packaging laminda vacuum. The BET model best fit the adsorption isotherms of the lyophilized powder acerola pulp, while for the spray-dryer model Oswin better adjusted to 25 ÂC, and Henderson model for 35 and 45 ÂC. Morphological characterization showed by analysis of Microcopia Scanning Electron (SEM), X-ray diffraction (XRD) spectroscopy and Fourier Transform Infrared (FTIR-ATR) that the lyophilization process generates an amorphous powder and adding maltodextrin protects the frame of samples and permits lower moisture absorption also show similar composition between samples, and a higher absorbance obtained is lyophilized in the whole sample. / O objetivo desta pesquisa foi a obtenÃÃo de pà a partir da polpa de acerola integral por dois mÃtodos de secagem (spray-dryer e liofilizaÃÃo), assim como a determinaÃÃo da estabilidade fÃsico-quÃmica e caracterÃsticas higroscÃpicas e morfolÃgicas. As polpas de acerola foram adquiridas no comÃrcio de Fortaleza-CE. Caracterizou-se a polpa e os pÃs quanto a parÃmetros fÃsico-quÃmicos e colorimÃtricos e morfolÃgicos. O estudo da estabilidade dos pÃs foi realizado em trÃs embalagens distintas por um perÃodo de 90 dias. Determinou-se ainda as isotermas de adsorÃÃo. Os resultados indicaram condiÃÃes Ãtimas de secagem em spray-dryer utilizando temperatura de secagem de 154ÂC e concentraÃÃo de maltodextrina na polpa de 17,1%, enquanto para o liofilizador, 19,1% de maltodextrina com tempo de liofilizaÃÃo de 24 horas. Todos os parÃmetros fÃsico-quÃmicos avaliados na polpa integral sofrem variaÃÃo apÃs secagem. A secagem em spray-dryer gerou pà com menor umidade, e a liofilizaÃÃo gerou um pà mais higroscÃpico, com maior grau de caking, e melhor preservaÃÃo da cor, sendo o pH um parÃmetro de pequena variaÃÃo. O estudo da estabilidade das polpas de acerola em pà obtidas por diferentes mÃtodos de secagem permitiu observar aumento da umidade e das coordenadas a* e b* e diminuiÃÃo do Ãcido ascÃrbico e luminosidade. O uso de embalagens laminada e laminada a vÃcuo mostrou-se eficaz para a manutenÃÃo da umidade e higroscopicidade dos pÃs, com menor perda de Ãcido ascÃrbico para a embalagem laminada a vÃcuo. O modelo de BET melhor se ajustou as isotermas de adsorÃÃo o pà de polpa de acerola liofilizado, enquanto para o spray-dryer o modelo de Oswin melhor se ajustou a 25ÂC, e o modelo de Henderson para 35 e 45ÂC. A caracterizaÃÃo morfolÃgica mostrou pelas anÃlises de Microcopia EletrÃnica de Varredura (MEV), DifraÃÃo de Raios-X (DRX) e Espectroscopia de Infravermelho com Transformada de Fourier (FTIR-ATR) que o processo de liofilizaÃÃo gera um pà amorfo e que a adiÃÃo de maltodextrina protege a estruturadas amostras e permite uma menor absorÃÃo de umidade, ainda mostra composiÃÃo similar entre as amostras, e que uma maior absorbÃncia à obtida em amostra integral liofilizada.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / O cajÃ, devido ao seu sabor diferenciado e agradÃvel, à um fruto bastante apreciado e consumido em diversas regiÃes do paÃs. Mas por apresentar uma elevada perecibilidade, torna-se necessÃrio o uso de tÃcnicas de processamento para estender sua disponibilidade para o consumo durante todo o ano. A desidrataÃÃo por liofilizaÃÃo apresenta como vantagem uma excelente retenÃÃo das caracterÃsticas nutricionais e sensoriais do fruto âin naturaâ. Para um aumento desta retenÃÃo e evitar aglomeraÃÃes no pÃ, por exemplo, pode ser feita a utilizaÃÃo de adjuvantes de secagem como a maltodextrina. Neste contexto, o trabalho teve como objetivo a aplicaÃÃo do processo de liofilizaÃÃo para obtenÃÃo da polpa de cajà em pÃ, caracterizaÃÃo fÃsica e fÃsico-quÃmica da polpa e do pà de cajÃ, acompanhamento da estabilidade durante o armazenamento e comportamento higroscÃpico dos ensaios. Com a realizaÃÃo dos ensaios do planejamento experimental, foi escolhido o ensaio de menor umidade, com 17% de maltodextrina e 24 horas de liofilizaÃÃo. A polpa apresentou caracterÃsticas semelhantes Ãs reportadas pela literatura, e uma concentraÃÃo dos constituintes ocorreu com a desidrataÃÃo da polpa. Quanto ao armazenamento, o ensaio controle (pà integral) teve uma vida Ãtil de 60 dias, diferentemente do ensaio contendo maltodextrina que apresentou boas caracterÃsticas durante todo perÃodo analisado. AlÃm disso, a maltodextrina exerceu funÃÃo protetora, evitando maiores perdas de constituintes quÃmicos e reaÃÃes fÃsicas no produto, como menor taxa de aumento de higroscopicidade, umidade e atividade de Ãgua. As isotermas de adsorÃÃo foram caracterÃsticas Ãs do tipo III. Os modelos matemÃticos de BET, GAB e Oswin foram os que melhor se ajustaram aos dados experimentais de sorÃÃo de umidade para o pà de