COSTA, Juliana Nascimento da. Estudo da estabilidade de maracujá (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa degener) em pó, proveniente de cultivo orgânico. 2012. 102 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2012 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-13T14:51:33Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_jncosta.pdf: 1435585 bytes, checksum: eb5291d8ef0324a23ea00217a03a5373 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-13T14:52:14Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_jncosta.pdf: 1435585 bytes, checksum: eb5291d8ef0324a23ea00217a03a5373 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-13T14:52:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_jncosta.pdf: 1435585 bytes, checksum: eb5291d8ef0324a23ea00217a03a5373 (MD5) Previous issue date: 2012 / Passion fruit is a fruit which originates from Tropical America, is cultivated in countries with tropical and subtropical climates, and belongs to the Passifloracea family and Passiflora genus. Brazil is the largest producer of passion fruit in the world, and yellow or sour passion fruit is the most cultivated. Its production has focused on in natura consumption and industrialization. Among the methods of cultivation of passion fruit, the organic production system stands out. It is still incipient in Brazil, but there is great demand, especially in the European market, as it is becoming a common practice in order to combine food quality with environmental preservation. The yellow passion fruit is highly appreciated for the intense flavor and exotic aroma of this fruit, but it has high perishability which makes it difficult to increase the postharvest life and storage of in natura fruits. Considering the current trends in nutritional foods, which canbe prepared quickly their use in dehydrated form is an interesting alternative to reduce losses, add value to the product and provide other ways consume the fruit. Based on this information, the study aims to evaluate the stability of the passion fruit powder from organic cultivation, obtained by spray drying, during 360 days of storage at room temperature (±25ºC), characterizing it as to the physical-chemical, chemical and microbiological aspects, monitoring the quality of the product throughout its shelf life. The organic powder product was obtained from a fruit processing company, located in Ubajara, Ceara, north-east Brazil. After processing, the samples were taken to the Fruits and Vegetables Laboratory and to Food Microbiology Laboratory of DTA/CCA/UFC in Fortaleza, where they were kept at room temperature (±25°C) during the analytical procedures. The passion fruit powder was evaluated every 30 days during 360 days of storage, for the following parameters: pH, soluble solids, titratable acidity, SS/AT, water activity, moisture, ash, hygroscopicity, solubility, soluble sugars, reducers sugars, color coordinates L*, a*, b*, chroma (c*) and Hue (H*), total anthocyanins, yellow flavonoids, total extractable polyphenols, total chlorophyll, ascorbic acid and β-carotene. The passion fruit powder remained stable during 360 days of storage at room temperature (±25ºC), offering a great potential for use. It presented adequate retention of ascorbic acid, hygroscopicity desired, low water activity, acid pH stable, high levels of ash, sugars, total extractable polyphenols and satisfactory microbiological result so that the product was in optimum hygienic and sanitary condition, fit for human consumption. / O maracujá é um fruto originário da América Tropical, sendo cultivado em países de climas tropical e subtropical, pertencente à família Passifloraceae, gênero Passiflora. O Brasil é o maior produtor mundial de maracujá, sendo o maracujá-amarelo ou azedo, o mais cultivado, tendo sua produção voltada ao consumo in natura e à industrialização. Dentre os métodos de cultivo do maracujá, tem-se a produção pelo sistema orgânico, ainda incipiente no Brasil, no entanto, já existe grande demanda, principalmente no mercado Europeu, se tornando uma prática cada vez mais comum, visando aliar qualidade de produtos alimentícios com a preservação ambiental. O Maracujá-amarelo é muito apreciado na alimentação humana pelo seu sabor intenso e aroma exótico, no entanto, a sua elevada perecibilidade dificulta o aumento da vida pós-colheita e armazenamento in natura dos frutos. Considerando as tendências atuais por alimentos nutritivos e de rápido preparo, a sua utilização sob a forma desidratada, consiste em uma interessante alternativa para a redução de perdas, agregar valor ao produto e proporcionar outras maneiras de consumo da fruta. Com base nessas informações, o objetivo do trabalho é avaliar a estabilidade do pó de maracujá amarelo, proveniente de cultivo orgânico, obtido por spray drying, durante armazenamento por 360 dias, sob temperatura ambiente (±25ºC), caracterizando-o quanto aos aspectos físico-químicos, químicos e microbiológicos, acompanhando assim a qualidade desse produto ao longo de sua vida de prateleira. O produto em pó orgânico foi cedido por uma empresa processadora de frutos, localizada em Ubajara/CE. Após o processamento as amostras foram levadas para o Laboratório de Frutos e Hortaliças e Microbiologia de Alimentos do DTA/CCA/UFC em Fortaleza, CE, onde foram mantidas à temperatura ambiente (±25ºC) durante os procedimentos analíticos. Os pós de maracujá foram avaliados a cada 30 dias, durante 360 dias de armazenamento, quanto aos seguintes parâmetros: pH, sólidos solúveis, acidez titulável, SS/AT, atividade de água, umidade, cinzas, higroscopicidade, solubilidade, açúcares solúveis totais, açúcares redutores, coordenadas de cor L* a*, b*, croma (c*) e hue ( h*), flavonóides-amarelos, polifenóis extraíveis totais, clorofila total, ácido ascórbico e β-caroteno. O pó de maracujá orgânico manteve-se praticamente estável durante os 360 dias de armazenamento, sob temperatura ambiente (±25ºC), oferecendo um grande potencial de utilização, por apresentar adequada retenção de ácido ascórbico, higroscopicidade desejada, baixa atividade de água, pH ácido estável, altos teores de cinzas, açúcares, polifenóis extraíveis totais e resultados microbiológicos satisfatórios, estando o produto sob ótimas condições higiênico-sanitárias, apto para o consumo humano.