Orientador: José Fernando Durigan / Banca: Ângelo Pedro Jacomino / Banca: Ben-Hur Mattiuz / Resumo: O objetivo foi estabelecer a importância do estádio de maturação e da refrigeração, na conservação de goiabas Kumagai, Paluma, Pedro Sato, Sassaoka e Século XXI e avaliar a qualidade dos seus produtos minimamente processados (PMP). Frutos "de vez" e maduros foram armazenados a 21ºC e a 10ºC e avaliados a cada 2-3 dias. Nos PMP, os frutos foram descascados, cortados ao meio, as sementes eliminadas, enxaguados com água clorada, embalados, armazenados a 3°C (75%UR) e avaliados a cada 2 dias. Os frutos e os PMP foram avaliados quanto aos teores de ácido ascórbico (AA), sólidos solúveis (SS) e acidez titulável (AT), massa fresca e cor. Os frutos quanto à atividade antioxidante total (AAT), ABTS e FRAP, polifenóis extraíveis totais (PExT), resistência, aparência e podridões e os PMP quanto ao rendimento e microbiologicamente. A vida útil dos frutos maduros, a 21ºC, foi de 4 dias para a Kumagai, Paluma, Sassaoka e Sec XXI, e de 2 dias para a P Sato. A 10ºC, goiabas Kumagai e Sassaoka conservaram-se por 9 dias, enquanto Paluma, P Sato e Sec XXI por 6 dias. Goiabas "de vez", Kumagai, Paluma e Sassaoka, a 21ºC apresentaram vida útil de 6 dias, que se prolongou para 12 dias a 10ºC. Goiabas P Sato e Sec XXI, a 21ºC apresentaram vida útil de 4 dias, que aumentou para 9 dias a 10ºC. Goiabas Sassaoka apresentaram a maior vida útil, os maiores teores de SS e os menores de AT e mantiveram os teores de PExT, com aumento na AAT (ABTS), e nos teores de AA. A vida útil dos PMP foi de 12 dias. O rendimento das goiabas P Sato, em PMP não descascado, foi o maior, 69,65%. Os PMP feitos com goiabas descascadas apresentaram menor rendimento, maior perda de massa e os menores teores de AA / Abstract: The objective was to establish the importance of maturation stage and of refrigeration for the conservation of Kumagai, Paluma, Pedro Sato, and Sassaoka Século XXI guavas and to evaluate the quality of its minimally processed products (PMP). Fruit in mature and ripe stage were stored at 21ºC and 10ºC and evaluated every 2-3 days. In PMP, the fruits were peeled, cut in the midle, had seeds removed, were rinsed with chlorinated water, packaged, stored at 3°C (75% RH) and evaluated every 2 days. PMP and intact fruits were evaluated by ascorbic acid (AA), soluble solids (SS) and titratable acidity (TA) content, fresh mass and color. Intact fruits were also evaluated by total antioxidant activity (TAA), ABTS and FRAP, total polyphenols extractable total (PExT), resistence, appearance and rotting evolution and PMP for yield and microbiologically. The shelf life of ripe fruit, at 21ºC, was 4 days for Kumagai, Paluma, Sassaoka and Sec XXI, and 2 days for P Sato. At 10ºC, Kumagai and Sassaoka guavas were preserved for 9 days, while Paluma, P Sato and Sec XXI for 6 days. Mature guavas, Kumagai, Paluma and Sassaoka, at 21ºC showed shelf life of 6 days, which prolonged for 12 days at 10°C. P Sato a nd Sec XXI guavas, at 21ºC had shelf life of 4 days, which increased to 9 days when kept at 10°C. Sassaoka guavas had the biggest shelf life and SS content, the lowest AT content, kept the PExT content the same, with increasing values for AAT (ABTS), and AA content. The shelf life of PMP was 12 days. The yield of P Sato guava, in not peeled PMP, was 69.65%, the highest. The PMP made with peeled guavas had lower yield, higher weight loss and the lowest AA content / Mestre

Orientador: José Fernando Durigan / Banca: Celso Luiz Moretti / Banca: Clovis Isberto Biscegli / Banca: Angelo Pedro Jacomino / Banca: Fernando Mendes Pereira / Resumo: Avaliou-se o efeito das injúrias mecânicas por impacto, compressão ou corte, e do processamento mínimo na fisiologia de goiabas 'Paluma' e 'Pedro Sato'. Na injúria por impacto, os frutos foram deixados cair, em queda livre, de uma altura de 1,20 m, sofrendo dois impactos, em lados opostos da porção equatorial do fruto. Na injúria por compressão, os frutos foram submetidos a um peso de 29,4 N, por 15 minutos. Para a injúria por corte, foram efetuados dois cortes, longitudinalmente, de 30 mm de comprimento por 2 mm de profundidade. Os frutos foram armazenados sob condições de ambiente (23,4l1 °C, 62l6 %UR). No processamento mínimo, frutos no estádio "de vez" foram descascados, cortados longitudinalmente ao meio, eliminando-se as sementes. Após enxágüe, foram embalados em contentores de tereftalato de polietileno e armazenados a 3 °C. Os frutos da 'Paluma' apresentaram-se significativamente mais resistentes que os da 'Pedro Sato' à injúria por impacto. O estresse físico causado por esta injúria produziu um colapso interno nos lóculos dos frutos e a área injuriada mostrou-se mais escurecida e com menor cromaticidade que as áreas não injuriadas, de ambas as cultivares. Os frutos injuriados sempre produziram maior quantidade de CO2 que os dos controles, sem que se detectasse a ocorrência de pico respiratório. Os teores de sólidos solúveis totais, açúcares redutores, acidez total titulável e ácido ascórbico dos frutos injuriados apresentaram-se menores que os dos controles, ao longo do período de armazenamento. No produto minimamente processado, a goiaba possibilitou o rendimento de 51%. A embalagem evitou a perda da massa fresca e possibilitou a modificação da atmosfera no seu interior, com manutenção dos níveis de O2 e CO2 em 16,60 % e 1,95 %, respectivamente. A coloração foi mantida e o conteúdo de ácido ascórbico reduziu-se, ao longo do período... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo). / Abstract: The present study examined the effects of mechanical injuries due to impact, compression and cuts, and of minimal processing in the physiology of guava fruit 'Paluma' and 'Pedro Sato.' In impact injury, fruit were allowed to fall freely from a height of 1.2 m, subjecting them to two impacts, on opposites sides of the equatorial portion of the fruit. In compression injury, fruit were submitted to a weight of 29.4 N for 15 min. For the cut injury, two longitudinal cuts were made, 30 mm in length and 2 mm deep. Fruit were stored under ambient conditions (23.4l1 °C, 62l6 % RH). In minimal processing, fruit at the stage of harvesting were cut longitudinally in the equatorial region and seeds were removed. After rinsing, fruit were packaged in polyethylene terephthalate containers and stored at 3 °C. 'Paluma' fruit showed a significantly greater resistance to impact injury compared to the Pedro Sato variety. Physical stresses associated with this type of injury produced an internal collapse of fruit locules. The injured area showed more darkening and less color development compared to non-injured areas, for both varieties. Bruised fruits usually produced a higher amount of CO2 compared to controls, without detecting the occurrence of a respiratory peak. Levels of total soluble solids, reducing sugars, total titratable acidity and ascorbic acid for bruised fruit were lower than those for controls, during the storage period. In the minimally processed product, guava fruit allowed a yield of 51%. Packaging prevented the loss of fresh mass and allowed the modification of the air in its interior. Levels of O2 and CO2 were maintained at 16.60 % and 1.95 %, respectively. Color remained about the same and ascorbic acid content was reduced, during the storage period. The content of total soluble solids and total titratable acid was not affected... (Complete abstract, click eletronic address below). / Doutor

Resumo: Este trabalho teve como objetivo avaliar o estádio de maturação, tipos de embalagens, uso de aditivos naturais e temperaturas de armazenamento de pêssegos „Aurora-1‟ minimamente processados visando sua qualidade e manutenção da vida de prateleira. Os frutos foram adquiridos em pomar comercial localizado no município de Taiúva-SP nos meses de outubro e novembro de 2007 e 2008. O trabalho foi dividido em cinco experimentos: no primeiro foram estudados estádios de maturação "de vez" e "maduro". No segundo testou-se o efeito da aplicação de ácido ascórbico ou cloreto de cálcio. No terceiro verificou-se o efeito de embalagens como atmosfera modificada passiva. No quarto, foi verificado o efeito de temperaturas de refrigeração e tipos de cortes. No quinto testou-se o efeito da aplicação de ácido ascórbico, l-cisteína, ácido ascórbico e cloreto de cálcio, ácido cítrico e isoascorbato de sódio na prevenção do escurecimento enzimático. As análises de aparência, massa fresca, firmeza, coloração, composição gasosa, sólidos solúveis, acidez titulável, razão sólidos/acidez, pH, açúcares solúveis e redutores, pectina total e solúvel, solubilização, ácido ascórbico, atividade das enzimas peroxidase e polifenoloxidase foram efetuadas a cada três dias para os experimentos 1, 2, 3 e 5 e, a cada quatro dias para o quarto experimento. Frutos no estádio de maturação "de vez" levaram a produtos com melhor aparência e maiores teores de açúcares e de ácido ascórbico. Produtos tratados com ácido ascórbico a 2% apresentaram melhor aparência, maior conteúdo de açúcares e de ácido ascórbico, manutenção da cor e menor atividade enzimática. O filme de PVC 14 μm proporcionou boa conservação da aparência e prevenção do escurecimento dos produtos. A interação do armazenamento a 3 ºC e corte do fruto em oito fatias proporcionaram... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: This study aimed to evaluate the maturation stage, packaging types, natural additives use and storage temperatures of minimally processed „Aurora-1‟ peaches in order to maintain their quality and shelf life. The fruits were purchased from a commercial orchard in the area of Taiúva-SP in October and November, 2007 and 2008. The work was divided in five experiments: in the first one, maturated green and maturated stages were studied. In the second one, it was tested the effect of ascorbic acid or calcium chloride application. In the third one, it was observed the packaging effect as passive modified atmosphere. In the fourth one, it was showed the effect of cooling temperatures and cutting types. In the fifth one, it was tested the effect of ascorbic acid, l-cysteine, ascorbic acid and calcium chloride, citric acid and sodium isoascorbate to prevent enzymatic browning. Analyses of appearance, fresh weight, firmness, color, gas composition, soluble solids, acidity, ratio, pH, soluble and reducing sugars, total and soluble pectin, solubilization, ascorbic acid, peroxidase and polyphenoloxidase activity were done each three days for the first, second, third and fifth experiments, and each four days for the fourth one. Matured green fruits led to products with better appearance and higher levels of sugars and ascorbic acid. Products treated with 2% ascorbic acid showed a better appearance, higher content of sugars and ascorbic acid, color maintenance, and lower enzymatic activity. 