cajà integral, e no pà da polpa de cajà com maltodextrina, o modelo de Henderson foi o que melhor se ajustou aos pontos experimentais do trabalho. / The yellow mombin due to its distinctive flavor and pleasant, is a fruit highly appreciated and consumed in various regions of the country. But by presenting a high perishability, it becomes necessary to use processing techniques to extend its availability for consumption throughout the year. Dehydration by freeze-drying has the advantage of an excellent retention of nutritional and sensory characteristics of fresh fruit. To increase retention and to prevent agglomeration of the powder, for example, can be made the use of adjuvants drying such as maltodextrin. In this context, the work aimed at the implementation of the lyophilization process to obtain the pulp of yellow mombin powder, physical characterization and physicochemical pulp and powder yellow mombin, tracking stability during storage and hygroscopic behavior of the tests. With the tests of the experimental design was chosen to test lower humidity, with 17% maltodextrin and 24 hours of freeze drying. The pulp presented characteristics similar to reported by literature, and a concentration of constituents occurred with the pulp dehydration. As for storage, the test control (dried whole) had a useful life of 60 days, unlike the test containing maltodextrin that showed good characteristics throughout the period analyzed. In addition, maltodextrin exerted protective function, preventing further loss of chemical constituents and physical reactions to the product, such as lower rate of increase of hygroscopicity, moisture and water activity. The adsorption isotherms were the characteristics of type III. The mathematical models of BET, GAB and Oswin were the best fit to experimental data of moisture sorption for the full hog plum powder, and powder of hog plum pulp with maltodextrin, the Henderson model was the best fit to experimental points of work.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de NÃvel Superior / O mamÃo (Carica papaya L.) à uma fruta tropical conhecida e apreciada mundialmente. Suas caracterÃsticas sensoriais e nutricionais contribuem para a grande aceitabilidade desta fruta. Contudo, no perÃodo pÃs-colheita ocorrem elevadas perdas devido a sua alta perecibilidade. Nesse contexto, a liofilizaÃÃo surge como um processo promissor na desidrataÃÃo de mamÃo, pois à um processo de secagem que contribui para preservar os componentes minerais e vitamÃnicos do alimento. Neste trabalho, aplicou-se o processo de liofilizaÃÃo em polpa de mamÃo Formosa, sendo utilizado para dois dentre os trÃs ensaios estudados o adjuvante de liofilizaÃÃo maltodextrina. Foi avaliada a estabilidade dos pÃs alimentÃcios obtidos atravÃs do estudo das caracterÃsticas fÃsicas, fÃsico-quÃmicas e higroscÃpicas. A liofilizaÃÃo reduziu significativamente os teores de carotenÃides das polpas. Jà os elevados teores de aÃÃcares das polpas foram conservados atà o final do armazenamento dos pÃs obtidos apÃs a liofilizaÃÃo. O aumento da concentraÃÃo do adjuvante propiciou maior retenÃÃo de vitamina C durante o armazenamento, assim como reduziu a higroscopicidade nos pÃs de mamÃo liofilizado, resultando em maior estabilidade da atividade de Ãgua e manutenÃÃo dos nÃveis de umidade. Portanto, evidenciou-se a relevÃncia da maltodextrina como adjuvante do processo de liofilizaÃÃo da polpa de mamÃo Formosa, fornecendo pÃs alimentÃcios mais viÃveis, incluindo o aumento da vida de prateleira desses produtos. / Papaya (Carica papaya L.) is a tropical fruit known and appreciated worldwide. Their sensory and nutritional characteristics contribute to the wide acceptability of this fruit. However, in the post-harvest loss is high due to its highly perishable. In this context, the lyophilization appears as a promising process for dehydration of papaya, because is a drying process that contributes to preserve the vitamin and mineral components of food. In this work, was applied the lyophilization process in Formosa papaya pulp, being used for two of the three trials studied the adjuvant lyophilization maltodextrin. Was evaluated the stability of food powders obtained through of the study of the physical, physico-chemical and hygroscopic characteristics. The lyophilization significantly reduced the carotenoid contents of the pulps. The high sugar contents of the pulps were kept until the end of the storage the powders obtained after lyophilization. The increase in concentration of the adjuvant resulted in higher retention of vitamin C during storage, as well as reduced the hygroscopicity in papaya lyophilized powders, resulting in increased stability of the water activity and maintenance of humidity levels. Therefore, showed the relevance of maltodextrin as an adjuvant to lyophilization of the pulp of Formosa papaya, providing food powders more viable, including increasing the shelf life of these products.