Socióloga / Al observar la manera en que cocinamos y comemos, es más o menos fácil darse cuenta que nuestras elecciones y comportamientos no responden solamente a criterios biológicos o nutricionales. Muchas veces comemos más de lo que deberíamos, comemos cosas que no son “buenas para la salud”, dejamos de consumir animales y plantas que tienen gran valor nutritivo, porque para nosotros no constituyen un alimento, y le asignamos a los alimentos valoraciones y capacidades que poco tienen que ver con sus características nutritivas y organolépticas, pensamos que los mariscos son afrodisíacos, que el caviar es distinguido, que las nueces son para el amor y el toronjil para la pena. Los criterios económicos tampoco dan cuenta de nuestras elecciones en materia de cocina a cabalidad. Inevitablemente ellos juegan un importante papel en la estructuración de las prácticas culinarias, sin embargo muchas veces lo económico queda supeditado a creencias religiosas, prestigio, imaginarios, en general, factores que podríamos llamar socioculturales. Las comidas y los alimentos que las componen son expresión de cultura e historia. Los platos llevan en sí mismos las transformaciones sociales y culturales de un grupo humano, podemos ver en ellos como se mezclan el pasado precolombino, la colonia y la actualidad, como se expresan en ellos y en los ritos de consumo de alimento las diferencias sociales, ya sea en términos de clase, género, generación, etnicidad, etc. Cómo los sujetos son capaces de transformar la naturaleza y convertirla en alimento y cómo aparecen los imaginarios, las creencias y representaciones en las categorías creadas para aprehender el mundo. En resumen el ámbito de lo culinario, es decir, las acciones que van desde la distinción entre lo que es alimento y lo que no lo es, hasta el último plato lavado, pasando por la producción, la distribución, la preparación y el consumo, nos abre grandes perspectivas de indagación e interpretación. En este trabajo se propone que las prácticas culinarias no solo construyen y expresan “identidades culinarias”, si no que también inciden en la construcción de identidades y relaciones de clase, género y etnia. Será la relación entre las prácticas del preparar y comer, entre cocina y cuisine, y las identidades mencionadas, lo que guiará nuestra indagación en Pitrufquén. Para comprender cómo los sujetos viven la identidad y la van construyendo a partir de la experiencia, la clave es la simultaneidad. La identidad de una persona puede pensarse como una combinación de muchas identidades que se influyen unas a otras, de manera que cada una de ellas es vivida en función de las otras. No es lo mismo preguntase por las identidades de clase de un grupo de mujeres, de un grupo de hombres, de mujeres negras, de mujeres blancas, de hombres negros, de hombres blancos; el status social, reconocimiento y poder para cada combinación será distinto. Las tres identidades que nos guiarán, no solo conforman – por sí solas y en sus cruces - importantes espacios de dominación, si no que mantienen entre ellas un vínculo fundamental, acaso fundante, de la sociedad de clases. La “naturalización de las desigualdades” es una elaboración ideológica, de las sociedades de clases, capaz de “explicar” las desigualdades que se producen en ellas, aun habiendo sido creadas bajo el signo de la igualdad y la libertad. Durante el siglo XIX la burguesía dejó de afirmar su superioridad en la ética del esfuerzo y la abstinencia, dando un vuelco hacia un tipo de elitismo sociopolítico basado en las teorías de superioridad de razas, que implican que la inferioridad es innata a las masas empobrecidas. En un contexto de igualdad de oportunidades si algunos no son capaces de aprovecharlas, se debe, entonces, a una incapacidad innata, a algo heredado, en suma a la “raza”. Desde esta perspectiva, donde la posición social expresa un atributo biológico, la reproducción de la clase se vuelve central, más aun para las clases que esperan mantener el dominio. Para lograr la endogamia necesaria, es preciso el control de la sexualidad de las mujeres, porque son ellas, en última instancia, las que tienen la capacidad de reproducir no solo la clase, sino que el orden establecido ( Stolcke 1992). La decisión de realizar esta investigación en Pitrufquén, responde a la intención de apreciar relaciones entre grupos étnicos en contacto. En la comuna de Pitrufquén conviven habitantes de origen europeo, mapuche y chilenos; grupos que se distribuyen diferencialmente en la parte rural y urbana de la comuna, sin llegar a establecer zonas exclusivas. Pitrufquén no es representativo. Es una comuna más bien “tradicional”, con desfiles de huasos y profesoras, con mujeres que aprenden a montar de lado, sin semáforos ni cibercafés. Es una comuna en buena medida excluida de la modernización y la participación en los grandes mercados globalizados, sin embargo acercarse a su habitantes y su cultura, no es sacarle una foto al pasado, si no observar cómo se van seleccionando aspectos del pasado y el presente para crear un modelo social que resulta significativo en términos de identificación.