Made available in DSpace on 2014-06-12T23:04:08Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8847_1.pdf: 746606 bytes, checksum: 2df1e6f57d384726ed913d95a032afa5 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2004 / A água do coco seco, considerada resíduo da indústria de beneficiamento do coco, foi utilizada como matéria-prima em adição à polpa de maracujá, no processamento de um néctar de fruta e de um repositor hidroeletrolítico. Para isto, determinou-se a composição físico-química da água de coco, e realizou-se testes sensoriais para definir a formulação ideal de cada produto. Os produtos foram envasados em garrafas de vidro, e pasteurizados em batelada a 70ºC/5 min. Ao final do processamento, os lotes foram estocados a 25,5±1,03 ºC durante 90 dias. O efeito do tempo de armazenamento sobre as propriedades físico-químicas foi avaliado com 0, 15, 30, 60 e 90 dias de armazenagem. As características sensoriais foram avaliadas por análise descritiva quantitativa com 0, 30, 60 e 90 dias de armazenagem, utilizando uma equipe de 6 provadores treinados. Foram feitas contagens de bolores e leveduras, coliformes a 45 ºC e presença/ausência de Salmonella em 25g, com 0, 60 e 90 dias de estocagem. Quanto à composição da matéria-prima, verificou-se o predomínio de açúcares e minerais. Bons resultados sensoriais foram alcançados nas formulações com concentrações de 20% de polpa de maracujá, 80% de água de coco e 13 ºBrix para o néctar, e 20% de polpa de maracujá, 30% de água de coco, 50% de água mineral e 10 ºBrix para o repositor. Não houve alteração de pH e sólidos solúveis nos produtos durante o armazenamento, entretanto a acidez apresentou diferença significativa (p<0,05) no néctar entre os tempos. Concentrações de ácido ascórbico diminuíram significativamente em função do tempo, com 30 dias de estocagem para o néctar, e com 15 dias para o repositor. As médias das notas atribuídas no teste sensorial para o repositor não diferiram entre si (p<0,05) ao longo da armazenagem, entretanto, o néctar apresentou escurecimento, aumento de flavor estranho e diminuição da qualidade global no tempo final de armazenamento. As contagens de bolores e leveduras estiveram <10 UFC/g, Coliformes a 45 ºC < 10 UFC/g, e ausência de Salmonella para ambos os produtos ao longo dos 90 dias. A vida útil do néctar foi de 60 dias e a do repositor de 90 dias. Os resultados obtidos evidenciam a possibilidade de produção de bebidas elaboradas com água de coco seco e polpa de fruta, considerando especialmente a aceitabilidade sensorial. O estudo aponta alternativas tecnológicas de utilização da água rejeitada no processamento do coco seco