Orientador: Márcia Justino Rossini Mutton / Banca: Maria das Graças Cardoso / Banca: Flávia Cecílio Ribeiro Bregagnoli / Resumo: Na produção de cachaça, a microbiota contaminante afeta diretamente o processo fermentativo, originando fermentações indesejáveis, contribuindo para menores rendimentos em álcool e um desbalanceamento na formação dos compostos secundários que caracterizam a bebida. Portanto, são necessárias práticas para minimizar e controlar essas contaminações, sendo a aplicação de antimicrobianos uma alternativa eficaz para tal controle. Dentro desse enfoque, o objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência de antimicrobianos naturais e sua interação com antibióticos convencionais no controle da contaminação bacteriana na produção cachaça. Para as análises tecnológicas e microbiológicas do vinho e pé-de-cuba, utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado em parcelas sub-subdivididas, em esquema fatorial 5x2x10 com três repetições, sendo quatro biocidas (extrato de própolis marrom, extrato de própolis verde, ampicilina e interação própolis/ampicilina (P/A)) e controle (sem adição de antimicrobiano), combinando-se os tratamentos em início e final de safra por 10 ciclos fermentativos. Para as análises tecnológicas do mosto, utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado em parcelas subdivididas, em esquema fatorial 2x10 com três repetições, sendo duas épocas da safra (inicio e final) por 10 ciclos fermentativos. Foi observado um comportamento distinto entre épocas, com maiores valores de contaminantes e acidez em mosto no final da safra. Dentre os tratamentos, o extrato de própolis marrom, própolis verde, ampicilina e interação (P/A) mantiveram os índices de viabilidade celulares a níveis elevados e superiores a 90%, com menores índices observados para o tratamento controle. As concentrações de bactérias no pé-de-cuba foram significativamente menores com o emprego dos biocidas. No tratamento controle a acidez total do vinho foi superior... (Resumo completo, clciar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: During the cachaça production, the contaminant microbiota affects directly the fermentative process, originating undesirable fermentations, minimizing the alcohol production as well an unbalancing in the secondary compounds formation that characterizes the beverage. Therefore, practices that minimize those contaminations are necessary and the antimicrobial use is one of the efficient alternatives the control. This work aimed to evaluate the natural antimicrobials efficiency as well its interaction with conventional antibiotics to control the bacterial contamination in the cachaça production. A completely randomized design in sub-divided parcels in a factorial 5x2x10 scheme with 3 replications was used, being four biocides (brown propolis extract, green propolis extract, ampicillin and propolis/ampicillin interaction - P/A) and control, combining them in the beginning and final of harvest by 10 fermentative cycles. A different behavior between treatments was observed, being the higher contamination and acidity found in the end of the harvest. Among treatments, the brown propolis extract, green propolis extract, ampicillin and P/A kept cellular viability indexes higher than 90%, and the control treatment was lower. The bacterial concentration in the inoculums was significantly smaller when biocides were used. In the control treatment the residual reducing sugars. The propolis extract and its combination with synthetic antimicrobials were efficient to control contaminant bacteria during the fermentative process / Mestre