Darbo tikslas buvo įvertinti biokatalizatorių įtaką akrilamido formavimuisi ruginės duonos gaminiuose bei RS 190 modifikuotų mielių įtaką kvietinių miltų 550 C tipo technologinių savybių pagerinimui, pritaikant juos pusruginės duonos gamybai. Nustatyta, kad L. delbruecki intensyviau mažina terpės pH (3,35) nei P. acidilactici (4,32), tačiau, žaliavos apcukrinimui naudojant gliukoamilolitinius fermentus, fermentacijos procesą galima suintensyvinti. Žaliavos apcukrinimas fermentais įtakoja didesnį P. acidilactici proteolitinių fermentų aktyvumą rauguose. L. delbruecki fermentuoti kepiniai gaunami geresnės kokybės nei fermentuoti P. acidilactici. P. acidilactici fermentuotų kepinių kokybę galima pagerinti naudojant optimalų gliukoamilazės kiekį (0,05 ml). 0,030 ml gliukoamilazės panaudojimas žaliavos apcukrinimui, lėtina kepinių žiedėjimą (minkštimo struktūra pakito: su 0,03 ml – 2,15, su 0,05 ml – 2,54 karto). Akrilamido formavimuisi turi įtakos ne tik fermentacijai naudotos PRB, bet ir kepinio dydis (500 g kepiniuose vidutinis akrilamido kiekis 61,55 µ/kg, 1000 g - 40,48 µ/kg). Tirtų kvietinių miltų fizikinės struktūrinės savybės yra tinkamos mielinių kepinių gamybai, o modifikuotų mielių priedas yra tinkama priemonė kvietinių kepinių kokybės rodikliams pagerinti. 550 C tipo kvietinius miltus su modifikuotų mielių priedu panaudojus pusruginių kepinių gamybai galima pagerinti kepinių akytumą ir padidinti drėgnį, tačiau, kitos savybės nepakinta, arba gaunamos prastesnės. Šis... [toliau žr. visą tekstą] / The goal of the thesis was to assess the impact of biocatalysts on the formation of acrylamide in rye bread and to determine the impact of genetically modified yeast RS 190 on improvement of technological properties of wheat flour 550 C by applying them for semi-rye bread making. It has been established that L. delbruecki decreases pH (3,35) medium more intensively than P. acidilactici (4,32), however by using glucoamylolytic enzymes for scald making fermentation process may be intensified. The use of enzymes for scald production results in a better activity of P. acidilactici proteolytic enzymes in leaven. L. delbruecki fermented bread are received of a better quality than fermented P. acidilactici. The quality of P. acidilactici fermented bread may be improved by using an optimum amount of glucoamylase (0,05 ml). Using of 0,030 ml glucoamylase for the scald producion slows staling process of bread (structure of the crumb changed as follows: with 0,03 ml – 2,15, with 0,05 ml – 2,54 times). The formation of acrylamide is influenced not only by lactic acid bacteria (LAB) used for fermentation, but also, by the size of bread (in 500 g pastry goods – midle acrylamide content61,55 µ/kg, in 1000 g - 40,48 µ/kg) as well. Physical structural properties of investigated wheat flour are suitable for making bread, whereas genetically modified yeast supplement is a suitable means for improvement of quality indicators of wheat bread. By using 550 C type wheat flour with... [to full text]