14μm PVC film use showed good appearance preservation and browning prevention of the products. Interaction between storage at 3°C and fruit cutting into eight slices provided the best product appearance, with a higher content of soluble solids. 1% Cysteine gave non-characteristic product odor, which limited its use. Minimally processed 'Aurora-1' peaches can be sold for up to nine days, when matured... (Complete abstract click electronic access below) / Orientador: Ben-Hur Mattiuz / Coorientadora: Claudia Fabrino Machado Mattiuz / Banca: José Fernando Durigan / Banca: Maria Luzenira de Souza / Banca: José Maria Monteiro Sigrist / Banca: Rogério Lopes Vieites / Doutor

Resumo: O processamento mínimo de frutas é uma das principais técnicas em ascensão no mercado, seguindo a tendência mundial do consumo de produtos in natura ou mais próximo possível destes. Por outro lado, as frutas minimamente processadas ainda são um desafio, devido à falta de conhecimento a respeito do comportamento fisiológico e bioquímico desses produtos. Com isso o trabalho tem como objetivo obter informações sobre goiaba minimamente processada, nas cultivares Século XXI, Sassaoka e Paluma, bem como embalagens mais adequadas no processo. O experimento foi conduzido no laboratório de Tecnologia de Alimentos, localizado na Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" (Unesp), Campus de Ilha Solteira - SP. Foram utilizados frutos de goiabas, no estádio de vez, de três cultivares Paluma, Sassaoka e Século XXI, os frutos foram levados ao laboratório onde foram lavados e desinfectados, e posteriormente descascados e cortados em fatias de um centímetro. Os tratamentos foram: embalagem PET e em bandeja de isopor com filme plástico (14 μm), em quatro tempos de armazenamento. Foram armazenadas durante seis dias sob temperatura de 8ºC e umidade relativa de 80%. A cada dois dias de armazenamento refrigerado foram retiradas três amostras de cada tratamento para as avaliações. Foram avaliados a perda de massa, pH, sólidos solúveis, acidez titulável, vitamina C e aparência visual. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado (DIC), em esquema fatorial 3 x 2 x 4 (cultivar x embalagem x época). A embalagem de isopor (bandeja) com filme plástico proporcionou melhor conservação quando comparadas com a embalagem PET, mantendo os frutos em boas condições por até quatro dias após processados. Enquanto que a embalagem PET apresentou tendência de acumular água dentro da embalagem, desde o segundo dia de armazenamento, sendo inadequada... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Minimal processing of fruit is one of the main techniques on the rise in the market following the global trend of consumption of raw or as close to these. Moreover, minimally processed fruits are still a challenge due to lack of knowledge about the physiological and biochemical behavior of these products. With this work aims to obtain information on minimally processed guava plants, in the Século XXI, and Paluma Sassaoka as well as packaging the most appropriate process. The experiment was conducted in the laboratory of Food Technology, located in the Universidade Estadual Paulista "Julio de Mesquita Filho (Unesp), Campus de Ilha Solteira - SP. Fruits of guava, the stage of time, from Paluma cultivars, Sassaoka and Século XXI, the fruits were taken to the laboratory where they were washed and disinfected, and then peeled and cut into slices one inch. The treatments were: PET and polystyrene trays with plastic wrap (14 μm) at four times the storage. Were stored for six days at a temperature of 8 º C and relative humidity of 80%. Every two days of storage three samples were taken from each treatment for evaluation. The loss of mass, pH, soluble solids, acidity, vitamin C and visual appearance. The experimental design was completely randomized (CRD) in factorial 3 x 2 x 4 (cultivar x package x time). The styrofoam packing (tray) with plastic wrap provided better preservation compared to the PET packaging, keeping the fruit in good condition for up to four days after processing. While PET showed a tendency to accumulate water in the package, since the second day of storage, and was inadequate for this purpose. Paluma cultivars and Século XXI are the most suitable for minimal processing in styrofoam trays with plastic wrap, with a small loss of weight, higher soluble solids and top scores for visual appearance. The highest levels of vitamin C, after processing, were found in cv. Século XXI / Orientador: Aparecida Conceição Boliani / Coorientador: Luiz de Souza Corrêa / Banca: Jacira dos Santos Isepon / Banca: Omar Jorge Sabbag / Mestre