Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2017-01-12T11:16:09Z No. of bitstreams: 1 claudiohumbertoferreiradacosta.pdf: 3475588 bytes, checksum: 2afba6e405f89acfb427e17024fa0f5a (MD5) / Approved for entry into archive by Diamantino Mayra (mayra.diamantino@ufjf.edu.br) on 2017-01-31T11:17:48Z (GMT) No. of bitstreams: 1 claudiohumbertoferreiradacosta.pdf: 3475588 bytes, checksum: 2afba6e405f89acfb427e17024fa0f5a (MD5) / Made available in DSpace on 2017-01-31T11:17:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 claudiohumbertoferreiradacosta.pdf: 3475588 bytes, checksum: 2afba6e405f89acfb427e17024fa0f5a (MD5) Previous issue date: 2016-08-24 / Atualmente o teste do álcool é uma das avaliações mais difundidas para a liberação do leite destinado ao processamento UHT. A partir de seus resultados a indústria reduz perdas de lotes por desestabilização proteica, precipitação, gelificação e consegue aumentar a produtividade. Considerando o custo de interrupções de produção e o custo de cada turno de limpeza economizado, pode-se depreender o valor de um teste rápido que indique o ponto de equilíbrio para a maior estabilidade térmica de determinado lote de leite a ser processado. O teste do álcool é simples e barato, mas carece de confiabilidade e depende de avaliação subjetiva. Sendo assim, procurou-se avaliar novas metodologias para aumento da acurácia do teste do álcool. Optou-se por estudar as microestruturas do leite que se formam quando em contato com o álcool, na faixa de 72%(v/v) a 96%(v/v), em quatro condições de estabilidade diferentes, e através de três metodologias de visualização diferentes. Partiu-se de quatro amostras de leite integral pasteurizado nas versões: sem adição de sais estabilizadores, com adição de citrato de sódio, com adição de fosfato dissódico e com adição de uma mistura de citratos e fosfatos. As amostras assim preparadas foram submetidas ao teste do álcool. Confrontou-se a visualização ótica direta em placa de Petri com o microscópio ótico digital ProScope e com o analisador de partículas por difração a laser LS 13 320 (Beckman Coulter). Verificouse que houve alta correlação entre os dois métodos qualitativos, ótico direto e o microscópio ótico digital com p<0,01. Os resultados mostraram que o processo de aglutinação das proteínas se inicia bem antes da capacidade de percepção do olho humano. A facilidade de operação, o baixo investimento, a capacidade de registro digitalizado e os resultados obtidos permitem indicar o uso do microscópio ótico digital ProScope como equipamento de linha nos laboratórios das indústrias de leite UHT, tanto como argumento de liberação, como ferramenta de ajustes finos das dosagens de sais estabilizadores. Inédito como metodologia de apoio para elucidar as ocorrências do teste do álcool ao nível micrométrico, o LS foi capaz de avaliar as partículas nas regiões nanométricas do leite, dando respostas quantitativas e de alto grau de acurácia quanto ao processo de desestabilização ao álcool e demonstrando de maneira muito clara o efeito dos sais no aumento da estabilidade do leite no teste de performance ao etanol. A mistura de citratos e fosfatos foi o tratamento de maior efetividade no aumento da estabilidade do leite ao álcool. / The ethanol test is currently among the most spread and known control tests to release the milk batches designed to the UHT processing. Based on its results, the industry reduces batches loss by destabilization, precipitation, gelation and increases the productivity. Considering the production interruption cost and the cost of each cleaning relay saved, it is possible to surmise the value of a rapid test which shows the equilibrium point to the highest thermal stability of a milk batch to be processed. The ethanol test is simple and cheap, but it lacks reliability and depends on subjective observation. Being so, new methodologies were assessed in order to improve the ethanol test precision. It was decided to investigate the milk microstructures formed when it comes into contact with the ethanol in the range of 72%(v/v) to 96%(v/v), in four different conditions of stability, through three visualization methodologies. The test begun with four samples of hole pasteurized milk in different versions as: with no addition of stabilizer salts; with addition of sodium citrate; with addition of disodium phosphate; and with addition of citrates and phosphates mixture. The samples prepared were submitted to the ethanol test. The traditional method of evaluation in the Petri plates (optical direct visualization) was confronted with the optical digital microscope ProScope and with the laser diffraction particle analyzer LS 13.320 (Beckman Coulter). It was possible to infer that there was a positive correlation between the two qualitative methods, optical direct and the optical digital microscope with p<0, 01. The results showed the protein agglutination process begins far before the human eye perception capacity. The easy operation, the low investment, the capacity of digital registration and the obtained results, permit to recommend the optical digital microscope, ProScope, as laboratory equipment for the UHT dairy industries. It may also be recommended as a control and authorization argument, as well as a refined adjustment tool for the stabilizer salts dosage. Considered as an unprecedented support methodology to elucidate the ethanol test occurrences at the micrometric scale, the LS was able to assess the microstructures in the milk nanometric regions. It gave quantitative data with high precision about the ethanol destabilization process and demonstrates accurately the salt effects in the increase of the milk stability to the ethanol performance test. Beyond, it indicates that the mixture of citrates and phosphates was the treatment with greater effectiveness in the increase of the milk stability to the ethanol.