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / The mangrove crab, Ucides cordatus is one of the most shellfish produced in Brazil, but his consumption becomes scarce during closed season. This study aimed development of freezedried products of the mangrove crab stored at ambient temperature and analyze the effect of lyophilization in relation to physicalchemical, microbiological, nutritional and sensory characteristics. Two products were developed: a "freeze-dried crab meat" and "freeze-dried crab cone". The product quality was evaluated through sensory tests, microbiological, TBARS, water activity, water holding capacity, centesimal composition, nutritional value, fatty acids content, and amino acid profile of volatile compounds. The best formulation of the "freeze-dried crab cone", acceptance by the tasters, corresponded to that contained only crab meat and dehydrated condiments. The lyophilized products were stored in two different packages (laminated polyethylene terephthalate) in the period 0 to 120 days of storage at ambient temperature. Both products did not suffer microbiological and sensory changes during this period, occurring only a slight increase in water activity and moisture. As to biochemical characteristics, freeze-dried products showed all essential amino acids in quantities greater than those recommended by FAO. In the freeze-dried products was higher concentration of fatty acids when compared to the fresh beef. The volatile compounds were detected in highest concentrations after rehydration of the product in heated water ( 100  C), mainly in relation to groups of aldehydes (hexanal and pentanal) and alcohol (2-methyl-3- phenyl-propanal and 3,7-dimethyl-1,6-octadien-3-ol). In general, the total volatile compounds were lowered after 240 days of storage at ambient temperature. Therefore, with this research was observed the feasibility of developing lyophilized products ("land crab freeze-dried meat" and "freeze-dried crab cone") the basis of land crab meat can be stored at ambient temperature with sensory attributes, physicalchemical and microbiological characteristics acceptable. / O caranguejo-uÃÃ, Ucides cordatus à um dos crustÃceos mais produzido no Brasil, porÃm o seu consumo torna-se escasso no perÃodo do defeso da espÃcie. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de produtos liofilizados do caranguejo-uÃa armazenados à temperatura ambiente e analisar o efeito da liofilizaÃÃo em relaÃÃo Ãs caracterÃsticas fÃsicoquÃmicas, microbiolÃgicas, nutricionais e a sensoriais. Foram desenvolvidos dois produtos: a âcarne de caranguejo liofilizadaâ e âcasquinha de caranguejo liofilizadaâ. A qualidade dos produtos foi avaliada, atravÃs de anÃlises sensoriais, microbiolÃgicas, TBARS, atividade de Ãgua, capacidade de retenÃÃo de Ãgua, composiÃÃo centesimal, valor nutricional, teor de Ãcidos graxos, perfil de aminoÃcidos e dos compostos volÃteis. A formulaÃÃo da âcasquinha de caranguejo liofilizadaâ de melhor aceitaÃÃo pelos degustadores correspondeu Ãquela que continha somente carne de caranguejo e condimentos desidratados. Os produtos liofilizados foram acondicionados em dois tipos de embalagens (laminada e tereftalato de polietileno) no perÃodo de 0 a 120 dias de armazenamento à temperatura ambiente. Ambos os produtos, nÃo sofreram alteraÃÃes microbiolÃgicas e sensoriais, neste perÃodo, ocorrendo apenas um leve aumento da atividade de Ãgua e umidade. Quanto Ãs caracterÃsticas bioquÃmicas, os produtos liofilizados apresentaram todos os aminoÃcidos essenciais em quantidades superiores Ãs recomendadas pela FAO. Nos produtos liofilizados houve maior concentraÃÃo dos Ãcidos graxos quando comparados com a carne in natura. Os compostos volÃteis foram detectados em maiores concentraÃÃes apÃs a reidrataÃÃo dos produtos, em Ãgua aquecida (Â100 ÂC), principalmente, no que se refere aos grupos dos aldeÃdos (hexanal e pentanal) e alcoÃis (2- metil-3-fenil-propanal e 3,7-dimetil-1,6-octadien-3-ol). De modo geral, o total dos compostos volÃteis foi reduzido apÃs 240 dias de armazenagem à temperatura ambiente. Portanto, com essa pesquisa observou-se a viabilidade de desenvolver produtos liofilizados (âcarne de caranguejo-uÃà liofilizadaâ e uma âcasquinha de caranguejo liofilizadaâ) a base de carne de caranguejo-uÃà que podem ser estocados a em temperatura ambiente com caracterÃsticas sensÃrias, fÃsico-quimica e microbiolÃgica aceitÃveis.