Orientador: Rubén Pablo Schocken-Iturrino / Banca: Clovis Wesley Oliveira de Souza / Banca: Fabiana Garcia / Banca: Fabiana Pilarski / Banca: Oswaldo Durival Rossi Junior / Resumo: A criação intensiva de peixes tem se tornado popular, mas a dependência de arraçoamento pode enriquecer o ambiente com nutrientes, comprometendo a qualidade da água e predispondo os peixes a doenças. Streptococcus e Aeromonas são bactérias que acometem peixe em criações intensivas, podendo ocasionar mortalidade. Nesse sentido, o presente trabalho objetivou avaliar a influência de uma criação de tilápias do nilo em tanques-rede nos parâmetros de qualidade da água e na ocorrência de Streptococcus spp. e Aeromonas spp. na água e nos peixes em uma lagoa na região Sudeste do Brasil. Foram definidos para as amostragens dois locais, a lagoa, para coleta de água e os tanques-rede, para coleta de água e peixes e dois períodos, seco e chuvoso. Os dados obtidos da qualidade da água foram avaliados por indicadores estabelecidos na Resolução Conama nº 357, para corpos de água doce de classe 2. A presença de Streptococcus spp. e Aeromonas spp. foi avaliada por identificação fenotípica e a identificação das espécies, por provas bioquímicas. Isolados foram avaliados para produção de hemolisina utilizando ágar sangue e teste de resistência a antimicrobianos conforme o método de difusão de discos. A atividade de criação intensiva de peixes aumentou a concentração de fósforo total da água no período seco, ocorrência de Streptococcus spp. no ambiente e a população de Aeromonas spp. na superfície dos peixes. No período chuvoso, houve maior isolamento das espécies potencialmente patogênicas, Aeromonas hydrophila na superfície e no rim dos peixes, A. caviae, A. sobria, A veronii, A. jandaei e Streptococcus agalactiae na superfície dos peixes, quando também ocorreu aumento da concentração de N-amoniacal e depleção acentuada da concentração de oxigênio dissolvido na água, e isso pode ter sido a causa da mortalidade de peixes nos tanquesrede... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Intensive fish farming is becoming more and more popular, but dependency on ration feeding increases nutrient load of the water, affects its quality and predisposes fish to diseases. Streptococcus and Aeromonas are bacteria that can affect fish in intensive farms and cause mortality. This study aims at evaluating the impact of a nile tilapia net-cage farm on the water quality parameters and the occurrence of Streptococcus spp. and Aeromonas spp. in the water and on the fish, in a pond in Southeastern Brazil. Two sampling sites were defined, one in the pond and another in the net cages to collect water, and water and fish, respectively. Sampling took place during two periods, dry and rainy. Water quality data were analyzed according to standards set by Conama resolution nº 357, for freshwater bodies class 2. Streptococcus spp. and Aeromonas spp. were determined by phenotypic and species identification using biochemical tests. Isolates were evaluated for hemolysin production using blood agar and antimicrobial resistance test according to disk diffusion method. Intensive fish farming increased the amount of phosphorus in water, Streptococcus spp. occurrence in the environment and Aeromonas spp. population on fish surface as well, during dry periods. During the rainy season, more potentially pathogenic bacteria were isolated such as, Aeromonas hydrophila on fish surface and kidneys, A. caviae, A. sobria, A veronii, A. jandaei and Streptococcus agalactiae on fish surface. An increase of N-ammoniacal was also observed together with severe depletion of dissolved oxygen, which may have caused fish mortality in the net-cages. Production of b-hemolysis was greater for aeromonas species isolated from the water and fish kidneys, while for streptococci it was higher in isolates from fish surface. The species Aeromonas veronii, A. hydrophila, A. jandaei, A. sobria A. caviae and Streptococcus agalactiae... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Banca: Vanildo Luiz Del Bianchi / Banca: Maria Luiza Silva Fazio / Resumo: A coleta da alface (Lactuca sativa) e da água de manejo foi realizada no local de cultivo, tanto pelo método de hidroponia (CH) como pelo tradicional no solo (CT) em estabelecimentos hortifrutigranjeiros e restaurante (R) localizados em cidades da região noroeste paulista. As vinte e cinco amostras analisadas foram coletadas em dias alternados, sendo cinco amostras de cada local. As análises foram realizadas com objetivo de verificar se a origem das toxinfecções alimentares envolvendo pratos que contenham alface é proveniente de microrganismos do local de produção das hortaliças. Os resultados obtidos possibilitaram analisar a ocorrência de contaminação cruzada com outras hortaliças enxaguadas no mesmo tonel e comparar o índice de contaminação dos dois tipos de sistema de cultivo. As análises microbiológicas seguiram as metodologias tradicionais descritas por Silva; Junqueira e Silveira (2001), de acordo com a American Public Health Association. Os resultados das análises mostraram grande variação na contagem dos microrganismos. Nas amostras de alface 92% (23) apresentaram crescimento de coliformes totais variando entre 0,4 a ≥240 NMP/g dos quais 40% (10) CT, 32% (8) CH, 20% (5) R; 32% (8) apresentaram coliformes termotolerantes variando entre 0,9 a 46 NMP/g, sendo 24% (6) CT e 8% (2) R; 36% (9) apresentaram Staphylococcus coagulase positiva, onde 12% (3) apresentaram crescimento acima dos parâmetros estabelecidos 5x103 UFC/g, sendo 4% (1) CT e 8% (2) CH. Todas as amostras positivas para coliformes termotolerantes estão dentro dos limites estabelecidos pela ANVISA (BRASL, 2001) de 102 UFC/g. Nenhuma amostra foi positiva para Salmonella spp, atendendo os parâmetros estabelecidos pela ANVISA (BRASIL, 2001) de ausência em 25g do produto. Os resultados obtidos nas análises da água foram de 95% (19) apresentando coliformes totais variando... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The collect of lettuce (Lactuca sativa) and the water used to grow it was made in the local of its cultivation through both hydroponics (CH) and the traditional in the soil (CT) methods in fruit/vegetable/poultry stores and restaurants (R) localized in the cities of the Paulista northwest region. The twenty-five samples analyzed were collected in alternate days, being five samples from each place. The analyses were carried out with the target to check if the origin of food toxinfection involving dishes that have lettuce is from microorganisms of the local where the vegetables are cultivated. The results obtained enabled to analyze the occurrence of contamination crossed with other vegetables rinsed in the same cask. Besides, to compare the rate of contamination of the two kinds of cultivation. The microbiological analyses followed the traditional methodologies written by Silva; Junqueira e Silveira, (2001), according to the American Public Health Association. The results of the analyses showed a great variation on the count of the microorganisms. In the lettuce samples 92% (23) presented growing of total coliforms varying between 0, 4 to ≥ 240 NMP/g from which 40% (10) CT, 32% (8) CH, 20% (5) R; 32% (8) presented thermotolerant coliforms varying between 0,9 to 46 NMPg, being 24% (6) CT and 8% (2) R. 36% (9) presented coagulase-positive Staphylococcus, where 12% (3) presented growing over the parameters established 5x103 UFC/g, being 4% (1) CT and 8% (2) CH. All the positive samples for thermotolerant coliforms are inside the limits established by ANVISA (BRASIL, 2001) of 102 UFC/g. No sample was positive for Salmonella spp, attending the parameters established by ANVISA (BRASIL, 2001) of absence in 15g of the product. The results obtained from the analyses of the water were from 95% (19) presented total coliforms varying between... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Resumo: A linguiça cuiabana tem grande aceitação no município de São José do Rio Preto-SP e regiões adjacentes. Originalmente é constituída de carne bovina (corte traseiro), leite, cebolinha, pimenta bode, pimenta do reino, alho e sal refinado. Atualmente, encontramos no comércio diversos tipos de linguiça cuiabana, diferenciadas por condimentos, queijos, cortes musculares ou por espécies animais (suína, bovina, frango). No presente trabalho, juntamente com seu levantamento histórico, estudaram-se as características tecnológicas/ sensoriais da linguiça cuiabana. Foi realizado o processamento sob condições assépticas, de 4 formulações da linguiça tipo cuiabana, variando a principal matéria-prima utilizada (carne bovina, frango, suína). No processamento, as matérias-primas (bovina, frango e suína) foram cortadas em cubos que, juntamente com outros ingredientes (alho, queijo, pimenta e cebolinha), foram pesados e homogeneizados. A massa resultante foi deixada em repouso sob refrigeração por 24 horas para melhor desenvolvimento do sabor. Após descanso da massa, foi realizado o embutimento em tripas naturais. A partir destas amostras foram realizadas a caracterização do perfil físico-químico e avaliação sob refrigeração, ao longo de 7 dias de armazenamento por meio de análises microbiológicas (coliformes totais e termotolerantes (fecais), clostrídrios sulfito redutores, Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva), pH, TBA. Por fim, a avaliação sensorial e estatística das diferentes linguiças tipo cuiabana processadas em laboratório. Os resultados mostraram que as variações ao longo do tempo na formulação das linguiças cuiabanas são fatores positivos, ficando evidente que as transformações são bem mais aceitas que a precursora, o que possivelmente ocorreram em função da demanda do mercado. / Abstract: The cuiabana sausage has wide acceptance in the municipality of Sao Jose do Rio Preto and surrounding regions. Originally, it consisted of beef (cut back), milk, chives, goat pepper, black pepper, garlic and salt. Currently, various types of cuiabana sausage are found in trade and they are distinguished by spices, cheeses, muscle cut or animal species (bovine, chicken and swine). In this paper, along with a historical survey, we studied the technical/ sensory characteristics of cuiabana sausage. Processing was performed under aseptic conditions for 4 formulations of sausage type cuiabana, varying the main raw material (bovine, chicken and swine). In processing, the raw meat (beef, chicken and pork) was cut into cubes, which together with other ingredients (garlic, cheese, pepper and chives), were weighed and homogenized. The resulting mass was subjected to refrigeration for 24 hours in order to develop better. After the dough we rested, the inlay was inserted in natural casings. These samples were used to characterize both the physical-chemical profile and also the evaluation under refrigeration, for over a 7 days-storage in order to assess microbiological contamination (total coliforms and thermotolerant (fecal), sulphite reducing clostrídrios, Salmonella spp. , Staphylococcus coagulase positive), pH, TBA. Finally, the sensory evaluation and statistics of the different types of cuiabana sausage processed in the laboratory were performed. The results showed that changes over time in the formulation of cuiabana sausages are positive factors, demonstrating, thus, that the changes are much more accepted than the precursor, which possibly occurred as a function of market demand. / Orientador: Pedro Fernando Romanelli / Coorientador: José Francisco Lopes Filho / Banca: Elizeu Antonio Rossi / Banca: Fernando Leite Hoffmann / Mestre