Orientador: Sandra Aidar de Queiroz / Coorientador: Jose Giacomo Baccarin / Banca: Antonio Lázaro Sant'Ana / Banca: Rosemeire Aparecida Scopinho / Banca: Regina Aparecida Leite de Camargo / Banca: Maria Inez Espagnoli Geraldo Martins / Resumo: O Estado de São Paulo, em 2010, foi responsável pela produção de 1,60 bilhão de litros de leite. Essa produção coloca o estado na sexta posição em relação aos maiores produtores do Brasil. O volume produzido atualmente é próximo ao produzido no ano de 1978, quando foram registrados os mesmos 1,58 bilhão de litros. Atualmente o estado representa apenas 5,23% da produção nacional. Essa perda de importância do estado ocorre pelo aumento crescente da produção brasileira e pela estagnação e redução da produção paulista. Em dez anos, a produção leiteira do Brasil evoluiu 64,35%, o contrário do que ocorreu com São Paulo que apresentou queda de 13,74%. Assim, o objetivo deste trabalho foi apresentar um panorama socioeconômico da produção leiteira, produzir análises referentes ao fornecimento de matéria prima e à industrialização de produtos no período de 1997 a 2010 e analisar as mudanças recentes nas estruturas de gastos e consumo de leite e derivados das famílias do estado de São Paulo. Os dados utilizados para a pesquisa foram séries históricas provenientes da Pesquisa Produção da Pecuária Municipal, Censo Agropecuário, Pesquisa Trimestral do Leite e Pesquisa de Orçamentos Familiares, todas produzidas pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE. Com a análise dos resultados foi possível observar que, tendo em vista o alto grau de desenvolvimento empresarial da agricultura em São Paulo, a pecuária leiteira precisaria de um desenvolvimento técnico e econômico elevado para sobreviver diante do desenvolvimento de outras culturas, o que de certa forma pode diferenciar o complexo agroindustrial do leite em São Paulo dos outros estados brasileiros. A desregulamentação econômica e abertura comercial tiveram influência na forma como se configurou o complexo agroindustrial... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Sao Paulo State in 2010 was responsible for the production of 1.60 billion liters of milk. This production places the state in the sixth position in relation to the major producers in Brazil. The volume produced nowadays is close to that produced in 1978, when were recorded 1.58 billion liters. Currently, the state represents only 5.23% of the national production. This loss occurs by production increasing in Brazil and the stagnation and production reduction in São Paulo. In ten years, milk production in Brazil increased 64.35%, opposite to the observed with São Paulo presenting decline of 13.74%. So, this study aimed to show a socio-economic scenery of milk production, to produce analyzes for the supply of raw materials and the product manufacture from 1997 to 2010 and analyze the recent changes in the structure of spending and consumption of milk and dairy products of families in Sao Paulo state. The data used for the study were historical series from Municipal Livestock Production Research, Agricultural Census, Milk Quarterly Survey and Family Budget Research, all produced by the Brazilian Geography and Statistics Institute - IBGE. With the analysis of results, it was observed that, in view of the high degree of business development of agriculture in Sao Paulo, dairy farming would need a high economic and technical development to survive front of the development of other cultures, which somehow can differentiate the milk agroindustrial complex in Sao Paulo from other Brazilian states. The economic deregulation and the trade liberalization influenced as the milk agroindustrial complex was configured in the state and it was possible to observe that, by insisting on the idea that the best public policy is simply let the market operate freely, it was also responsible for sudden drops in production. In relation to income and food... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor