Resumo: A soja e outras leguminosas são consideradas alimentos funcionais por apresentarem propriedades hipocolesterolemizantes. Esta propriedade, porém, ainda não foi elucidada para o tremoço e seus isolados protéicos. Um possível componente deste grão responsável pelo efeito redutor de colesterol é sua proteína. Objetivo: Produzir isolado protéico de tremoço e verificar a influência do grão integral e de seus isolados protéicos no metabolismo do colesterol de hamsters hipercolesterolemizados pela dieta. Métodos: O isolado protéico (IP) de tremoço foi produzido por precipitação isoelétrica, utilizando-se pH 10,0 para solubilização da proteína e pH 5,0 para sua precipitação, obtendo-se um isolado protéico de 92,41% de proteína. O IP e a farinha de tremoço integral (FI) foram usados como fonte protéica em dietas experimentais para hamsters que tiveram hipercolesterolemia induzida por dieta contendo 13,5% de gordura saturada e 0,1% de colesterol, por 21 dias. Os animais foram divididos em 3 grupos, recebendo cada grupo dieta com 20% de caseína (controle), dieta com 20% de proteína respectiva do IP e dieta com 20% de proteína respectiva da farinha integral de tremoço (FI), por 28 dias. Resultados: Comparando-se a dieta controle (HC), as dietas IP e FI provocaram reduções significativas no colesterol total (15,3 e 16,88%, respectivamente) e colesterol não-HDL (28,6 e 43,41%, respectivamente). Análises histológicas do fígado foram realizadas e observou-se que o IP e o FI apresentaram efeito hepatoprotetor comparado à HC, que apresentou esteatose difusa e intensa (nível 4+), enquanto que os grupos tremoço integral e isolado protéico apresentaram esteatose focal (nível 1). Alguns possíveis mecanismos envolvidos para o efeito benéfico no metabolismo lipídico foram investigados. A excreção... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Soya and other legume seeds are considered functional food because of their hypocholesterolemic properties. However this property was still not elucidated for lupine and its protein isolates. A possible component of this grain responsible for the redactor effect of cholesterol is its protein. Objective: Produce lupine isolate and verify the influence of the whole grain and its protein isolate on cholesterol metabolism in diet hipercholesterolemized. Methods: The lupin protein isolate (PI) was produced by isoelectric precipitation, using pH 10.0 for solubilization of the protein and pH 5.0 to its precipitation, obtaining a protein isolate of 92.41% of protein. The PI and lupine flour whole (FW) were used as source of protein in experimental diets for hamsters that had hipercholesterolemia induced by a 21 days diet containing 13.5% of saturated fat and 0.1% of cholesterol. The animals were divided into 3 groups, receiving each group a 28 days diet with 20% of casein (Control), diet with 20% of protein of protein isolate of lupine (PI) and diet with 20% of protein from lupine whole flour (WF). Results: Comparing the control diet (HC), the diets PI and WF caused significant reductions in total cholesterol (15.3 and 16.88%, respectively) and cholesterol not-HDL (28.6 and 43.41%, respectively). Histological analysis of liver were accomplished and noticed that the PI and the WF presented hepatoprotector effect compared to HC, which presented diffuse and intense steatosis (level 4+), while the groups whole lupine and protein isolate, presented focal steatosis (level 1). Some possible mechanisms for the beneficial effects in lipid metabolism were investigated. The excretion of fecal cholesterol was inversely proportional to the plasmatic levels of the animals cholesterol submitted to the different diets. The animals with the WF diet... (Complete abstract click electronic access below) / Orientador: José Paschoal Batistuti / Coorientador: José Alfredo Gomes Arêas / Banca: Elizeu Antonio Rossi / Banca: Rubens Monti / Banca:Ana Carolina Conti e Silva / Banca: Deborah Helena Marcowicz Bastos / Doutor

Orientador: José Paschoal Batistuti / Banca: Rubens Monti / Banca: Jonas Contiero / Resumo: No presente trabalho, objetivou-se a determinar a composição química da farinha da semente de grão-de-bico, cultivar Cícero e do tremoço branco; o estabelecimento de condições de extração das proteínas; a separação das diferentes frações protéicas e caracterizou o comportamento térmico das frações protéicas. A composição química da farinha do grão-de-bico revelou valores de 18,72% de proteína, 10,02 % de umidade, 2,96% de cinzas e 2,6% de extrato etéreo. Já a composição química do tremoço revelou valores de 49,88% de proteína, 8,1% de umidade, 1,54% de cinzas e 2,94% de extrato etéreo. As frações do o grão-de-bico, cultivar Cícero, de maior conteúdo protéico foram a globulina com 88,67%, seguida da glutelina 74,78% e albumina 61,69% e prolamina 7,75%. Para o tremoço branco as frações de maiores conteúdos protéicos foram a albumina 91,33%, seguida da glutelina 89,24% e globulina 41,37%. O valor de energia gasta no processo endotérmico para o evento de desnaturação da proteína das frações protéicas do grão-de-bico, cultivar Cícero, expressos em H/Jg-1 é 190,3 para albumina, 154,3 para globulina, 140,4 para glutelina e 35,97 para prolamina. Para as frações protéicas do tremoço branco os valores expressos em H/Jg-1 é 173,6 para albumina, 208,8 para globulina e 126,0 para glutelina. O H/Jg-1 para prolamina não foi determinado. / Abstract: The present study aimed to determine the chemical composition of the chickpeas, grow cicero and white lupine seed flour and the establishment of conditions for protein extraction, separation of different protein fractions and characterized the behavior thermal of the protein fractions. Now chemical composition of chickpeas flour revealed values of 18.72% protein, 10.02% moisture, 2.96% ash and 2.6% ether extract. Now the chemical composition of lupine revealed values of 49.88% protein, 8.1% moisture, 1.54% ash and 2.94% ether extract. The fractions for the chickpeas, Cicero is growing, of larger protein content were is globulin with 88.67%, followed by glutelin and albumin 74.78% 61.69% and 7.75% prolamin. For the white lupine, the fraction of larger protein content were is albumin 91.33%, followed by glutelin and globulin 89.24% 41.37%. The amount of energy expended in the endothermic process in the event of protein denaturation of the protein fractions of chickpeas, grow Cicero expressed in ΔH/Jg-1 is 190.3 for albumin, globulin to 154.3, 140, 4 to 35.97 for glutelin and prolamin. For the protein fractions of white lupine values in ΔH/Jg-1 is 173.6 for albumin, globulin and 208.8 to 126.0 for glutelin. The ΔH/Jg-1 to prolamin not determined. / Mestre